Sade ve pekmez eklenen yoğurtların raf ömrünün uzatılması

Bu çalışmada yoğurdun raf ömrünü uzatmak için dört farklı method; pastörizasyon, nişin eklenmesi, İysozyme eklenmesi ve mikrodalga tekniği, uygulandı. Ayrıca süte pekmez (koyulaştırılmış üzüm suyu) eklenerek yeni bir çeşit meyveli yoğurt üretildi ve pekmezli yoğurdun raf ömrünü artırmak için nişin ve mikrodalga tekniği uygulandı. Birinci kısımda, laboratuar şartlarında hazırlanan yoğurtlar farklı sıcaklık-zaman kombinasyonları (60 ve 65 °C, 5-10-15 d.) uygulanarak pastörize edildi. İkinci kısım, nişin eklenmesinin (50-100-150 RU/ml yoğurt) set yoğurt üzerine etkisini gözlemek için yapıldı. Üçüncü kısım ise yoğurdun saklanmasında lysozyme kullanımı ile ilgilidir. 0.3-0.6-1.2 g/l lysozyme içeren yoğurtlar depolama süresince kontrol ile kıyaslandı. Dördüncü kısım, üç farklı güç seviyesi ve dört farklı zaman (5-10-20-40 s) kombinasyonunda, ev tipi mikrodalga fırında mikrodalga uygulamasını içermektedir. Beşinci kısmın amacı ise pekmez kullanarak yeni bir çeşit meyveli yoğurt üretmektir. Pekmezin yoğurt kalitesi ve fermentasyonu üzerine etkileri incelendi. Nişin eklenmesinin (150 RU/ml yoğurt) ve mikrodalga uygulamasının (P5 10 s) pekmezli yoğurdun kalitesi üzerine etkisi depolama süresince takip edildi. Laboratuar şartlarında yapılan yoğurtlar 4°C' de bir ay boyunca muhafaza edildi. Protein miktarı, pH, titrasyon asitligi, vizkozite, serum ayrılması, toplam starter kültürsayısı, toplam bakteri, küf ve maya sayısı buzdolabı sıcaklığında haftalık ölçümler yapılarak belirlendi. 60 ve 65 "C de uygulanan ısıl işlem laktik asit üretimini azaltarak yoğurdun depolama kalitesini artırdı. Pastörize yoğurtların pH ve titrasyon asitlikleri TSE limitleri arasında kaldı (en az 3.8, en fazla % 1.6). Depolama sonunda hiçbir yoğurt örneği, 65 °C de 15 dakika isli işlem dışında, bazı uluslararası standartlarda alt limit olan 20X106' dan az bakteri sayısı içermedi. Nişin, yoğurt içerisinde yeteri kadar difüz oldu. Az miktarda nişin eklenmesi (50 RU/ml), set yoğurdun depolama stabilitesini etkili bir şekilde artırdı. Lysozyme konsantrasyonu arttıkça starter kültürün ölüm oranı arttı. Yoğurdun saklanmasında 0.6-1.2 g/l lysozyme konsantrasyonun uygun olduğu bulundu. Fakat nişin yoğurt içerisinde lysozyma göre daha hızlı difüz oldu. Mikrodalga uygulaması sırasında, yüksek güç seviyesi ve uzun zaman uygulaması, P5 10s, P3 20 s, Pl 40 s, asit üretimini yavaşlattı. Bakteri sayısını azaltmak için, ısıl işlem uygulamasında mikrodalga tekniğine kıyasla daha yüksek sıcaklık derecesine gereksinim duyuldu. Bu sonuç, mikrodalga uygulamasında bakteri inaktivasyonu için ısısal olmayan başka etkilerin de olduğunu gösterdi. Bununla beraber istenilen sıcaklık derecesine ulaşmanın mikrodalga uygulamasında, pastörizasyon işlemine göre daha kısa oluşu, yoğurtta yapısal bozulmaları önleme bakımından önemli bir avantajdır. Süte % 10 pekmez eklenmesi, yoğurt için yeterli tatlılığı sağladı. Pekmez eklenmesi starter bakteri büyümesini azaltarak fermetasyon zamanını artırdı ve viskoziteyi belirgin şekilde azalttı. Nişin uygulaması, pekmezli yoğurdun depolama kalitesi üzerinde mikrodalga uygulamasından daha fazla etkili oldu. Çalışmalar süresince hiçbir yoğurt örneğinde küf ve maya belirlenmedi.Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Depolama kararlılığı, Pastörizasyon, Mikrodalga, Nişin, Lysozyme, Pekmez