İndirgen atmosfer paketlemenin, kızartmalık patatesin kalitesi üzerine etkileri

Bu çalışmada yeni bir uygulama olan İndirgen Atmosfer Paketlemenin, kızartmalık patatesin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Patates örnekleri; İAP MİKS 1; [%5CO2/%4H2/%91N2(SU)], İAPMİKS-2[%5CO2/%2O2/%4H2/%89N2(SU)], İAP MİKS-3; [%10CO2/%4H2/%86N2(SU)], MAPMİKS-1;[%5CO2/%95N2(SU)], MAPMİKS-2;[%5CO2/%2O2/%93N2(AB)], MAPMİKS-3; [%10CO2/%90N2(AB)], MAPMİKS-4; [%10CO2/%90N2(SU)], MAPMİKS-5; [%5CO2/%95N2(AB)], VAKUM(SU), HAVA(SU), koşullarında paketlenerek 42 gün boyunca +4 ºC'de depolanmış ve 0. zamana ait örnekler referans olarak dikkate alınmıştır. Örnekler, depolama süresi boyunca 7 gün arayla paketler açılmış ve patates örnekleri kızartılmıştır. Taze ve kızarmış patates örneklerinde tekstür (sertlik ve elastikiyet) ve renk (L*,a*,b*, C*, h ve ΔE*) analizleri uygulanmıştır. Tekstür analizi hem taze hem de kızarmış örnekler için, renk analizi ise yalnızca taze örneklerde uygulanmıştır. Tekstür analizi sonuçlarına göre; 42 günlük depolama süresi sonunda taze ve kızartılmış örneklerde sertlik (g) bakımından tüm koşullara ait örnekler arasındaki farklılığın önem seviyesinde olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Elastikiyet bakımından ise; taze örneklerde referansa en yakın değerin MAP MİKS-3, kızartılmış örneklerde ise MAP MİKS-1 olduğu saptanmıştır. Renk analizi sonuçlarına göre; İAP tekniğiyle paketlenen örneklerin L*, b*, C* ve h değerleri bakımından benzer olduğu ve en yüksek değerleri gösterdiği ve bu örnekleri antibrowning içeren MAP uygulamalarının takip ettiği tespit edilmiştir. HAVA (SU) ve antibrowning içermeyen MAP uygulamaları ise en düşük L*, b*, C* ve h değerlerini göstermiştir. a* değerinde en fazla değişim HAVA(SU) ve MAP MİKS-1 örneklerinde gözlenmiş ve –a yönünde ilerlemiş olması patateslerde yeşil renge eğilimin arttığını göstermiştir. ΔE* verilerine göre en az renk değişimi İAP MİKS-1 ardından İAP MİKS-2 ve İAP MİKS-3 örneklerinde; en fazla renk değişimine ise HAVA(SU) örneklerinde rastlanmıştır. Depolama boyunca örneklerde meydana gelen düzensiz yumuşamadan dolayı tekstürden elde edilen veriler net bir bilgi vermemekle birlikte; renk analizinden elde edilen veriler dünyada ilk defa uygulanmış olan İndirgen Atmosfer Paketleme tekniğinin, patatesin renginin muhafazasında oldukça etkili olduğunu ve antibrowning kullanılmadan rengin muhafaza edilebileceğini göstermiştir.