Humik asit içeren ekmek üretimi

Bu çalışmada, ekmek formülasyonuna %1, 2, 3, 4 ve 5 oranlarında (su bazında) humik asit (%20'lik, v/v) ilavesinin ekmekte kalite özellikleri, bayatlama, mikrobiyolojik değişimler ve antioksidan aktiviteye etkileri incelenmiştir. Ekmeklerde nem, ağırlık kaybı, hacim, renk (L*, a*, b*) ve tekstür (sertlik) değerleri ölçülmüş, mikrobiyolojik analizler (toplam bakteri, küf-maya) ile antioksidan aktivite tayini (TEAC) yapılmıştır. Ayrıca, ekmekler plastik poşetlerde oda sıcaklığında muhafaza edilerek yüzeyde küf gelişimi gözlenmiştir. Ekmeklerin nem değeri humik asit ilavesi ile çok fazla değişmemiştir. Kontrol ekmeğine göre, %1, 2 ve 3 humik asit katkılı ekmeklerin ağırlık kaybı değerlerinin daha az olduğu (p<0.05) görülmüştür. Humik asitli ekmeklerin hacim değerleri kontrol ekmeği ile kıyaslandığında, %4 ilave oranına kadar artış göstermiş, daha sonra azalmıştır. Humik asit miktarı arttıkça, ekmek içi L* değeri (parlaklık) azalmış, a* (kırmızılık) değeri ise artmıştır. Sarılık (b*) değeri, %3 humik asit ilavesine kadar artmış, daha sonra azalma göstermiştir. Ekmek kabuğu renginde ise, artan humik asit miktarıyla L* ve b* değerleri kontrole göre azalmış, a* değeri %2 ilave oranına kadar artmıştır. Humik asit ilaveli ekmeklerin renkleri kontrolden daha koyu olsa da, kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. Üretimin 1. ve 3. günlerinde yapılan tekstür analizine göre, kontrol ekmeğine kıyasla %1 ve 2 humik asitli ekmeklerde sertlik azalmış, ilave oranı arttığında ise artış olmuştur. Ekmeklerde 0. gün toplam aerobik bakteri (log kob/g) ve 3. gün toplam küf-maya (log kob/g) sayılarında humik asit ilave oranı arttıkça kontrol ekmeğine göre istatistiksel olarak önemli (p<0.05) azalma görülmüştür. Depolama boyunca 3. güne kadar hiçbir numunede yüzeyde küf gelişimi görülmemiş, 4. günde ise sadece kontrol ekmeğinde küflenme başlamıştır. Depolamanın 6. gününde ise tüm örneklerde küflenme gözlenmiş, ancak %2 humik asit içeren ekmekte sadece tek bir koloni tespit edilmiştir. Humik asit çözeltisinin antioksidan aktivitesi 2928,6 mM troloks/mL bulunmuş ve humik asit ilavesi ile ekmeklerin antioksidan aktivitesinin arttığı (p<0.05) belirlenmiştir. Humik asit ilavesinin ürünlerin tat ve kokusu üzerine olumsuz etkisi olmamıştır. Sonuç olarak, humik asitin fonksiyonel bir bileşen olarak ekmek formülasyonunda belli oranlarda kullanılma potansiyeli bulunmaktadır. Anahtar kelimeler: Ekmek, humik asit, küflenme, bayatlama, antioksidan aktivite