Aktif kılıf ile doldurulan sucukların kalite ve güvenlik değişimlerinin incelenmesi

Son zamanlarda sucuk gibi et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik ve diğer bozulmalara karşı önlemede en iyi yöntemlerinden biri olarak kullanılan aktif ambalajlama teknolojisi, ürünleri daha taze, güvenli ve kaliteli olarak sunmaktadır. Bu çalışmada, nisin, potasyum sorbat, kitosan, gümüş zeolit (AgZeo) gibi antimikrobiyal madde içeren polietilen içerikli yeni aktif kılıflar ile doldurulan sucukların, 3 günlük fermentasyon ve ısıl işlem sonrası (65, 70 ve 75oC'de) 12 günlük depolama süresince gerçekleşen mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimleri incelenmiştir. Fermentasyonun 3. gününde toplam canlı sayımı olarak mikrobiyolojik büyüme en yavaş (P< 0,05) nisin ve kitosan içerikli kılıflarda 8 log kob/g olarak bulunmuştur. Depolama boyunca mikrobiyolojik azalmanın en yüksek (P< 0,05) olduğu örnek kitosan ilave edilmiş kılıflardır. Sucukların renk değerleri üzerine aktik kılıf kullanımın olumsuz etkisi görülmemiştir. En yüksek sertlik değeri (26 N) fermentasyon bitiminde kolajen kılıflarda tespit edilmiştir. Farklı aktif kılıf kullanımının ve değişen depolama zamanının sucukların sertlik, yapışkanlık ve çiğneme değerleri üzerinde önemli (P< 0,05) derecede etkisi gözlemlenmiştir. Fermentasyon sonunda en düşük tryptamin, putresin, tyramin ve histamin değerleri sırasıyla 12,54, 160,77, 309,81, 46,62 mg/kg olarak kitosan içerikli kılıflar ile doldurulan sucuklarda tespit edilmiştir. Kılıflara kitosan, nisin, AgZeo and potasyum sorbat ilavesi, kadaverin, tryptamin, putresin, tyramin ve histamin formulasyonlarında önemli derecede azalmaya neden olmuştur. Bu sonuçlar, antimikrobiyal kılıfların, güvenliği ve kaliteyi arttırmak için ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde kullanılabileceğini göstermektedir.