Kayısı çekirdeğinden farklı formlarda (akışkan, toz ve çözünebilir) kahve üretimi ve optimizasyonu

Bu çalışmada, Hacıhaliloğlu çeşidine ait kayısı çekirdeğinden hem bütün halde hem de soğuk presleme yöntemiyle pres keki elde edilerek akışkan, toz ve çözünebilir formda kahve üretim olanakları araştırılmıştır. Bütün haldeki kayısı çekirdeği ve pres keki kullanılarak kahve üretiminde optimum kavurma sıcaklığı ve süresinin belirlenmesinde Cevap Yüzey Yöntemi (Response Surface Methodology, RSM) kullanılmıştır. Yöntem ile belirlenen iki farklı sıcaklık değerinde toz ve akışkan formda kahveler üretilmiştir. Üretim süreci kapsamında çekirdek ve pres kekleri 176(±4) °C ve 165(±4) °C'de 10 dakika süresince kavrulmuş, ardından uygun öğütücüler kullanılarak akışkan ve toz kahve formuna getirilmiştir. Çözünebilir kahve üretimi ise toz ve akışkan kahvelerden dondurarak kurutma ve püskürtmeli kurutma yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kahve örneklerinde nem %0.76-3.30, su aktivitesi 0.079-0.213, yağ %3.53-53.32, protein %25.41-53.55, kül %2.61-9.70, amigdalin 167.70-559.24 mg/kg, akrilamid 1.46-7.28 mg/kg, HMF 2.98-15.60 mg/kg aralığında belirlenmiştir. Çözünebilir kahvelerde yığın yoğunluğu 0.184-0.250 g/cm3, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu 0.377-0.220 g/cm3, Carr indeks %24.03-16.96, Housner ratio değerleri 1.32-1.20, çözünebilirlik oranı % 45.15-63.15 ve ıslanabilirlik değeri 5.33-84.67 s aralığında tespit edilmiştir. Ayrıca çözünebilir kahvelerde Ca, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu ve Al elementleri kantitatif olarak tayin edilmiştir. Bütün haldeki kayısı çekirdeğinden üretilen kahvelerde gerçekleştirilen uçucu bileşen analizinde toplam 105, pres kekinden üretilen kahvelerde 99 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Çalışma kapsamında hammadde türü, kavurma sıcaklığı ve üretim yönteminin nihai ürün özellikleri üzerindeki etkilerinin önemli olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Sonuç olarak, araştırma bulguları toz formda üretilen ürünlerin kullanım kolaylığı sağlamalarının yanı sıra ambalajlama, depolama ve pazarlama açısından akışkan formlara kıyasla daha avantajlı olduğunu ortaya koymuştur. Çözünebilir kahve üretimi açısından değerlendirildiğinde ise, pres kekinden dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen kahvelerin, ürün özelliklerinin daha üstün olduğu sonucuna varılmıştır.