Kavun ve karpuz cipsi üretiminde farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin bazı kuruma ve kalite parametreleri üzerine etkisi

Farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin kavun ve karpuz meyvelerinin kuruma karakteristikleri, renk değişimleri, rehidrasyon yetenekleri, büzüşme oranları ve kimyasal bileşimleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sıcak hava, vakum, mikrodalga, sıcak hava-mikrodalga kombine yöntemleriyle kurutulan örneklerin kuruma hızları, sıcaklık ve/veya mikrodalga gücünde meydana gelen artışla artmıştır. Mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombine yöntemiyle kurutulan örneklerde yanık oluşumu gözlenmiş, renk değerlerinin daha olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Sıcaklık artışı ve mikrodalga uygulamasının örneklerin rehidrasyon yeteneğini geliştirdiği ve büzüşme oranını azalttığı belirlenmiştir. Uygulanan ön işlemler kuruma hızını artırmış, renk değerlerini etkilemiş, rehidrasyon yeteneğini geliştirmiş ve büzüşme oranlarını azaltmıştır. Farklı kurutma yöntemleri organik asit içeriğini etkilemezken, glikoz ve fruktoz içeriği azalmıştır. Sıcaklık ve mikrodalga gücünün askorbik asit kaybını artırdığı, sıcaklık artışının β-karoten ve likopen kaybını azalttığı tespit edilmiştir. Mikrodalga gücündeki artış kavunda β-karoten kaybını artırırken, karpuzda önemli bir değişime neden olmamıştır. Mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombine yöntemi toplam fenolik madde içeriğinde daha az kayba neden olmuştur. Kurutma sıcaklığında ve/veya mikrodalga gücündeki artışın antioksidan aktivitedeki kayıpları azalttığı ve HMF oluşumunu artırdığı belirlenmiştir. Uygulanan ön işlemlerin organik asit içeriğini azalttığı, sitrik asit çözeltisine daldırmanın sitrik asit içeriğini arttırdığı görülmüştür. Ayrıca, tüm ön işlemler meyvelerin askorbik asit, glikoz ve fruktoz içeriğinde azalmaya sebep olmuştur. β-karoten ve likopen içeriğinde en fazla kayıp etanol çözeltisine daldırma; toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitede en yüksek kayıp etanol ve ultrases ön işlemlerinde görülmüştür. Ön işlemler örneklerin HMF düzeyini azaltmıştır. Örneklerde en iyi kurutma seçeneklerinin 80 °C'de sıcak hava ve 70 °C'de sıcak suya daldırma ön işlemiyle 70 °C'de kurutma olduğu belirlenmiştir.