Isıl işlem görmüş ayva (cydonia oblonga mill.) katkılı tavuk etlerinin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi

Bu çalışmanın amacı, çeşitli konsantrasyonlarda rendelenmiş ayva (Cydonia oblonga) ilavesinin, ısıl işlem görmüş tavuk etlerinin fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerine depolama sürecinde etkisini incelemektir. Bu amaçla; kontrol (katkı maddesi içermeyen), AY7.5 (%7,5 ayva), AY15 (%15 ayva) ve AY22.5 (%22,5 ayva) olmak üzere dört farklı grup oluşturulmuştur. Ürünler belirtilen reçeteye göre hava geçirmez cam kavanozlara doldurulmuş, 95°C'de 45 dakika boyunca su banyosunda ısıl işleme tabi tutulmuş, oda sıcaklığına soğutulmuş ve 4°C'de 30 gün muhafaza edilmiştir. Numune analizleri 0., 10., 20. ve 30. muhafaza günlerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma iki tekrar iki paralel olarak yürütülmüş ve verilerin istatistiksel analizi Tek Yönlü ANOVA programıyla P<0,05 anlamlılık düzeyinde yapılmıştır. Ayva ilavesi, ürünün antioksidan özellikleri üzerinde önemli bir etki yaratmıştır. 30. depolama gününde TBARS seviyesi kontrol grubunda 0,99 mg malondialdehit/kg et, AY15 grubunda 0,50 mg MA/kg'a ve AY22.5 grubunda 0,35 mg MA/kg'a düşmüştür (P<0,05). Rendelenmiş ayva miktarının %0'dan %22,5'e çıkarılmasıyla, toplam fenolik madde miktarında 27,01'den 80,60 mg GAE/100 g'a bir artış gözlemlenmiş (P<0,05), ayrıca antiradikal aktivite (DPPH yöntemine göre) yaklaşık %31 civarında korunmuş ve istatistiksel olarak anlamlı bir değişim göstermemiştir. Örneklerin pH'ı 30. saklama gününe kadar 6,00'den (kontrol) 5,56'ya (AY22.5) düşmüştür; bu durum, ortamın hafif asitlendiğini göstermektedir ve mikrobiyolojik stabilite ile ilişkisini doğrulamak için ilave mikrobiyolojik analizlere ihtiyaç vardır. Renk açısından önemli değişiklikler gözlemlendi. Açıklık göstergesi (L*) ayva miktarının artmasıyla azalmış (30. gün: kontrol — 50,33; AY22.5 — 46,88), bu da ürünün koyulaştığını göstermiştir. Kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri azalmıştır (a*: 4,87'den 4.01'e; b*: 13,76'dan 13.03'e), bu durum ayvada bulunan doğal pigmentler ve fenolik bileşikler nedeniyle rengin koyulaşmasıyla ilişkili olabilir. Sonuç olarak, ısıl işlem görmüş tavuk et ürününe %22,5 rendelenmiş ayva ilavesi, antioksidan özelliklerin iyileştirilmesine, lipidlerin oksidatif bozulmasının geciktirilmesine, pH'ın stabilize edilmesine katkıda bulunmuş, ayrıca ürünün görsel parametrelerini etkileyerek, temel besin özelliklerini koruyarak bir ay süreyle tüketilebilmesini mümkün kılmıştır. Bu çalışma, ayvanın et ürünlerinin pastörizasyonunda potansiyeli yüksek doğal fonksiyonel bir bileşen olarak kullanımını göstermesi açısından önemli bulunmuştur.