Isıl işlem görmüş sucuklarda N-nitrozamin oluşumunun araştırılması

Bu çalışma, muhtemel kanserojen olan 7 uçucu N-nitrozamin türünün, bu yönden riskli bir gıda olan ısıl işlem görmüş sucuk üretiminin başlangıcından tüketim zamanına kadarki tüm süreçlerde miktarlarını belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, katkı olarak ilave edilen askorbik asit miktarının ve uygulanan ısıl işlem parametrelerinin tüm süreçlerdeki N-nitrozamin oluşumuna etkilerinin incelenmesi de amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; üç farklı oranda askorbik asit (% 0.05 % 0.1 ve % 0.15) ilavesiyle sucuk hamuru hazırlanmıştır. Hazırlanan sucuk hamurları kılıflara doldurulduktan sonra fermantasyona tabi tutulmuş ve sonrasında örneklerin merkez sıcaklığı 57°C, 65°C ve 73°C olacak şekilde üç farklı sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra sucuklar 90 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiştir. Çalışmanın üretim aşamaları ve depolamanın 30, 60 ve 90. günlerinde ve farklı 3 pişirme tekniği (kızartma, mikrodalga pişirme, ızgara) uygulanan sucuk örneklerinde, meydana gelen N-nitrozamin bileşikleri ve miktarları LC-MS-MS cihazı ile analiz edilmiştir. Çalışmanın üretim sürecinin ilk iki aşaması olan fermantasyon ve ısıl işlem sürecinde NPYR ve NDPA hariç tüm N-nitrozamin türevleri saptanırken, olgunlaşma aşamasını takiben yüksek seviyede NMEA (28.5 μg/kg), NPIP (4.3 μg/kg) ve NDMA (2.3 μg/kg) belirlenmiş ve diğer N-nitrozamin türevleri de oluşmaya başlamıştır. Yine bu aşamada ilave edilen askorbik asitin oranına bağlı olarak N-nitrozamin oluşumu önemli oranda azalmıştır. Uygulanan ısıl işlem parametrelerinin N-nitrozamin oluşumu üzerine etkileri askorbik asite nazaran sınırlı kalmıştır. Raf ömrü boyunca muhafaza sürecinde ise, genel olarak zaman ilerledikçe uçucuN-nitrozamin türevlerinin miktarıında artış olmuştur. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı tarafından en riskli N-nitrozamin türleri olarak gösterilen NDEA ve NDMA, düşük askorbik asit uygulanmış örneklerde 5 μg/kg seviyesine kadar yükselmiştir. Araştırmanın son aşamasında ise pişirme işlemleri değerlendirilmiş, üretim ve muhafaza verilerine kıyasla yüksek değerler elde edilmiştir. Mikrodalga ile sucuk pişirme düşük seviyelerde N-nitrozamin oluşumuna yol açarken, özellikle kızartma ve ızgara işlemlerinde yüksek seviyelerde N-nitrozamin bileşikleri tespit edilmiştir. Çalışmanın tüm verilerine bakıldığında en düşük değer, % 0.15 askorbik asit ilaveli sucuk örneklerinde NPYR oranlarında görülmektedir (0.32 µg/kg) En yüksek N-nitrozamin miktarı ise yağda kızartılmış örneklerde 80 μg/kg NMEA olarak saptanmıştır. Sonuç olarak sucuk, üretiminden, tüketiminin son gününe kadar N-nitrozaminler yönünden risk taşımaktadır. Üretim esnasında askorbik asit miktarının artırılması N-nitrozamin seviyesinin her aşamada azalmasında etkili olmuştur. Tüketim süreçlerinde uygulanan pişirme yöntemi tercihleri de N-nitrozamin oluşumunu önemli ölçüde etkilemektedir.