Theses supervised by Prof. Dr. Neriman Bağdatlıoğlu
11 theses · Manisa Celal Bayar University
Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinin fonksiyonel amaçlı gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Bu çalışmada hint incirinin (Opuntia ficus-indica) pestil ve probiyotik dondurma üretiminde kullanılması ile elde edilen fonksiyonel gıda ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Pestil üretimi iki farklı jelleştirici ajan (%5 buğday nişastası ve %5 maltodekstrin) ve üç farklı kurutma yöntemi (sıcak hava 60°C, 100 W mikrodalga+60°C sıcak hava, 180 W mikrodalga+60°C sıcak hava) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kurutulan pestiller üç ay boyunca +4°C'de depolanmış ve depolama süresince pestillerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Depolama süresince pestillerin nem, su aktivitesi, kül, pH değeri ve kalınlık değeri sırasıyla %10,09-13-57; 0,46-0,61; %3,57-4,57; 5,89-6,00 ve 0,53-0,65 mm aralığında tespit edilmiştir. Depolamanın pestillerin nem (%), su aktivitesi, toplam kül (%), pH değeri ve pestil kalınlık değerlerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Depolamada pestil örnekleri betalain miktarı 0,43-0,59 µg/g, toplam fenolik madde miktarı 18,29-35,79 mg GAE/100 g, toplam flavonoid madde miktarı 10,47-20,54 mg kateşin eşdeğeri /100 g, serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri 2,36-2,89 µm TE/g KM aralığında değişim göstermiştir. Pestillerin depolanması sırasında toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, betalain miktarı ve serbest radikal süpürme gücü aktivitesi değerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı, betalain miktarı ve serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri en yüksek olan pestillerin 180W mikrodalga güç seviyesinde 90 s kurutma sonrası 60°C sıcaklıkta 90 dk kurutulan örnekler olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve betalain miktarı en yüksek olan pestilde jelleştirici ajan olarak buğday nişastası, serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri en yüksek olan pestilde maltodekstrin kullanıldığı belirlenmiştir. 100W ve 180W güç seviyelerinde mikrodalgada 90 s kurutma pestilin 60°C sıcak havada 180 dk olan kurutma süresini yarıya (90 dk) düşürmüştür. Probiyotik dondurma üretiminde, probiyotik starter kültür (Lacticaseibacillus rhamnosus ve Bifidobacterium animalis subp. lactis BB-12) bunun yanı sıra meyve pulpu ve pestil parçaları eklenerek dondurmanın fonksiyonel özellikleri geliştirilmiştir. Probiyotik bakteri %2 (1:1 oranında), meyve pulpu %15, pestil parçaları ise 1cmx1cm boyutlarında %10 oranında eklenerek kontrol, meyveli, pestil parçalı olmak üzere üç çeşit dondurma iki tekerrürlü olarak üretilmiştir. Üretilen dondurmaların 60 günlük depolama süresince 0, 15, 30 ve 60. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizleri yapılmış; sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Dondurmaların kuru madde, toplam kül, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve pH değeri sırasıyla %27,45-34,05; %0,72-0,79; %0,31-0,35 ve 6,46-6,48 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, kül ve titrasyon asitliği değeri üzerine çeşit farkı etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0,05), pH değeri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çalışmada meyveli ve pestil parçalı dondurmaların L* değerinde azalma, a* ve b* değerlerinde (meyve renginden dolayı) artış gözlenmiştir. 60 günlük depolama boyunca örneklerde probiyotik etki seviyesinin korunduğu belirlenmiştir (>107 log kob/g). Duyusal değerlendirmede panelistlerce renk ve görünüş bakımından en yüksek puanı meyveli dondurma almıştır. Yapı ve kıvam, tat ve koku değerlendirmelerinde yine en yüksek puanı alan meyveli dondurma ile kontrol grubu dondurma örneği puanları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir (p<0,05). Tez çalışmasını genel olarak değerlendirdiğimizde, besin değeri yüksek hint incirinden fonksiyonel bileşenlerce zengin pestil ve probiyotik dondurma üretimi başarılı bir şekilde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürünler hem gıda endüstrisine sağlıklı ve lezzetli alternatif ürünler açısından fikir oluşturmuş hem de hint inciriyle üretilen fonksiyonel gıdalarla ilgili yeni veriler literatüre kazandırılmıştır.
