Siyah çikolatada yağ çiçeklenme mekanizmasının araştırılması

Kakao yağının kristallenmesi üzerine, kayma ve soğutma hızlarının etkisi diferansiyel taramalı kalorimetre (DTK), X-ışın difraktometresi (XRD) ve reometre kullanılarak çalışıldı. Üç farklı kayma hızı (25, 50 ve 100 s-1) ve iki farklı soğutma hızı (1 ve 10ºC/dak), 20, 22 ve 24ºC de test edildi. Kakao yağının farklı polimorfik formları üretildi ve tanımlandı. Siyah çikolata, altı farklı kompozisyonda ve üç farklı temper indeks değerinde üretildi. Yağ çiçeklenmesi, sıcaklık ve nem kontrollü etüvlerde iki farklı sıcaklık döngüsünün (20±0,5ºC - 32±0,5ºC ve 16±0,5ºC - 32±0,5ºC), 3 hafta boyunca tekrar edilmesiyle hızlandırıldı. İdeal temperlenmiş siyah çikolata, yağ çiçeklenmesi üzerinde depolama sıcaklığının etkisini bulmak amacıyla 10, 18, 22 ve 24°C de bir yıl boyunca saklandı. Çikolatalardaki polimorfik dönüşümler, XRD, DTK ve makroskop kullanılarak takip edildi. Ayrıca, dokusal ve görüntüsel analizler farklı zaman aralıklarıyla yapıldı. Kakao yağının kristallenmesi üzerinde soğutma hızının etkisi, düşük sıcaklıklarda daha önemli bulundu (p < 0.05). Hızlı soğutma oranları, kakao yağının viskozite değişimini azalttı. Yağ çiçeklenmesi oluşumu çoğunlukla düşük sıcaklıklardaki depolamayla engellendi. Çikolatada yağ çiçeklenmesinin oluşma hızı, kompozisyona, temper indeks değerine, depolama sıcaklığı ve süresine bağlı bulundu. 16–32ºC döngüsündeki çikolataların başlangıç özellikleri, diğer çikolatalardan daha fazla değişti. Yağ çiçeklenmesinin oluşma hızı, yetersiz temperlenmiş çikolatalar için en yüksek oldu.