Kaşar peynirinin depolama sürecinde fiziksel ve biyokimyasal değişimlerin incelenmesi

Bu çalışmanın amacı, taze kaşar peynirinin dört farklı depolama sıcaklığında depolama boyunca meydana gelen fiziksel ve biyokimyasal değişimleri araştırmaktır. Kaşar peyniri örnekleri vakumlu paketlemeden sonra 5°C, 15°C, 25°C ve 37°C'de 105 gün süreyle depolanmıştır. Depolama döneminde, saklama süresi ve sıcaklığın kaşar peynirinin nem, pH, protein, suda çözünür azot, trikloroasetik asit (TCA) çözünür azot, yağ oksidasyonu ve renk değerlerine etkisi değerlendirilmiştir. Depolama süresi ve sıcaklığı kaşar peynirinin nem içeriğini önemli ölçüde değiştirmiş ve sıcaklık ile süre arasındaki etkileşim de nem içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). Depolama süresi ve sıcaklığı kaşar peynirinin pH'sını önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). Depolama süresi ve sıcaklığının artması kaşar peyniri örneklerinin protein, suda çözünür azot ve TCA çözünür azot içeriğini artırmıştır (P<0.05). Depolama süresi, kaşar peynirinin malondialdehide (MDA) miktarını önemli ölçüde değiştirirken (P<0.05), sıcaklıktan etkilenmemiştir (P>0.05). Düşük sıcaklıklarda depolamanın renk değerleri üzerinde olumlu etkisi olurken, yüksek sıcaklıklar şekil ve renkte bozulmalara neden olmuştur. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, kaşar peyniri depolama sürecinde depolama sıcaklığı ve süresinden fiziksel ve biyokimyasal olarak etkilenmektedir. Anahtar Kelimeler: Kaşar Peyniri, Depolama, Fiziksel Değişim, Biyokimyasal Değişim, Yağ Oksidasyonu