Ayranda bazı probiyotik bakterilerin büyüme oranı ve etkinliği üzerinde spırulina ve peynir protein hidrolizat etkisi

Bu çalışmanın amaçı, Spirulina platensis ve whey protein hidrolizatın (WPH) ayrana eklenmesinin probiyotik bakterilerinin (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgarikus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis) aktivitesinin ve gelişimlerinin arttırılması araştırılmasıdır. Fermentasyon öncesi ve sonrasında, 7., 14. ve 21. saklama sürerince, S. platensis, WPH ve probiyotiklerin % 0, % 0,25, % 0,5 ve % 1 konsantrasyonlarında probiyotik bakteri üremesi üzerine etkileri çalışılmıştır. Spirulina platensis, WPH ve probiyotiklerin S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus ve B. lactis ve biyokimyasal değişkenler üzerinde önemli etkilere (p<0,05) sahip olmuştur. Spirulina platensis, WPH ve bunların karışımlarının eklenmesi fermantasyondan sonra 21'inci saklama gününe kadar kontrole kıyasla önemli ölçüde (p<0,05), probiyotiklerin büyümesini arttırmıştır. Spirulina platensis, WPH ve probiyotik % 0,25, % 0,5 ve % 1 içeren numuneler çalışma süresi boyunca kontrole kıyasla anlamlı derecede (p<0,05) daha yüksek titre edilebilir asitlik seviyesine sahip olmuştur. Spirulina platensis, WPH ve probiyotiklerin % 1 düzeyinde karıştırılması, kontrol numunelerine kıyasla en yüksek toplam katı ve protein içeriğine sahip olmuştur. Spirulina platensis, WPH ve probiyotik % 0,25, % 0,5 ve % 1 içeren numuneler depolama süresi boyunca viskozitesini azaltmıştır (p<0,05). Üç biyomalzemenin % 0,25, % 0,5 ve % 1 değerlerinde karıştırılması, depolama süresi boyunca kontrole kıyasla L * ve b * değerlerini (p<0,05) düşürmüştür. Ayran'da üç biyomalzemenin karışımları probiyotik bakterilerin büyümesini arttırmada büyük bir potansiyele sahip olmuştur.