Kavurmanın üretim sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin incelenmesi üzerine araştırma

Bu çalışmada, kavurmanın üretimi esnasında, pH, nem içeriği, 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), renk değerleri (Hunter L*, a*, b*), kahverengileşme indeksi, dokusal ve koku özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. 160 dakika süren üretim işleminde 3 farklı tuz (%1,5, %2,0 ve %2,5) ve 3 farklı yağ miktarı (%20, %25 ve %30) çalışılmıştır. Tuz ve yağ miktarının ve pişirme zamanının kavurmanın pH, nem içeriği, TBARS değeri, L* ve a* renk değerlerini önemli derecede etkilediği görülmüştür. Tuz ve yağ miktarındaki artış pH, nem içeriği, Hunter L* ve a* değerlerinde düşüşe neden olurken, pişirme sürecindeki artış ile pH ve TBARS değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Pişirme süreci içerisinde, kavurma numuneleri TBARS değerlerinin 0,14- 1,94 aralığında değiştiği görülmüştür. Pişirme sonunda ise, en düşük TBARS değeri (0,67 mg/kg) %2 tuz ve %25 yağ miktarına sahip olan numunede (S5) bulunmuştur. Prosesin ilk 40 dakikasında a* değerinin keskin bir şekilde azaldığı sonrasında ise sabit kaldığı tespit edilmiştir. L* değerinin ise sürecin 80 ve 100 dakikasına kadar arttığı fakat sonrasında azaldığı görülmüştür. Tuz miktarı ve pişirme süresinin b* değerine önemli derecede etki ettiği gözlenirken, yağ miktarının b değerine herhangi bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Gaz kromatografisi- kütle spektrometresi (GC-MS) tekniği belirlenen 25 aroma bileşenleri arasında n-butane, n-heptane, n-hexane, n-octane, n-butanal, 3-methylbutanal, n-pentanal, 2,3-pentadione, n-hexanal, heptanal, 3-methly-1-butanol, and n-octanal'ın başlıca bileşenler olduğu bulunmuştur. Pişirme zamanının, kavurma numunelerinin birçoğuna sertlik ve çiğnenebilirlik bakımından önemli derecede etki ettiği tespit edilmiştir. Yapışkanlık değerinin ise S1 (%1,5 Tuz- %20 Yağ), S3(%1,5 Tuz - %30 Yağ), S4 (%2,0 Tuz- %20 Yağ) and S6(%2,0 Tuz- %30 Yağ) numunelerinde ilk 20 dakika içerisinde ani bir şekilde arttığı, sonrasında sürecin bitimine kadar sabit kaldığı gözlemlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kavurma, GC- MS, koku ve aroma, doku, TBARS, renk