Salamuraya işlenen bazı sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Bu çalışma kapsamında, taze ve salamuraya işlenmiş kapari, lahana, hıyar örneklerinde fenolik bileşik miktarları ve bu fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada salamuraya işlemenin, sebzelerdeki fenolik bileşik miktarlarına ve biyoerişilebilirliğine etkisi araştırılmıştır. Her bir örneğin toplam fenolik madde (TP), toplam flavanoid (TF), ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite analizleri, HPLC ile rutin, kaempferol-3-O-rutinozit, kuersetin kantitatif tayinleri ve LC-MS/MS ile kalitatif analizleri yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, salamuraya işleme ile kaparilerde TP miktarının değişmediği, sindirim işleminin ise TP miktarını azalttığı görülmüştür. Kaparide TP biyoerişilebilirlik değeri %77,8, kapari turşusunda ise %72,9'dur (ρ>0,05). Lahanada da salamuraya işleme ile TP değerinin değişmediği görülmüştür. Sindirim sonrasında lahanaların ve hıyarların TP değerleri yükselmiştir. Kaparilerin TF içeriği salamuraya işleme ile değişiklik göstermemiş, fakat sindirim işlemiyle azalmıştır (p<0,05). Kaparilerde TF biyoerişilebilirlik değeri, kapari turşusunun TF biyoerişilebilirlik değerinden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Lahanalarda ve hıyarlarda TF içeriği salamuraya işleme ile değişmemiştir, sindirim işlemi TF içeriğini artırmıştır (p<0,05). Kaparilerin ve kapari turşularının antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur. Kaparilerde salamuraya işleme ile rutin ve kaempferol-3-O-rutinozit değerleri azalmıştır (p<0,05). Rutinin kaparideki biyoerişilebilirliği, kapari turşusundakine göre daha yüksektir (p<0,05). Lahanalarda ve lahana turşularında antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur (p>0,05). Hıyarlarda ve hıyar turşularında da antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerlerinin benzer olduğu görülmüştür (p>0,05).
Geleneksel Uşak tarhanasının mineral biyoyararlılığının in vitro sindirim ortamında araştırılması
Tarhana, un, yoğurt, maya, çeşitli sebze ve baharatların karıştırılıp fermentasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülerek toz haline getirilmesi sonucunda elde edilen geleneksel fermente bir tahıl ürünüdür. Sıklıkla kaynamış suda kıvamlı çorba şeklinde tüketilir. Tarhananın yapımında temel olan hammaddeleri tahıl ve yoğurt oluşturur. Bunun dışında katılan maddeler bölgelere göre değişiklik gösterir. Tarhana iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminlerden tiamin ve pridoksin yönünden önemlidir. Ayrıca kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır, mangan, sodyum ve potasyum yönünden önemli bir besindir. Besin ögelerinin biyoyararlılığını ve biyoerişebilirliğini incelemek üzere in vitro gastrointestinal yöntemler yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu amaçla model bağırsak ve mide sistemi oluşturularak (vücut sıcaklığı, mide ve bağırsak pH'sı, enzimler) insan vücudunda bir kimyasal ya da bir maddenin absorbe edilebilme derecesi hakkında bilgi edinilebilmektedir. Bu çalışmada tarhana fermentasyonunun farklı aşamalarında yani fermentasyon işleminin başlangıcında ve 3 gün aralıklarla alınan örnekler çorba formunda in vitro sindirime tabi tutulmuş ve Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn mineralleri ve fitik asit içerikleri tespit edilerek mineral madde biyoerişebilirlik ve biyoyararlılıkları hesaplanmıştır. Tarhana hamurunun 21 günlük fermentasyon sonunda % biyoerişebilirlik değerleri bakır için %25'den %55'e; çinko için %23,27'den %51,38'e; mangan için %19,76'dan %39,51'e; demir için %19,40'den %46,88'e; magnezyum için %33,90'den %83,23'e; kalsiyum için %13,13'den %51,65'e yükseldiği görülmüştür. Biyoyararlılık değerleri ise çinko için %1,76 dan %2,52'e; mangan için %1,47'den %2,64'e; demir için %1,03'den %2,58'e; magnezyum için %2,92'den %5,86'a; kalsiyum için %1,84'den %6,80'e yükseldiği belirlenmiştir. Ayrıca tarhananın hamur halinin ve toz halinin protein içerikleri kuru madde bazında sırasıyla %17,39 ve %15,7 olarak tespit edilmiştir. Protein içeriği ise 12,25-14,34 g/100 g değerleri arasında değişmektedir. Fermentasyon süreci boyunca fitik asit miktarı 524,93 mg/100 g'dan 50,38 mg/100 g'a düşerek %90,40 oranında kayıp gözlenmiştir.
