Iğdır ili marketlerinde satılan margarinlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine farklı depolama koşullarının etkileri

Bu çalışmada; Iğdır ili marketlerinden temin edilen 5 adet kutu kahvaltılık margarin (K1, K2, K3, K4, K5) ile 5 adet paket mutfak margarini (M1, M2, M3, M4, M5), 4 ̊C ve 25 ̊C de 3 ay süreyle depolanıp her 2 haftada bir numune alınarak, peroksit sayısı, konjugedien ve trien analizi, tiyobarbütirik asit değeri (TBA değeri) analizi, tokoferol analizi, yağ asidi bileşimi analizi, nem tayini, sertlik (hardness), iç yapışkanlık (cohesiveness) ve dış yapışkanlık (adhesiveness) gibi tekstürel özellikler belirlenerek, depolama sıcaklığı ve süresinin margarinlerin oksidatif stabilitesi ve tekstürel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı ve süresinin artışına paralel olarak peroksit sayısı, konjugedien-trien, TBA değerlerinin arttığı, tokoferol içeriğinin ve doymamış yağ asidi oranlarının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca depolama sıcaklığı ve süresinin artması ile margarinlerin sertliğinin azaldığı, iç ve dış yapışkanlık değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Margarinlerin 4 oC'de depolanmasında 8. haftadan sonra bozulmaların başladığı, 25 oC'de depolamanın ise uygun olmadığı, depolamanın ilk haftasından oksidasyonun başladığı ve tekstürel özelliklerin bozulduğu tespit edilmiştir. Mutfak (yemeklik) margarinlerin kahvaltılık margarinlere kıyasla stabilitesinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Karşılaştırılan kahvaltılık margarinlerden oksidatif stabilitesi en yüksek margarin K1 kod'lu, en zayıf olanı ise K4 kod'lu margarin olarak belirlenirken, mutfak margarinlerinden oksidasyona daha dirençli margarinin M5 ve M4 kodlu örnekler olduğu, direnci en düşük olanın ise M1 kod'lu örnek olduğu tespit edilmiştir.