Kastamonu pastırmasının fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Araştırmada Kastamonu piyasasında pastırma üretimi ve satışı yapan 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda pastırma örnekleri temin edilmiştir. Pastırma örneklerinde mikrobiyojik özellikler, kalıntı nitrit, tuz, serbest yağ asidi miktarı belirlenmiştir. Ayrıca örnekler nem ve pH yönünden de test edilmiştir. Analizler sonucunda pastırma florasına laktik asit bakterileri ve Micrococcus ve Staphylococcus cinsi bakterilerin hakim olduğu tespit edilmiştir. Micrococcus/Staphylococcus sayısı 5,60-7,69 log kob/g, laktik asit bakterileri sayısı 4,85-8,39 log kob/g olarak belirlenmiştir. Toplam aerobik ve mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve maya küf sayısı ise sırasıyla 6,20-8,40 log kob/g ve 3,46-7,21 olarak tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ise genellikle saptanabilir sınırın altında iken C, D, F, G, K firmalarında belirli dönemlerde 102-104 kob/g arasında değişen sayılar belirlenmiştir. Pastırmada pH değeri 5,25-6,42; nem değeri %43,17-56,03 arasında, tuz ise %2,98-8,78 olarak belirlenmiştir. Serbest yağ asidi miktarı ise %0,021-%0,242 arasında belirlenirken, kalıntı nitrit miktarı en çok 16,59 ppm olarak tespit edilmiştir.