Çiğ süt kalitesi üzerine hijyen eğitiminin etkisi: Balıkesir Sındırgı örneği
Süt ve süt ürünleri endüstrisine hammadde olan çiğ sütün kalitesi, özellikle de hijyenik kalitesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, çiğ süt üretiminde önde gelen Balıkesir ilinin Sındırgı ilçesinde Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği'ne üye 40 süt sığırı işletmesinin rutin sabah sağımından elde edilen çiğ sütün bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. İşletmelerin mevcut durumlarını ortaya koymak amacıyla anket çalışması gerçekleştirilmiş ve ilk numune alımını takiben çiğ süt üzerine Hijyen Eğitiminin etkisini incelemek amacıyla ilgili mevzuat ve literatür esas alınarak süt sağımında görev alanlar için Hijyen Eğitimi verilmiştir. Eğitimden sonra yetiştiricilere haber verilmeden ikinci numune alımı, bir ay sonra ise kontrol amacıyla üçüncü numune alımıyla analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler neticesinde elde edilen ortalama değerler birinci, ikinci ve üçüncü analizler için sırasıyla pH 6,59±0,017, 6,66 ±0,012, 6,67±0,012; (%) süt asitliği 0,1643±0,0035, 0,1625±0,0026, 0,1636±0,0028; (%) yağ değeri 3,47±0,06, 3,67±0,06, 3,76±0,08; (%) protein değeri 3,21±0,04, 3,06±0,05, 3,14±0,06; (%) laktoz değeri 4,61±0,03, 4,71±0,03, 4,83±0,06; (%) YKM değeri 8,31±0,06, 9,46±0,10, 9,70±0,10, (%) TKM değeri 11,78±0,10, 13,12±0,15, 13,46±0,23; özgül ağırlık (yoğunluk) (g/cm3 ) 1,0331±0,0002, 1,0333±0,0002, 1,0334±0,0002; SHS (log adet/mL) 5,70±0,05, 5,52±0,04, 5,49±0,04 ve TCB (log kob/mL) 6,29±0,05, 5,77±0,06, 5,74±0,06 olarak bulunmuştur. Antibiyotik yalnızca ilk numune alımında 2 adet işletmenin sütünde saptanmıştır. İlk numune alımında mevzuatımızdaki kriterlerin çok üzerinde olan toplam canlı bakteri sayısı ve somatik hücre sayısında eğitimden sonra önemli bir düşüşün gerçekleştiği, diğer kalite özelliklerinde ise iyileşme meydana geldiği görülmekte olup bu değişimlerin istatistiki olarak anlamlı olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Üçüncü analiz sonuçlarında meydana gelen iyileşmenin istatistiki olarak anlamlı olmadığı (p>0,05) saptanmışsa da verilen eğitimin etkisinin devam ettiği ancak istenilen kalite standartlarının sağlanması için eğitimlerin periyodik olarak tekrarlanması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sındırgı, çiğ süt kalitesi, süt sağım hijyeni, hijyen eğitimi
Bir konaklama işletmesinde kalite fonksiyon göçeriminin uygulanması
Kalite, günümüzde yükselen bir değerdir. Kavramsal olarak artan öneminin yanı sıra kalite, hizmet sektörü içerisinde de kıstas haline gelmiştir. Uluslararası ticaret kapsamında önemi her geçen gün artan hizmet sektörü, gelişmiş ekonomilerin göstergesi olarak görülmektedir. Bu sebeple, hizmet sektöründe kaliteyi arttırarak genel ekonomideki payını büyütme hedefi büyük önem kazanmıştır. Amaca yönelik çalışmalarda doğru model ve yöntem kullanılması gerekmektedir. Bu yöntemler arasında günümüzde yoğun ilgi çeken Kalite Fonksiyon Göçerimi'ni saymak da mümkündür. 1966 yılında Japonya'da ortaya çıkan Kalite Fonksiyon Göçerimi (KFG), başarılı uygulamaları ile dikkat çekmiştir. KFG yöntemi, tüketici odaklı bir hizmet tasarlama ve geliştirme modeli olarak teknik bir dil ve detaylı hesaplamalarla olduğu gibi sosyal ve psikolojik bir dil kullanımı ile de uygulanabilir hale gelmiştir. Bu çalışmada, bir konaklama işletmesinde uygulanan KFG yönteminin hizmet sektöründeki etkisi gözlemlenmiştir. Tüketici isteklerinin karşılanmasında ortalama %12,4 artış gerçekleşmiştir. En yüksek artışlar sırasıyla %28,2, %26,5 ve %23,1 ile çocuk kulübü hizmeti, bahçe ve genel hijyen durumunda görülmüştür. KFG uygulaması ile 3 aylık yaz dönemi doluluk oranı ortalama %75'ten %89'a yükselmiş ve KFG uygulamasının satış üzerinde olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca işletmede görülen personel devri ortalama %40'tan %20'lere kadar düşmüştür.
