Sindirimin su içinde yağ emülsiyonlarında malondialdehit davranışı üzerine etkisi

Bu çalışmada sindirimin, malondialdehit (MDA)-protein interaksiyonu sonucu oluşan ürünlerin stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. In vitro sindirim modeli kullanılmıştır. Ayrıca gıda proteinlerinin, emülgatör tipinin, ön inkübasyon sıcaklığının (4 °C veya 40 °C) etkisi değerlendirilmiştir. Sulu tampon çözelti, protein çözeltisi, saf doymuş yağ ve Tween 20 ya da peynir altı suyu proteini ile stabilize edilmiş suda yağ emülsiyonlarındaki MDA geri kazanım miktarları karşılaştırılmıştır. Protein varlığında daha düşük MDA seviyeleri ölçülmüştür. Yağ fazı aldol kondenzasyon ve ayrılma reaksiyonlarının oluşumuna daha çok olanak sağlamıştır. pH kondenzasyon ve ayrılma reaksiyonlarını etkileyen diğer bir etmendir ve bu reaksiyonlar bağırsak ortamında daha kolay gerçekleşmektedir. MDA molekülleri 40 °C de 4 °C'ye daha çok reaksiyon göstermiş, dolayısıyla 40 °C'de daha düşük MDA değerleri ölçülmüştür. Emülgatör tipi de geri kazanılan MDA miktarlarını ektilemiştir. Emülgatör olarak peynir altı suyu proteini kullanıldığında, Tween 20 kullanıldığı duruma göre daha stabil ürünler elde edilmiştir. Sindirim işlemi sonucunda, kaydadeğer miktarda serbest MDA, kondenzasyon ve ayrılma ürünleri ile MDA-protein interaksiyonu sonucu oluşan ürünlerin bağırsaklardan emilip vücuda alınmaya hazır halde bulunduğu tespit edilmiştir.