Elma şarabının kalitesi üzerine hammadde, ticari maya ve azot ilavesinin etkisi

Bu çalışmada, azot ve ticari kuru maya ilavesinin taze ve konsantre elma sularının fermantasyonları üzerine etkisi araştırılmıştır. Taze elma suyu üretiminde Golden Delicious çeşidi kullanılmıştır. Denemeler 18°C'deki ortamda spontan olarak ve kuru maya ilave edilerek gerçekleştirilmiştir. Alkol fermantasyonu günlük olarak özgül ağırlık ve pH'daki düşüş ile izlenmiştir. Ayrıca, maya sayımı yapılmiştir. Elde edilen sonuçlara göre azot ilavesi, şeker kullanımını ve fermantasyon hızını arttırmıştır. Azot ilavesi yapılan denemelerde özgül ağırlık azot kullanılmayan denemelere göre daha hızlı düşmüştür. En yüksek toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya sayısı fermantasyonun ikinci gününde sırasıyla 9.62 log kob/ml ve 6.28 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. pH değerlerinde hafif bir düşüş görülmüş ve fermantasyon sonunda pH değerleri 3.12-3.27 arasında bulunmuştur. Elma şaralarında aroma ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon metodu kullanılarak yapılmış, aroma miktarları ve tanımlanmaları ise GC-MS-FID cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Elma şaraplarında 13 adet yüksek alkol, 13 adet etil ester, 5 adet asetat ester, 9 adet uçucu asit, 3 adet altı karbonlu alkol, 5 adet fenolik bileşik, 4 adet lakton ve 3 adet karbonil bileşik olmak üzere 55 adet aroma bileşeni tanımlanmıştır. Aroma bileşenlerinin toplam miktarı C1 denemesinde 85.18 mg/L, C2'de 89.14 mg/L, C3'de 72.8 mg/L, C4'te 74.65 mg/L, C5'te 75.26 mg/L, C6'da 66.92 mg/L, C7'de 62.4 mg/L ve C8'de ise 70.3 mg/L olarak bulunmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre C7 en beğenilen şarap olurken bunu sırasıyla C6 ve C5 denemeleri izlemiştir. Aroma profil üzerinde meyvemsi olma ve çiçek kokusu özellikleri etkili bulunmuştur. Sonuç olarak C7 denemesinden elde edilen elma şarabı en iyi şarap olarak ön plana çıkmıştır.