Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

Bu çalışmada buğday ruşeymi ve buğday ruşeymi yağının raf ömrü çalışıldı ve daha sonra çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek zenginleştirilmiş makarna üretildi. Buğday ruşeyminin raf ömrü hızlandırılmış raf ömrü metoduyla 60, 70 ve 80 C de belirlendi. Aynı zamanda buğday ruşeyminin 30 ve 40 C deki raf ömrü çalışıldı ve sonuçlar hızlandırılmış raf ömrü metoduyla bulunan sonuçlarla kıyaslandı. Buğday ruşeymi yağının 30 ve 40 °C de yapılan raf ömrü çalışması sonuçlan buğday ruşeyminin yağma göre hidrolitik ve oksidatif bozulmaya daha dayanıklı olduğu gerçeğini ortaya koydu. İrmikten ve irmiğe %15 oranında raf ömrü belirlenen çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek makarna üretildi ve bir yıl oda sıcaklığında depolandı. Elde edilen makarna örneklerinin depolama süresindeki duyusal nitelikleri, pişme kalitesi, rengi, sıkıştınlabilirliği, mikroorganizma sayısı, vitro da protein sindirilebilirliği ve nişasta jelatinizasyonu belirlendi. Aynı zamanda pişme süresinin (10, 20 ve 30 dak) makarnanın pişme kalitesine etkisi de incelendi.Sonuçlar beklendiği gibi makama proteinin ruşeym eklenmesiyle %17 ye kadar yükseldiğini gösterdi. Çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklendiğinde, pişmiş makarnanın hacminin ve suya geçen madde miktarının arttığı, fakat ağırlığının azaldığı bulundu. Asitlik dışında diğer ölçülen parametrelere depolama süresinin anlamlı bir etkisi olmadığı bulundu. Zenginleştirilmiş makarnaların asitliği depolama sırasında anlamlı bir artış gösterdi. Durum makarnasıyla ham ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek elde edilmiş makarnaların sıkıştırılabilme ve protein sindirilebilirliği arasında anlamlı bir fark bulunmadı. Zenginleştirilmiş makarnaların kontrol makarnası ile kıyaslandığında daha kırmızı ve daha az san olduğu belirlendi. Makarna örneklerindeki nişastanın jelatinizasyon miktarını incelemek için diferansiyel tarayıcı kalorimetresi (DSC) kullanıldı ve iki endotermik geçiş gözlendi. Kontrol makarnası irmikle kıyaslandığında daha yüksek başlangıç (Toı) ve pik sıcaklığına (Tpı), daha dar jelatinizasyon aralığına ( Ti) ve daha düşük jelatinizasyon entalpisine ( Hı) sahip olduğu bulundu. Ham ve mikrodalga ile kavrulmuş buğday ruşeymi eklenmesi makarnanın Toı'ini arttırmış, fakat Tj ve Hı 'i anlamlı bir şekilde düşürmüştür. İkinci endotermik DSC piki, ham ve mikrodalga ile kavrulmuş buğday ruşeymi eklenmesi ile makarnanın amiloz-yağ kompleksinin ( H2) artığını göstermiştir. Test panel değerlendirmesinde, kontrol ve zenginleştirilmiş makarna çeşitlerinin tat ve görüntülerinde anlamlı bir fark (PO.05) bulundu (derece farkı az olarak bulundu) fakat yumuşaklık/sertlik derecesi ve genel skorda bir fark bulunmadı. Makarna örneklerindeki mikroorganizma yükü toplam bakteri, küf ve maya sayılan başlangıçta, altı ay ve on iki ay sonra ölçülerek takip edilmiştir. Sonuçlar bir yıl sonunda makama örneklerinin güvenle tüketilebileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: buğday ruşeymi, makama, raf ömrü, pişme kalitesi, duyusal değerlendirme, sıkıştırılabilme, protein sindirilebilirliği, nişasta jelatinizasyonu, diferansiyel süzme kalorimetresi (DSC).