İnek sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özeliklerinin belirlenmesi

Yapılan bu tez çalışmasında, farklı konsantrasyon yöntemleri uygulanarak konsantre kefirler üretilmiştir. Konsantrasyon işlemi ile; kefirin içerdiği sağlığa faydalı olan bakteriler ve mayaların depolama süresince canlılıklarını daha uzun süre devam ettirmeleri, depolama ve taşıma maliyetlerinin düşürülebilmesi, duyusal özelliklerinin daha uzun süre korunabilmesi amaçlanmıştır. Bu maksatla; üretimlerde kullanılacak sütlere süt tozu ilavesi edilmesi, üretilen kefirlerin süzülmesi, üretimlerde kullanılacak sütlerin evapore edilmesi, üretilen kefirlerin evapore edilmesi olmak üzere 4 farklı konsantre etme yöntemi uygulanmıştır. Ayrıca her bir yöntem için ayrı ayrı olmak üzere kefir danesi ve ticari kefir kültürü, starter kültür olarak kullanılmış, böylece kurumadde düzeyleri yaklaşık %20 olan toplam 8 farklı özelliğe sahip konsantre kefirlerin üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen bu konsantre kefirler 40C'de 30 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizlerde; konsantre kefir örneklerine ait titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinin depolama süresince artış gösterdiği, pH değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Konsantre kefir örneklerinde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde; laktobasil, laktokok, lökonostok ve asetik asit bakterilerinin sayılarında depolama süresince azalma gözlenirken, maya sayılarında ise artış belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre ise en yüksek puanları, süzme yöntemiyle üretilen konsantre kefirlerin aldığı görülmüştür.