Karabuğdayın anti-besinsel bileşiklerinin farklı yöntemler ile uzaklaştırılması ve glutensiz ekmek üretiminde kullanılması

Bu çalışmanın amacı, farklı lokasyonlarda yetiştirilen yerli, sekiz adet Güneş cv. çeşidi karabuğday ve Aktaş cv. çeşidi kontrol karabuğdayının valsli değirmende kırma unu (KU) ve öğütme ununa (ÖU), yüksek hızlı santrifüj öğütücüde tam karabuğday ununa (TKU) öğüttükten sonra anti-besinsel bileşik (A-BB) miktarlarını araştırmak; A-BB'leri malta işleme ve ultra-viyole (UV-C) ışık uygulaması ile uzaklaştırmak; işlem görmüş karabuğday unlarını glutensiz ekmek (GE) üretiminde kullanmak ve kalite özelliklerini belirlemektir. Tüm un örneklerinde fitik asit (FA) miktarları kuru madde üzerinden (kmü) ÖU>TKU>KU olarak; kondanse tanen (KT) ve toplam saponin (TS) miktarları kmü TKU>ÖU>KU olarak; tripsin inhibitörü aktivitesi (TİA) kmü TKU ve ÖU unlarında birbirine benzer, KU örneklerinde en düşük; kimotripsin inhibitörü aktivitesi (KİA) kmü KU>TKU>ÖU olarak bulunmuştur. Konya lokasyonunda yetiştirilen Güneş cv. çeşidi karabuğday, A-BB miktarını azaltmak amacıyla iki farklı koşulda malta işlenmiştir. KT ve TS miktarları, I. koşulda üretilen malt ununda (M1) en fazla azalmıştır. FA, TİA ve KİA miktarlarındaki en fazla azalış II. koşulda üretilen malt ununda (M2) görülmüştür. M1 ve M2; %10 (M110, M210), %25 (M125, M225) ve %50 (M150, M250) oranlarında GE üretiminde kullanılmış, en düşük nem ve pişme kaybı M150, en yüksek hacim M210 GE örneklerinde belirlenmiştir. Malt unu katım miktarı arttıkça sertlik genellikle artmış; esneklik, bağlayıcılık ve elastikiyet/direnç azalmıştır. Malt unu katım miktarı arttıkça, GE'lerde nişasta sindirilirliği azalmış, toplam flavonoid madde miktarı yükselmiştir. Güneş cv. karabuğdayının A-BB'lerini uzaklaştırmak amacıyla dört farklı enerji seviyesinde (15, 30, 45, 60 W) UV-C ışık uygulanmıştır. A-BB miktarında en fazla azalış 45 W enerji seviyesinde sağlanmıştır. 15 W (U1) ve 45 W (U2) enerji seviyelerinde işlem gören karabuğday unları; %10 (U110, U210), %25 (U125, U225) ve %50 (U150, U250) oranlarında GE'lerde kullanılmış; en düşük hacim ve spesifik hacim U250 ve en düşük pişme kaybı U150 GE'nde bulunmuştur. GE'lerde antioksidan aktivite, UV-C uygulanmış karabuğday unu katım oranı arttıkça yükselmiştir. TKU, ÖU, KU unları ve GE'lerin protein görüntüleri jel elektroforezde ayrıca incelenmiştir.