Glutensiz bisküvi üretimide dirençli nişasta kullanımının araştırılması

Bu çalışmada glutensiz bisküvi üretiminde fonksiyonel bir bileşen ve diyet lif kaynağı olarak dirençli nişasta (DN) kullanılmıştır. Yapılan çalışmada, bisküvi reçetesindeki glutensiz un miktarı %10, 20 ve 30 oranında azaltılarak yerine DN kullanılmış olup, pişirme süresi sabit tutularak, 175, 200, 225oC olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Kontrol grubu bisküviler tamamen glutensiz un ile yapılmıştır. Bisküvilerin nem, su aktivitesi, pH, renk, çap, yükseklik, tekstür ve diyet lif gibi kalite parametreleri ölçülerek karşılaştırılmıştır. Yapılan numuneler farklı sıcaklıklarda pişirildiğinde, sıcaklık arttıkça nem, su aktivitesi, pH, bisküvi çapı, L*, sertlik ve kırılganlık değerinin azaldığı; bisküvi yüksekliği, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Genel olarak her sıcaklıkta DN ilave oranı arttıkça nem, su aktivitesi ve L* değeri artmış olup; pH, a*, b*, bisküvi çapı ve yüksekliği azalmıştır. DN ekleme oranı arttıkça kontrol değerine göre sertlik değeri artmış olup, kırılganlık değeri ise azalmıştır. Fakat kontrol bisküviler haricinde kendi aralarında DN miktarı arttıkça sertlik değeri azalmaktadır, bu azalmaya rağmen kontrol bisküvi değerlerinin üzerinde bulunmaktadır. 200oC de pişirilen bisküvilerin diyet lif miktarları ölçülmüştür. Kontrol, %10, 20 ve 30 DN eklenen bisküvilerin diyet lif miktarları sırası ile %1,51, 2,79, 5,35 ve 5,84 olarak ölçülmüştür. DN miktarının artması ile diyet lif miktarı artmıştır. Sonuç olarak, yapılan çalışmaya göre glutensiz un yerine DN kullanımının olumlu etkilerinin olduğu görülmüş olup, daha sağlıklı bisküvi üretilmesine olanak sağlamıştır.