Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri

ÖZDOKTORA TEZKA AR BENZER PEYN RLER N BAZI ÖZELL KLER ÜZER NEER TME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLA MA SÜRES N NETK LERMine ÇÜRÜKÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDan man: Prof. Dr. Mehmet GÜVENY l: 2006 Sayfa: 89Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVENProf. Dr. Bülend EVL YAProf. Dr. Barbaros ÖZERDoç. Dr. Nuray AHANYrd. Doç. Dr. Serdar AKINBu çal mada, fosfat ve sitrat bazl eritme tuzlar ilave edilerek ve edilmeden klasikyöntemle ka ar peyniri üretilmi ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunla t r lm t r.Eritme tuzu kullan m n n peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleriüzerinde önemli düzeyde etkili oldu u saptanm t r (p<0.01). Farkl eritme tuzu kullan lanpeynirlerin kimyasal bile imlerinin, pH de erlerinin ve duyusal özelliklerinin yak n de erlerald ve kontrolden farkl oldu u bulunmu tur. Peynirlerin urea-PAGE elektroforezindefarkl l klar oldu u belirlenmi tir. % 100 fosfat bazl tuz ilave edilerek üretilen peynirdeolgunla ma süresince kazein parçalanmas kazein parçalanmas ndan daha fazla iken di erçe itlerde bunun tam tersi oldu u belirlenmi tir. Peynirlerin pH de eri olgunla ma süresincedü me göstermi , titrasyon asitli i ( %la ), tuz oran ,toplam serbest ya asitleri miktar , sudaçözünen azot oran , % 12 TCA'da çözünen azot oran , % 5 PTA'da çözünen azot oran , proteozpepton azotu oran ve toplam serbest amino asit oran olgunla ma süresince art göstermi tir.Eritme tuzu ilave edilen peynir çe itleri taze iken tercih edilmi , fakat olgunla ma süresinceduyusal puanlar azalma göstermi tir. Kontrol peynirinin duyusal puanlar ise ilk 30 gün içinartm ve daha sonra azalma göstermi tir. Ka ar peyniri üretiminde eritme tuzu kullan m n npeynir kalitesine önemli ölçüde etkili oldu u ve özellikle sitrat tuzlar n n proteolizi farklekilde etkiledi i sonucuna var lm t r.Anahtar kelimeler: Ka ar peyniri, eritme tuzu, olgunla maI