Kaymak ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması

Kaymak, süt yağının başlı başına ham madde olarak kullanıldığı ve yağ oranının %60 olduğu bir süt ürünüdür. Tereyağına göre daha az kalori bulunduran kaymak sütün özellikle yağda çözünen vitaminleri için çok iyi bir kaynaktır. Üretim ve paketleme yöntemleri geliştirilmediği için raf ömrü +4°C'de 7-8 gün ile sınırlıdır. Bu çalışmada üretim koşullarında iyileştirme yapılmaksızın kaymağın ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlemenin kaymağın raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır.Dört farklı gaz bileşimi ile modifiye atmosferde ve kontrol olarak normal hava bileşimi ile paketleme yapılmış ve 0., 7., 14., 21. ve 30.günlerde kaymak ve kaymaklı lokumun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmış ve yağ asitleri dağılımı incelenmiştir. Kaymak ve kaymaklı lokum örneklerinde kimyasal analizlerden titrasyon asitliği, pH ve peroksit sayısı analizleri yapılmış, mikrobiyal (TAMB, maya- küf, koliform grubu bakteri, lipolitik bakteri ve proteolitik bakteri sayıları) değişimi ve DYA, TDYA, ÇDYA yağ asitleri dağılımı incelenmiştir.Yapılan analizler sonucunda TAMB sayıları %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az bulunmuştur. Lipolitik ve proteolitik bakterilerin gelişimi %30 CO2+%70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az geliştiği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği ve peroksit değerlerinde önemli düzeyde değişim görülmemiştir. Duyusal değerlendirmelere göre kaymaklarda 21.günde %30 CO2+ %70 N2 paketlenen örnekler kabul edilebilir düzeyde bulunmuş, kaymaklı lokumlar ise 30.günde %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.