Karabaş otu (lavandula stoechas) ile hazırlanan kombucha çayının fizikokimyasal, antioksidan, antibakteriyal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması

Küresel nüfus artışıyla birlikte, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan ilgisi ve ürün çeşitliliği talebi giderek yükselmektedir. Terapötik özellikleriyle bilinen bitkiler, bu talebin karşılanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen çalışmada, fermente içecek olan kombucha çayına Karabaş Otu (Lavandula stoechas) eklenerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş örnekler oluşturulmuştur. Çalışmada, geleneksel siyah çay bazlı kombucha ile karabaş otu infüzyonu zenginleştirilmiş fizikokimyasal, biyoaktif, antioksidan ve mikrobiyal özellikleri 14 günlük depolamada karşılaştırılmış ve nutrasötik potansiyelini nasıl etkilediği değerlendirilmiştir. Örnekler, siyah çay (Örnek 1), siyah çay-karabaş otu karışımı (Örnek 3) ve karabaş otu (Örnek 5) infüzyonlarından hazırlanmış; fermantasyon sonrası 0, 7 ve 14. günlerde pH, titre edilebilir asitlik, Brix, CIE Lab* renk parametreleri, toplam fenolik içerik (TPC), toplam flavonoid içerik (TFC), toplam antioksidan kapasite (TAC), DPPH/ABTS radikal temizleme, Demir (Oyaizu,1988)/Bakır (CUPRAC) indirgeme kapasiteleriyle mikrobiyal popülasyonlar (TAMB, maya, AAB, LAB) analiz edilmiştir. Veriler ANOVA ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Karabaş otu katkısı, TPC ve TFC'yi anlamlı şekilde artırmış; saf karabaşotu varyantı en yüksek TPC (1344.71 ± 15.74 mg GAE/L) ve antioksidan kapasite değerlerini (DPPH % inhibisyon: 89.45; Demir (III) İndirgeme Gücü: 2333.75 μM TE/L) sergilemiştir. Depolamada pH düşüşü ve asitlik artışı gözlenirken, mikrobiyal popülasyonlar erken dönemde artmış ve stabil hale gelmiştir; AAB ve LAB, substrata duyarlılık göstermiştir. Renk ve Brix parametreleri, bitkisel katkı ile daha stabil seyretmiştir. Karabaş otu entegrasyonu, kombucha'nın fenolik profilini optimize ederek fonksiyonel içecek geliştirme açısından umut verici bir strateji sunmaktadır. Bulgular, yerel bitkilerin nutrasötik uygulamalarda kullanımını desteklemekte olup, gelecek çalışmalar bileşik-spesifik analiz ve in-vivo validasyonları içermelidir.