Kabak çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonunun optimizasyonu

Bu çalışmada soğuk pres kabak çekirdeği yağı, farklı oranlarda peyniraltı suyu proteini, maltodekstrin ve gam arabikten meydana gelen 18 duvar materyali kombinasyonu ile dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiş ve mikrokapsüllerin oksidatif stabiliteleri 20°C sıcaklıkta 12 hafta boyunca incelenmiştir. Enkapsülasyon veriminin, çözünürlüğün ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri miktarının maksimize edilmesi amacıyla D–optimal karışım tasarım deseni kullanılarak optimum duvar materyali kombinasyonu ortaya çıkarılmıştır. Oluşturulan tüm emülsiyonların stabilitesinin oldukça yüksek olduğu, ilk 24 saat boyunca herhangi bir faz ayrımının meydana gelmediği, 48 saat sonunda ise emülsiyondan ayrılan krema yüksekliğinin %13.65–35.28 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Emülsiyonların tümünün, Newton tipi olmayan akış özelliklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyonlardaki yağ damlacıklarının büyüklükleri 1.11–1.84.00 μm arasında değişmiş ve bimodal dağılım göstermiştir. Mikrokapsüllerin düzensiz şekillere ve son derece gözenekli, pürüzlü yüzey yapılarına sahip oldukları, rekonstitüe mikrokapsüllerin büyüklüklerinin 25.65–70.50 μm arasında değiştiği ve emülsiyonlara benzer şekilde, parçacık büyüklüklerinin bimodal dağılım gösterdikleri tespit edilmiştir. Ayrıca, mikrokapsüllerin akabilirlik özelliklerinin oldukça kötü olduğu anlaşılmıştır. Mikrokapsüllerin suda çözünürlükleri %25.44–36.09 arasında değişim göstermiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi, soğuk pres kabak çekirdeği yağının tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, α– ve γ–tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarında azalmaya sebep olmuştur. Depolamanın başında mikrokapsüllerin nem içerikleri %2.65–3.72 arasında iken, depolamanın sonunda %3.22–4.66 aralığına yükselmiştir. Su aktivitesi değerleri de aynı şekilde artmıştır. Deneme–6, Deneme–10 ve Deneme–17 gibi enkapsülasyon veriminin yüksek olduğu denemelerden ekstrakte edilen yüzey yağları ve enkapsüle yağlarda oksidasyon daha yavaş meydana gelmiştir. Optimum duvar materyali kombinasyonunun %13.5757 peyniraltı suyu proteini, %4.24381 maltodekstrin ve %2.18044 gam arabikten oluştuğu belirlenmiştir.