Bala farklı oranlarda mısır şurubu katılarak yapılan tağşişin FTIR-ATR spektroskopisi ile belirlenmesi
Üretiminin zahmetli ve fiyatının yüksek olması, sahte ve tağşişli balların piyasaya arzını giderek yaygınlaştırmaktadır. Hileli ballar bal üreticileri ve balcılık sektörü açısından haksız rekabete sebep olurken, tüketiciyi de hem ekonomik hem de sağlık açısından olumsuz etkilemektedir. Bal kalitesinin tespitinde kullanılan yöntemlerin fazla kimyasal madde gerektiren, pahalı ve zaman alıcı yöntemler olmasından dolayı, sektörde hileli balların hızlıca tespiti mümkün olamamaktadır. Ballara sıklıkla ticari mısır şurubu eklenerek hile yapıldığından dolayı, gıda sektöründen temin edilen farklı özelliklere sahip 3 çeşit ticari mısır şurubu (Yüksek Fruktozlu şurup, Glukoz-Fruktoz şurubu ve Maltoz şurubu) çalışmamızda tağşiş maddesi olarak kullanılmıştır. 72 adet saf bal örneği doğrudan bal üreticilerinden veya bal üretici birliklerinden temin edilmiştir. Saf ballarda nem miktarı, Briks, pH, serbest asitlik, renk ve şeker analizleri yapılmış ve sonuçlar TGK Bal tebliğine uygun bulunmuştur. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi kullanılarak bala yapılan tağşişleri belirleyebilmek amacı ile, saf ballara 3 farklı mısır şurubu farklı oranlarda (%10-20-30-40-50-70) eklenerek tağşiş yapılmıştır. Saf ve tağşişli bal örneklerinin FTIR-ATR spektroskopisinde 4000-525 cm-1 dalga sayısı aralığında spektrumları alınmıştır. Karbonhidratların özelliklerinin daha iyi gözlemlendiği Parmak izi bölgesi olan 1500-750 cm-1 spektral bant aralığında elde edilen absorbans değerleri kemometrik yöntemlerde kullanılmıştır. FTIR verilerine Temel Bileşen Analizi (PCA), En Küçük Kareler-Diskriminant Analizi (PLS-DA) ve En Küçük Kareler Regresyon Analizi (PLS-R) analizleri uygulanarak örnekler kalitatif ve kantitatif olarak değerlendirilmiştir. PCA modeli ile saf ve tağşişli bal örneklerinin ayrımı yapılmış PC1 ve PC2'nin (ilk iki temel bileşen) toplam varyansın %87,8'ini açıkladığı gösterilmiştir. PLS-DA sonuçlarına göre saf ve ticari mısır şurubu eklenen balların sınıflandırılmasında %100 duyarlılık, özgüllük, model verimliliği ve doğru sınıflandırma oranı elde edilmiştir. Geliştirilen PCA ve PLS-DA modelleri ile saf bal ve tağşiş yapılan bal örneklerinin ayırılması ve sınıflandırılması başarıyla gerçekleşmiştir. PLS-R analizinde, tağşiş oranları kantitatif olarak belirlenebilmiştir. Yüksek Fruktozlu şurup, Glukoz-Fruktoz şurubu ve Maltoz şurubu eklenen ballarda tağşiş oranı belirlenmesinde uygulanan PLS-R modellerinin RMSEC ve RMSEP değerleri sırasıyla %2,53 ve 2,93; %2,75 ve 3,03; %3,28 ve 2,91 olarak hesaplanırken, korelasyon katsayısı (R2> 0,981) da oldukça yüksek elde edilmiştir. Bal örneklerinin HPLC ile belirlenen fruktoz ve glukoz içerikleri ile FTIR verilerine PLS-R analizi uygulanması sonucunda yüksek korelasyon (R2> 0,925) elde edilmiştir. Fruktoz içeriğinin RMSEC ve RMSEP değerleri sırasıyla %1,30, 0,97 ve glukoz içeriklerinin %1,16 ve 1,04 olduğu tespit edilmiştir. Kurulan modelde, üreticilerden toplanan 72 saf bal örneğinin safiyetleri tahminen %92-112 aralığında belirlenirken, tahmini hata değeri ise %4,24 olarak tespit edilmiştir. FTIR-ATR spektroskopisinin kemometrik yöntemler ile kombine olarak kullanılması sonucunda, tağşiş yapılan bal örnekleri saf ballardan ayırt edilebildiği gibi farklı mısır şurubu ile tağşiş edilen ballar da ayrı olarak sınıflandırılabilmiştir. Ballara katılan şeker şurubu oranları da kantitatif olarak analiz edilebilmiştir.
