Kaşar peynirlerinde biyojenik aminlerin incelenmesi

Bu çalışmanın amacı, Kaşar peynirinde Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, küf ve maya ve Toplam Aerobik Mezofilik Bakteriler (TAMB) gelişimlerinin dört farklı sıcaklığın fonksiyonu olarak. sıcaklığın etkilerinin incelenmesidir. Örneklerde sıcaklığın etkisi paketlendikten sonar 5°C, 15°C, 25°C ve 37°C gibi sıcaklıklarda 105 gün süreyle saklanarak incelenmiştir. Mikroorganizma sayıları, saklama sürecinde sıcaklığa bağlı olarak önemli ölçüde artmıştır (p <0.05). Fizyokimyasal sonuçlar kuru materyalin 48,50 ± 0,07'den 60,00 ± 0,00'a değiştiğini; pH 6,61 ± 0,02'den 5,05 ± 0,02'ye düştüğünü göstermiştir. Kaşar peynir nem oranı taze aşamada artan depolama süresi ile artmıştır. Bunun nedeni taze aşama (0, 15, 30 ve 45 günde) sırasında numunenin yüksek tuz konsantrasyonuna sahip olmasıdır, bu nedenle artan depolama süresi ile artmış, ayrıca artan depolama süresi ile pH azalmıştır. Laktik Asit Bacterileri (LAB) sayısı 3.52 ± 0.27 log kob/g dan 6.69 ± 0.01 log kob/g'a, artan depolama süresi ve sıcaklığı ile artmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı olgunlaşma sırasında 4.39 ile 6.91 log kob/g arasında değişirken, küf ve maya sayısı 4.15 ± 0.14 log kob/g ile 2.92 ± 0.03 log kob/g arasında değişmiştir. Depolama süresi, kaşar peyniri mikrobiyal düzeyi üzerinde anlamlı etkiye (p<0.05) sahiptir. Tüketiciler ürünleri tüketmeden önce, özellikle çiğ sütten elde edilen endüstriyel olandan daha fazla bozulma olduğundan dolayı, kaşar peyniri broşürünü kontrol etmelidirler.