İstanbul'da Michelin Rehberine giren restoranların başarı faktörlerinin incelenmesi

Restoranlar, toplu yeme faaliyetlerinin bir arada yapılmasından itibaren insanların ihtiyaçlarına cevap vermek için sürekli bir değişim ve dönüşüm halinde olmuşlardır. Değişen toplumsal yapıların meydana getirdiği istek ve ihtiyaçlara yanıt verme amacıyla yapıları, üretim tarzları ve temaları ortaya çıkmıştır. Restoran değerlendirme kuruluşları, bu değişimin gözlemlenebileceği önemli unsurlardandır. İlk restoranların ortaya çıkmasından itibaren restoran değerlendirme kuruluşları tüketicilerin restoran tercihlerinde önemli rol oynadıkları görülmektedir. Michelin Rehberi bu alanda bilinen en prestijli restoran değerlendirme kuruluşlarından biridir. Bu çalışmanın temel amacı İstanbul'da faaliyet gösteren ve Michelin Rehberi'nde yer alan yıldızlı restoranların başarı faktörlerini incelemektir. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular tema ve kodlar şeklinde analiz edilmiştir. Bu temalar restoran nitelikleri, menü, yiyecek-içecek kalitesi, yenilik ve ürün geliştirme, satın alma ve tedarik, hizmet kalitesi, fiyat, imaj ve Michelin Rehberi değerlendirmesi olmak üzere dokuz başlık altında değerlendirilmiştir. Bununla birlikte İstanbul'da yer alan Michelin Yıldızlı restoranların şeflerinin Michelin Rehberi üzerine yaptığı değerlendirmelerde, rehberin diğer restoran değerlendirme kuruluşları arasında en prestijli rehber olduğunun ve değerlendirme yöntemlerinin başarılı bir restoranın bünyesinde barındırması gereken koşullar olduğu vurgusunu yapmışlardır. Çalışmaya katkı sunan şeflerin çoğunun mutfak alanında eğitimli oldukları ve restoranlar için stajyer kavramının oldukça önemli olduğu, gibi bulgular ortaya çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda restoran şeflerine, sahiplerine, gastronomi uzmanlarına ve gelecekteki çalışmalara öneriler sunulmuştur.