İğde (Elaeagnus angustifolia l.) bitkisinden elde edilen unun gıda hammaddesi olarak kullanımı ve karakterizasyonu

Bu çalışmada; yüksek diyet lifli biyoaktif bileşikler bulunduran iğde meyvesinin bisküvi üretiminde değerlendirilmesi, biyoaktif bileşenlerin ürüne fonksiyonellik kazandırması ve iğde ununun, bisküvi formülasyonu/reçetesindeki en uygun oranının belirlenmesi amacıyla fonksiyonel bisküvi formülasyonlarında iğde ununun kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla kurutulup toz haline getirilen çekirdek ve kabuklu iğde meyvesi, bisküvi hamurunda toplam buğday unu miktarının %10, %15, %20 ve %30 oranlarında buğday ununa ikame olarak eklenerek bisküviler hazırlanmıştır. İğde ununda ve bisküvilerde kimyasal (nem, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite), fiziksel (renk) ve duyusal (renk, bisküviye has koku vd.) analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre iğde ununun toplam nem miktarı %18,00 olarak belirlenirken, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri ise sırasıyla 263,89 µg GAE/g ve %58,51 olarak bulunmuştur. L*, a* ve b* değerleri de sırasıyla 67,67, 5,69 ve 20,25 olarak tespit edilmiştir. Bisküvi üretiminde ikame edilen iğde unu oranına bağlı olarak bisküvilerin nem miktarları; %9,41-10,64, toplam fenolik madde miktarları; 53,89-200,69 µg GAE/g, antioksidan kapasite değerleri; 0,153-3,529 mg TE/ g numune arasında tespit edilmiştir. Bunun yanında, elde iğde unu ilaveli bisküvilerin renk değerleri, L*: 37,43-66,91, a*: -0,12-9,87, b*: 5,57-20,57 arasında tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, bisküvi örnekleri genel beğeni özellikleri bakımından; 4,1-5,16 puan aralığında değerlendirilmiştir. Tüm bulgular göz önüne alınarak değerlendirildiğinde, iğde unu ilaveli bisküviler, fonksiyonel ve tüketici kabulü yüksek bir bisküvi alternatifi olarak tavsiye edilebileceği ortaya konulmuştur.