Türk ekşi hamurlarında laktik asit bakteri ve mayalarının tanımlanması ve ekşi hamur ekmeği için starter kültürlerinin seçimi

Bu çalışmada, Gaziantep, Konya ve Mardin illerinden toplanan ekşi hamurlardan izole edilerek biyokimyasal ve morfolojik testleri sonucunda belirlenen 60 laktik asit bakterisi (LAB) ve 40 maya MALDI-TOF MS ve PCR-sekans analizleri ile tür düzeyinde tanımlanmıştır. Konya ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 17 LAB'da 6 farklı LAB türü olduğu belirlenmiştir. Bu türlerden baskın olanların Pediococcus acidilactici (%41,18) ve Levilactobacillus brevis (%23,53) olduğu tespit edilmiştir. Gaziantep ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 19 LAB'da 8 farklı LAB türü belirlenmiştir. Bunlar içerisinde L. brevis (%42,10) ve Lactiplantibacillus plantarum (%21,05) baskın flora olduğu tespit edilmiştir. Mardin ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 24 LAB'da 5 farklı LAB türü olduğu belirlenmiştir. Bunlar içerisinde baskın flora L. brevis (%58,33), L. plantarum (%21,05) ve P. acidilactici (%16,66) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlama işlemi gerçekleştirildikten sonra, ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanmak için LAB ve maya kombinasyonları teknolojik özelliklerine göre belirlenmiştir. Her bölgeye özgü ekmek denemeleri için 4 farklı kombinasyon yapılarak toplamda 12 ekşi hamur ekmeği üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin fizikokimyasal, tekstür ve duyusal analizleri yapılmış ve ekmeklerin özellikleri değerlendirilmiştir. Daha sonra 5 kombinasyonlu ekmek üretimi yapılmıştır. Karışık kültürlerle hazırlanan ekmeklerden ilk kombinasyon içerisinden SD4, SD8, SD12 ve ikinci kombinasyondan SD17 daha çok beğeni kazanmıştır. Bu ekmeklerde homofermentatif LAB daha fazla bulunmaktadır.