Nar ekşilerine şeker şurupları ilavesi ile yapılan tağşişin FTIR-ATR spektroskopisi ile belirlenmesi
Nar ekşisine artan talep sebebiyle piyasadaki etik olmayan firmalar daha fazla kar elde etmek ve dürüst rakiplerine pazar avantajı amacıyla birçok hileye başvurmaktadır. Bu hileler arasında, ucuz ticari tatlandırıcıların ilave edilmesi, suyla seyreltilmesi ve daha ucuz meyve suyu eklenmesi yer almaktadır. Bununla birlikte, nar ekşisine ilave edilen ucuz ticari tatlandırıcılar veya yoğun kırmızı renkli meyve suyu ilavesi en sık karşılaşılan gıda hilesidir. Bu nedenle tüketiciyi korumak ve haksız rekabetin önüne geçilmesi amacı ile nar ekşisine ilave edilen şekerin tespiti için infrared (IR) spektroskopisi ile birlikte kemometrik yöntemlerin bir çözüm olabileceği düşünülmektedir. Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi geleneksel analiz yöntemlerinin aksine hızlı, düşük maliyetli ve örneğe zarar vermeyen bir yöntemdir Nar ekşisine en sık yapılan hileler arasında ticari mısır şurubu ve sakkaroz ilavesi olduğu için farklı özelliklere sahip 2 çeşit ticari mısır şurubu (Yüksek Fruktozlu şurup ve Glukoz-Fruktoz şurubu) temin edilmiş, sakkaroz şurubu ise laboratuvar koşullandırında hazırlanmıştır. 58 adet nar ekşisi örneği küçük işletmelerden ve üreticilerinden temin edilmiştir. Nar ekşisi örneklerinin çoğu, Briks, pH, toplam asitlik, şeker analizleri yapılmış ve sonuçlar TSE 12720 Standardına uygun bulunmuştur. Uygun bulunmayan örnekler ise standart gereğince tartışılmıştır. Nar ekşisi örneklerine farklı oranlarda ilave edilen 2 farklı mısır şurubu ve sakkaroz şurubu (%5-10-20-30-40-%50) Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi kullanılarak kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmiştir. Saf ve tağşişli nar ekşisi örneklerinin FTIR-ATR spektroskopisinde 4000-400 cm-1 dalga sayısı aralığında spektrumları alınmıştır. Parmak izi bölgesi olarak bilinen ve karbonhidratların spesifik absorbansları değerleri 1200-900 cm-1 dalga sayısı aralığında elde edilmiş ve kemometrik yöntemlerde kullanılmıştır. FTIR verilerine Temel Bileşen Analizi (PCA), En Küçük Kareler-Diskriminant Analizi (PLS-DA) ve En Küçük Kareler Regresyon Analizi (PLS-R) analizleri uygulanarak örnekler kalitatif ve kantitatif olarak değerlendirilmiştir. PCA modeli ile saf ve tağşişli nar ekşisi örneklerinin ayrımı yapılmış PC1 ve PC2'nin toplam varyansın %83,1'ini açıkladığı gösterilmiştir. PLS-DA sonuçlarına göre XI yüksek fruktozlu şurup ilave edilen nar ekşisinin sınıflandırılmasında kalibrasyon setinde toplam %93,62, validasyon setinde ise toplam %91,6 doğru sınıflandırma oranı, glukoz fruktoz şurubu ilave edilen örneklerde kalibrasyon seti %100, validasyon setinde ise toplam %91,6 doğru sınıflandırma ve sakkaroz ilave edilen örneklerde kalibrasyon seti %100 doğru sınıflandırma oranı ve validasyon setinde ise toplam %95,8 doğru sınıflandırma oranı oranı edilmiştir. PLS-R analizinde, yüksek fruktozlu şurup, glukoz-fruktoz şurubu ve sakkaroz ilave edilen nar ekşisi örneklerinde