Kanatlı karkaslarındaki bakteri florasına soğutma suyunun etkileri

Öz Daldırmalı soğutma işleminin kanatlı karkaslarının mikrobiyal kalitesine ve Salmonella'nın çapraz bulaşmasına etkileri incelendi. Aerobik mezofilik bakteri, Enterobactehaceae, Escherichia coli seviyesi ve Salmonella'nın varlığı soğutma öncesi ve soğutma somasında tespit edildi. Daldırmalı soğutma işlemi aerobik mezofilik bakteri, Enterobactehaceae ve E.coli düzeylerini azaltmaktadır. Fakat daldırmalı soğutmadan çıkan karkasta Salmonella'nın varlığı artmıştır. Bu da piliç işletmelerinde en önemli çapraz bulaşma noktasının burası olabileceğini göstermektedir. Laktik asitle kanatlı karkaslarının mikrobiyal dekontaminasyonu geliştirilmiştir. Kontrol karkasına göre %1 laktik asit uygulaması aerobik mezofilik bakteri sayısında 1.259, Enterobactehaceae sayısında 1.685 ve E. coli sayısında 1.203, %3 laktik asit uygulaması ise sırasıyla 2.502, 3.876 ve 3.820 logaritmik birimlik azalma meydana getirmiştir. %1 ve %3 laktik asit ile dekontamine edilen karkaslardan Salmonella izole edilememiştir. Deneyler laktik asitin kanatlı karkaslarında Salmonella'nın eliminasyonunda ve işlenmiş karkasların raf ömrünün uzatılmasında kullanılabileceğini göstermektedir. Ancak yüksek konsantrasyonda kullanıldığı taktirde istenmeyen organoleptik özellikler oluşturabilmektedir.