Farklı emülgatörlerin palm olein çoklu emülsiyonları (S/Y/S) stabilitesine etkisi ve bu emülsiyonların bazı aktif bileşenler için taşıyıcı sistem olarak kullanılması

Bu çalışmada, daha sonra fırıncılık ürünlerinde kalori düşürmek amacı ile kullanılmak üzere palm-bazlı su-içinde-yağ-içinde-su (S/Y/S) çoklu emülsiyonu sentetik emülgatörler ile doğal kaynaklı emülgatörler kullanılarak çalışılmıştır. Tekli yağ-içinde-su (S/Y) emülsiyonu için lesitin ve PGPR değerlendirilirken, çoklu su-içinde-yağ-içinde-su (S/Y/S) çoklu emülsiyonu için sodyum kazeinat (SC) ve SSL (Sodium stearoyl lactylate) değerlendirilmiştir. Tekli emülsiyonlar partikül boyutu, partikül yükü, ara yüzey gerilimi analizleri ile karakterize edilirken, çoklu emülsiyonlar partikül boyutu, partikül yükü, ara yüzey gerilimi, yerçekimi stabilitesi, reoloji, ve emülsiyon verimi analizleri ile karakterize edilmiştir. Son olarak 7 gün sonunda çoklu emülsiyon stabilitesi belirlenmiştir.