tağşiş oranı belirlenmiştir. PLS-R modellerinin RMSEC ve RMSEP değerleri sırasıyla %2,06 ve 1,88; %1,26 ve 2,93; %1,84 ve 1,61 olarak hesaplanırken, korelasyon katsayısı (R2> 0,958) da oldukça yüksek elde edilmiştir. Nar ekşisi örneklerinin HPLC ile belirlenen glukoz, fruktoz ve sakkaroz içerikleri ile FTIR verilerine PLS-R analizi uygulanması sonucunda yüksek korelasyon (R2> 0,9) elde edilmiştir. Glukoz içeriğinin RMSEC ve RMSEP değerleri sırasıyla %1,81, %2,44, fruktoz içeriğinin %1,63, %0,81 ve sakkaroz içeriğinin %3,89, %3,23 olduğu tespit edilmiştir. Nar ekşisi örneklerine ilave edilen ticari mısır şurubu ve sakkaroz şurubunun FTIR-ATR spektroskopisi ile birlikte kemometrik yöntemler kullanılması sonucunda hem kalitatif olarak doğru sınıflandırılmış hem de kantitatif olarak yüksek korelasyon katsayısı ile tağşiş oranını belirlenmiştir.
Diyetimizde yer alan bazı sebzelerdeki fenolik bileşiklerin in vitro sindirim uygulaması ile biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Diyetimizde önemli bir yere sahip olan brokoli, ıspanak, radika ve cibes gibi yeşil sebzeler, fenolik bileşikler ve antioksidanlar bakımından zengin sebzelerdir. Bu çalışmada, çiğ ve haşlanmış brokoli, ıspanak, radika ve cibesde bulunan fenolik bileşikler üzerine in vitro sindirim uygulamasının etkisi incelenmiştir. Çiğ ve haşlanmış sebzelere uygulanan in vitro mide ve bağırsak sindirimi sonucunda elde edilen post gastrik (PG), IN (İnce bağırsaktan absorbe olan) ve OUT (ince bağırsaktan absorbe olmayan) örneklerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Biyoyararlılık ve biyoulaşılabilirlik değerleri tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, sindirim uygulamasından önce çiğ ve haşlanmış sebze örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 110-143 ve 63-100 mg GAE/100 g TA aralığında, toplam flavonoid miktarları ise sırasıyla 22-35 ve 10-14 mg KAE/100 g TA aralığında bulunmuştur. Antioksidan kapasitesi, ABTS ve DPPH yöntemleri ile ölçülmüştür. Buna göre çiğ ve haşlanmış sebzeler için antioksidan kapasitesi sırasıyla DPPH yöntemi ile %51-54 ve %28-46, ABTS yöntemi ile %26-37 ve %18-30 aralığında bulunmuştur. Haşlama sonrası sebzelerin toplam fenolik, toplam flavonoid miktarı ve toplam antioksidan kapasitesi azalmıştır(p<0,05). Sindirim uygulaması sonucunda, toplam fenolik madde miktarları mide sindirimi sonrasında artarken, bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Flavonoidler ise mide ve bağırsak koşullarında yüksek stabiliteye sahiptir. Antioksidan kapasite hem mide hem de bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Fenolik bileşikler, flavonoidler ve antioksidan maddeler için biyoyararlılık değerleri, başlangıçta bulunan değerlere oranla oldukça düşüktür (p<0,05). En düşük biyoyararlılık ise flavonoidlere aittir. Her ne kadar haşlama uygulaması sonucunda sebzelerin içerdikleri fenolik bileşik miktarında kayıp gözlense de, haşlama işlemi radika hariç sebzelerdeki fenolik bileşiklerin biyoyararlılıklarını artırmıştır (p<0,05).
