Isırgan otundan enzimatik ekstraksiyonla elde edilen Zn-klorofil türevlerinin elektriksel yöntemler ile mikroenkapsülasyonu

Gıda ürünlerinde renklendirici olarak doğal renk maddelerinin kullanımına ilişkin talep giderek artmaktadır. Bitkilere özgü doğal yeşil rengi veren klorofillerin bu amaçla kullanımı ise çok yaygın değildir. Çünkü klorofiller hücre içerisinden ekstrakte edildikleri anda sahip oldukları yeşil renk oksidatif ve enzimatik reaksiyonlar sonrasında istenmeyen kahverengine dönüşmektedir. Bu durumu bertaraf ederek doğal yeşil renklendirici üretimini sağlayabilmek için hammadde olarak ısırgan otu kullanılmıştır. Klorofillerin moleküler düzeyde stabil hale getirilmesi, enzimatik ön işlem uygulaması sonrası ekstrasiyonu ve elde edilen ekstraktın iyonik jelleşme yöntemi kullanılarak mikroenkapsülasyonu konusu bu tez kapsamında çalışılmıştır. İlk aşamada, doğal formda çok düşük stabiliteye sahip olan klorofil molekülünün stabil hale getirilmesi amacıyla molekülün merkezinde yer alan Mg++ iyonunun Zn++ iyonu ile yer değiştirmesini olanaklı hale getiren metal-klorofil kompleksi oluşturma yöntemi uygulanmıştır. Stabil hale getirilen klorofil molekülleri sonraki aşamada enzimatik ekstraksiyon yöntemi kullanılarak yüksek verimde ekstrakte edilmiştir. Yeşil renkli ekstrakt, iyonik jelleşme yöntemi ile mikroenkapsüle edilmiştir. İyonik jelleşme yönteminin etken maddeyi daha iyi koruması için yöntem üzerinde farklı uygulamalar yapılarak dört farklı mikrokapsül üretimi gerçekleştirilmiştir. 1. grup kontrol grubu (K) olarak klasik iyonik jelleşme metoduyla üretilirken (%1 sodyum aljinat, %20 Zn-klorofil ekstraktı, %2 kalsiyum klorür) 2. grup; klasik yöntemle üretilen mikrokapsüller üzerine kitosan (%0,4) kaplaması (KK) ile elde edilmiştir. 3. grup mikrokapsüllerde elektriksel bir yöntem olan iyontoforez yöntemi (İ) (%1 sodyum aljinat, %20 Zn-klorofil ekstraktı, %2 kalsiyum klorür, kalsiyum klorür çözeltisine uygulanan elektrik akımı; 20 V, 0,05 A) kullanılmıştır. 4. grup mikrokapsüller ise elektriksel iyontoforez yöntemiyle üretilen mikrokapsüllerin üzeri kitosan (%0,4) (İK) ile kaplanarak elde edilmiştir. Depolamanın 4 farklı mikrokapsül grubu üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla 8 haftalık depolama süresi boyunca toplam klorofil miktarı, renk (L*, a*, b*) ve pH değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Taze hammadde için de tekrarlanan bu analizlerin haricinde toplam kuru madde, çinko, salınım testi, model gıda içerisinde denemeleri ve mikrokapsüllerin karakterizasyonu için SEM görüntüleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde depolama süresi boyunca tüm deneme gruplarında renk ve pH değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Mikrokapsül gruplarında başlangıç miktarına göre toplam klorofil miktarlarındaki azalma ise K%17,32, KK %44,97, İ %4,18 ve İK %26,52 şeklinde bulunmuştur. Elektriksel yöntem kullanılarak elde edilen mikrokapsüller diğer gruplara göre daha yüksek oranda klorofilin depolama süresince korunmasını sağlamıştır. Mikrokapsülere, ikinci bir katman olarak kitosan uygulaması asidik özellikte olması nedeniyle hem kontrol ve hem de iyontoferez yöntemi uygulanan gruplarda klorofil bozunumunun artmasına neden olmuştur (p<0,05). Klorofil mikroenkapsülasyonunda kitosan uygulamasının uygun olmadığı belirlenmiştir.