Geleneksel kurutulmuş patlıcan üretiminin incelenmesi ve kurutma için yeni bir yöntem geliştirilmesi

Bu tezin amacı, kuru patlıcanın geleneksel üretiminin incelenmesi ve güneşte kurutmaya alternatif yöntemler önermektir. İnfrared ve güneş ışığı simülasyonu kullanılarak kurutma sırasında patlıcanda meydana gelen değişimler incelenmiştir. Geleneksel yöntemde olduğu gibi içleri oyulan patlıcanlar özel olarak tasarlanmış infrared ve güneş ışığı simülasyonu kabinlerinde kurutulmuşlardır. Nem, toplam fenolik madde, antioksidan, toplam antosiyanin, besin değerleri (kül, protein, karbonhidrat, yağ), renk (L *, a *, b *, YI), asitlik, mikrobiyal yük değerlerindeki değişimler belirlendi. Geleneksel yöntemde 72 saat olan kurutma süresi infrared ile 5 saate, güneş ışığı simülasyonu kurutma yöntemiyle 30 saate düşürülmüştür. IR kurutma yöntemiyle, geleneksel yönteme kıyasla daha iyi renk değerleri elde edildi. Numunenin parlaklığı ve kırmızılığı kurutma yöntemleriyle önemli ölçüde değişti (p≤0.05). IR kurutma sonrası toplam antosiyanin içeriği, güneş ışığı simülasyonu ve geleneksel kurutma yöntemlerinden önemli ölçüde (p≤0.05) farklı bulundu. IR kurutma yöntemiyle mikrobiyal yük önemli ölçüde (p≤0.05) azaldı. Sonuçlar, önerilen her iki yöntemin de son üründe geleneksel yöntemdeki hijyen ile ilgili dezavantajlarını ortadan kaldırmak için uygun olabileceğini göstermiştir. Çalışma, önerilen iki yöntemin endüstriyel üretim hattı tasarlamak için kullanılabileceğini göstermiştir.