Zeytinyağı ekstraksiyonunda ultrason uygulamasının yağın verimi ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu tezde, farklı ultrason sürelerinin Edremit, Uslu ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının ekstraksiyon verimi ve kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu etkiler yağların ekstraksiyon verimi, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, p-anisidin değeri, toplam oksidasyon değeri, K232 ve K270, toplam fenol bileşiği, toplam klorofil içeriği, toplam karotenoid değerleri ve duyusal özellikleri ile belirlenmiştir. Farklı sonikasyon uygulamaları, Edremitzeytinlerinde yağ verimi ve ekstraktabilite indekslerinde önemli bir farklılığa neden olmazken, Gemlik ve Uslu zeytin çeşitlerinde yağ verimi uygulamalar arasında farklı bulunmuştur. Bununla birlikte,Gemlik çeşidi zeytinlere4 ve 8 dakika ultrason uygulandığında%1.63 ve % 1.53 oranında yağ verimi artışı ve %8.3 ve%7.8 oranında ekstraktabilite artışıgözlenmiştir. 8 dakika sonikasyon uygulamasına tabi tutulan örneklerin klorofil ve karotenoid içeriği en yüksek, 12 dakika ultrason uygulananların ise en düşük bulunmuştur. 8 dakikalık sonikasyon ile ekstrakte edilen yağlar, 4 ve 12 dakika ile elde edilenlerden daha düşük serbest yağ asidi (SYA), p-anisidin değeri (p-AD), peroksit değeri (PD) ve toplam oksidasyon (TOD) değerleri ile daha düşük oksidasyon derecesi göstermişlerdir. Bu çalışmada zeytinyağı kalitesi üzerineultrason süresi, ultrason sıcaklığı ve malaksasyon süresi gibi farklı ekstraksiyon parametrelerinin etkisi de araştırılmıştır. Ticari olarak yağ kalitesini maksimumda tutmak kaydıyla yüksek verimde zeytinyağı elde etmek için ideal ultrason destekli ekstraksiyon koşullarını belirlemek için ultrason başlangıç sıcaklığı (20-50°C), ultrason süresi (2-10 dakika) ve malaksasyon süresinin (30-50 dakika) etkileri incelenmiştir. Ultrason başlangıç sıcaklığı,ultrason süresi ve malaksasyon süresi için optimum koşulların sırasıyla 50°C, 2 dakika ve 44.74 dakika olduğu bulunmuştur. Optimum koşullarda ekstraksiyon verimi % 8.39ve asitlik değeri ise 0.28 mg oleik asit / 100 gyağ olarak öngörülmüştür. Optimum koşullar altında elde edilen deneysel değerler ile teorik değerler uyumlu bulunmuştur.
Vakum pişirmenin sert şeker kalite karakteristikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve işlem parametrelerinin optimizasyonu
Sert şeker, sakarozun glukoz şurubu ve su ile 145°C'lere kadar pişirilerek 105°C'ye kadar soğutulup, içerisine asitlik düzenleyici, aroma verici ve gıda renklendiricisi katılıp karıştırılarak, şekillendirilen ve karbonhidrat açısından yüksek değere sahip bir üründür. Sert şekerin raf ömrü 28-32°C'de %41-55 bağıl nemli ortamda 18 ay, 22-28°C'de %30-40 nemli ortamda 30 aydır. Sert şekerin raf ömrünün uzunluğu ticari anlamda sert şeker endüstrisinin en önemli avantajıdır. Bu çalışma ile sert şekerde pişirme sıcaklığı minimize edilerek HMF oluşumunun artması önlenecektir. Bu çalışmada vakumlu pişiricide sert şeker üretimi için öncelikle etkili proses parametreleri Placket Burman dizaynı, optimum pişirme koşulları ise yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Optimizasyon çalışmasında sakaroz /glukoz şurubu oranı (%10-90), pişirme sıcaklığı (125-165°C), vakum şiddeti ((0)-(-760) mm-Hg) ve vakum süresi (120–600 saniye) bağımsız değişkenler olarak; suda çözünür kuru madde miktarı, renk, tad, sertlik, çözünme direnci, higroskopite, raf ömrü ve HMF miktarı ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Pişirme işlemi 4 faktörlü "Central Composite Rotatable" dizayn deneme planı izlenerek gerçekleştirilmiştir. Her bir bağımsız değişken için, uygulanacak deneysel tasarıma göre belirlenmiş merkez ve eksenel noktaları da içeren 8 farklı seviyede çalışılmıştır. Optimum işlem koşulları; desirability fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak, sakaroz/glukoz şurubu oranı (%50.00), pişirme sıcaklığı 139.50°C, vakum şiddeti -760.00 mmHg ve vakum süresi 466.46 saniye olarak belirlenmiştir. Optimum noktada sert şekerde suda çözünür kuru madde miktarı %96.50, raf ömrü 12 ay, HMF miktarı 73.00 mg/kg, toplam duyusal özellikler; renk 53, çözünürlük %70.27, higroskopite %13.04, sertlik %43.93 ve tad %70.27 olarak hesaplanmıştır.
Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması
Fermente sütler beslenmemizin en eski ve önemli bileşenlerindendirler. Süt fermantasyonunun amacı karakteristik tat, aroma ve kıvama sahip, işlem görmemiş çiğ süte kıyasla daha uzun süre bozulmadan saklanabilen ürünler üretmektir.Süt antioksidan etkiler gösteren protein, peptit, enzim, vitamin gibi birçok faktörü doğal olarak yapısında bulunduran kompleks bir matristir. Son zamanlarda tüketicinin fermente süt ürünlerine ve doğal kaynaklı antioksidan alımına olan ilgisindeki artış ile birlikte bu ürünlerin antioksidan kapasitelerini belirleme gereksinimi de ortaya çıkmıştır. Sütün antioksidan aktivitesi içeriğindeki proteinler, biyoaktif peptitler ve enzimler gibi birçok antioksidan bileşenlerden gelmektedir. Ek olarak, fermantasyon prosesi tüketiciye yararlı fizyolojik etkileri olan bazı metabolik ve hücresel bileşenlerin üretilmesini de sağlamaktadır.Çalışmamızda süt ve ülkemizde günlük yaşamda tüketilen yoğurt, peynir, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünlerinin antioksidan aktivite yetenekleri (toplam fenolik madde içeriği, Fe+2 şelatlama, indirgeme gücü, H2O2 giderme ve DPPH radikali indirgeme aktiviteleri) belirlenmiş ve ayrıca fermantasyonun antioksidan aktiviteye etkisini saptamak amacıyla geleneksel yoğurt ve kefir üretimi esnasındaki antioksidan aktivite değişimi takip edilmiştir.Piyasadan alınan çeşitli markalardaki UHT süt, yoğurt, beyaz peynir, kefir ve kımızın belirli antioksidan aktivitelere sahip olduğu görülmüş ve antioksidan aktivitenin çözünür protein içeriğiyle uyumlu olarak markalar arasında farklılık gösterdiği ortaya konmuştur.Sütün geleneksel yöntemle fermantasyonu sonucu oluşan yoğurtta toplam fenolik madde miktarı, Fe+2 şelatlama, indirgeme gücü ve DPPH radikalini indirgeme antioksidan aktivitelerinin süte göre daha yüksek, H2O2 giderme aktivitesinin ise daha düşük olduğu saptanmıştır.Geleneksel yöntemle sütün kefire fermantasyonu sonucunda ise toplam fenolik madde miktarı, indirgeme gücü ve DPPH radikalini indirgeme antioksidan aktivitelerinin süte göre daha yüksek; H2O2 giderme ve Fe+2 şelatlama kapasitelerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir.Çalışmada ayrıca meyveli kefirin diğerlerinden daha yüksek antioksidan aktivite sergilediği (p<0.05) ve bu farkın meyve içeriğindeki antioksidatif özellikteki fenolik bileşenler, enzimler, proteinler ve kefir starterleri ile etkileşime girebilen diğer mikrobiyallar gibi ilave bileşenlerinden kaynaklandığı düşünülmektedir.Sonuçlar süt ve fermente sütlerin antioksidatif özellikleriyle doğal antioksidanlar olarak tüketilebileceğini göstermiştir. Ayrıca bunların çözünür protein ve hidrolizatları olan peptit ve aminoasitlerin gıda endüstrisinde oksidasyon reaksiyonlarını önlemek için kullanılabileceği düşünülmektedir.Anahtar kelimeler: süt, fermantasyon, antioksidan aktivite, kefir, kımız.