İsli Çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu

İsli Çerkez peyniri henüz coğrafi işaret almamış, üretimi standardize edilmemiş geleneksel peynirlerimizdendir. Üretim koşulları standardize edilmediği için piyasada satılan Çerkez peynirleri geleneksel üründen uzak, çok farklı tat ve yapılardadır. Bu çalışmada temel olarak iki amaç bulunmaktadır. Öncelikle, geleneksel üretim koşullarının sanayiye uyarlanması için üretim tesisi kurulmuş ve bu kapsamda ülkemizde ilk kez soğuk tütsüleme fırını üretilmiştir. İkinci aşamada ürün standardizasyonu için üretim koşullarının optimize edilmesi amaçlanmıştır. 70°C ve 90°C pıhtılaştırma sıcaklıklarında tütsülenmemiş ürün ile 2,5 saat ve 6 saat tütsülenmiş ürünlerin randımanı ve genel kimyasal bileşimi incelenmiştir. Uygulanan proseslerin peynire etkilerini gözlemlemek için 1., 30., 60. ve 90. depolama günlerinde mikrobiyal, duyusal, tekstürel değişimler ve olgunlaşma özellikleri incelenmiştir. Ürünlerin 1. ve 90. günlerinde mikroyapıları da incelenmiştir. Sütteki mevsimsel farklılık göz önüne alınarak hem yaz hem kış mevsimlerinde üretimler tekrarlanmıştır. Sonuçlar incelendiğinde tütsülemenin mikrobiyal gelişim üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur. Ürünün renk, sıkılık ve elastikiyet özellikleri tütsüleme işlemiyle artmıştır. Duyusal analizlerde 6 saatlik tütsüleme işleminde tütsü aroması fazla bulunmuş, 2,5 saatlik tütsülemede ise istenilen yoğunlukta hissedilmiştir. Pıhtılaştırma sıcaklığındaki farklılık, ürünlerin farklılaşmasına yol açmıştır. 90°C'de pıhtılaştırılan ürünlerin kuru maddesiyle birlikte sertlik değerleri, 70°C'de pıhtılaştırılan üründen yüksek ölçülmüştür. Tütsüleme işleminin suda çözünen azot miktarına etkisi olmamış, toplam serbest yağ miktarı ise 6 saat tütsülemeyle artmıştır. Ürünlerin mikroyapıları incelendiğinde tütsülenmiş ürünlerde ve 90°C'de pıhtılaştırılanlarda daha boşluklu kitleler saptanmış, raf ömrü sonunda yağ kitlelerinin birleştiği gözlenmiştir. Ulaşılmak istenen ürünün özelliklerine ve raf ömrüne göre hangi parametrelerin kullanılması gerektiğini belirlemede bu çalışmanın iyi bir kaynak sağlayacağı düşünülmektedir.