Theses supervised by Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu
20 theses · İnönü University
Gıda işleme atığı biyoaktif bileşiklerin enkapsülasyonu: kuşburnu çekirdeği modeli
Bu tez çalışmasında, kuşburnu (Rosa canina L.) yağsız çekirdeği endüstriyel atıklarından biyolojik olarak aktif bileşenin geri kazanılması ve bu bileşenlerin elektroeğirme yöntemiyle nanolif formunda enkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yağsız kuşburnu çekirdeği tozundan ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakt elde edilmiş ve bu bileşenler polivinil alkol esaslı besleme çözeltilerine ilave edilerek nanolif üretimi gerçekleştirilmiştir. Besleme çözeltisinin antioksidan aktivitesi ABTS ve DPPH yöntemleriyle, toplam fenolik madde içeriği ise Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiştir. Elde edilen ekstraktın antioksidan aktiviteleri (ABTS ve DPPH) sırasıyla 553,28±32,8 ve 1027,30±30,1 mg Trolox/L, toplam fenolik madde içeriği ise 46,28±0,46 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Elektroeğirme parametrelerinin optimizasyonu için Yüzey Yanıt Metodolojisi kullanılmıştır. Optimum elektroeğirme koşulları; 10 cm mesafe, 24,36 kV voltaj ve 1,0 mL/h besleme hızı olarak belirlenmiştir. Üretilen nanoliflerin yapısal özellikleri FT-IR analizleriyle incelenmiş ve ekstrakt içeren nanoliflerde karakteristik kaymalar, aktif bileşenlerin polimer matrisine başarılı şekilde entegre edildiğini göstermiştir. Nanoliflerin morfolojik özellikleri SEM analizleriyle incelenmiş, kontrol gruplarının (CNF-1, CNF-2) ortalama lif çapları sırasıyla 270±56 nm ve 338±76 nm; ekstrakt içeren numunelerde (RNF-1, RNF-2) ise bu değerler 306±76 nm, 348±86 nm olarak belirlenmiştir. Termal özellikler termogravimetrik analiz (TGA) ve diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) analizleri ile değerlendirilmiş ve nanoliflerin azot atmosferinde 600°C'ye kadar çok aşamalı bozunma sergilediği tespit edilmiştir. Sonuçlar kuşburnu çekirdeği ekstraktının elektroeğirme yöntemiyle elde edilen nanolif yapıya başarılı şekilde enkapsüle edilebildiğini göstermiştir. Bu çalışma gıda endüstrisi atıklarının katma değeri yüksek fonksiyonel bileşenlere dönüştürülmesi açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır.
Kayısı çekirdeği pres kekinden sonikasyon destekli protein izolasyonu ve cyclotrıchıum nıveum esansiyel yağı ile kombine edilerek, yenilebilir biyoaktif film elde edilmesi ve karakterizasyonu
Bu tez çalışmasında, Malatya kayısı (Prunus armeniaca L.) çekirdeği pres kekinden ultrases destekli ekstraksiyon (US) yöntemi ile protein izolatı elde edilmiş ve elde edilen protein izolatının yenilebilir aktif film üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Box–Behnken yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilen ekstraksiyon koşulları sonucunda protein verimi %38,26±0,28, çözünürlük ise %90,25±0,63 olarak belirlenmiştir. US uygulamasının, protein izolatının esansiyel amino asit içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. US ile elde edilen protein izolatında 17-20 kDa bandında protein alt birimlerinin bulunduğunu ortaya koymuştur. DSC sonuçları, US uygulamasının protein izolatlarının termal stabilitesini koruduğunu göstermiştir. Cyclotrichium niveum esansiyel yağının çeşitli patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir. Protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı kullanılarak hazırlanan kompozit film çözeltisi optimize edilmiş ve optimum formülasyonda antioksidan aktivite %37,16±0,69, yazdırılabilirlik skoru ise 9,75±0,07 olarak bulunmuştur. Optimum koşullarda dökme yöntemi ve 3B gıda yazıcısı ile üretilen filmlerin karakterizasyonunda, 3B yazdırılan filmlerin daha düşük kalınlık ve opaklık değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. SEM ve FTIR analiz sonuçlarına göre, esansiyel yağın protein matrisi içerisinde homojen olarak dağıldığını göstermiştir. Optimize edilen film solüsyonları ile hazırlanan filmlerle kaplanan Kaşar peynirlerinde gerçekleştirilen depolama çalışmalarında, protein izolatı ve esansiyel yağ içeren film ile kaplanan örneklerde küf-maya gelişiminin baskılandığı ve özellikle düşük sıcaklıklarda genel kalite özelliklerinin daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Raf ömrü modeli sonuçlarına göre, PI/EO-F ile kaplanan peynir örneklerinde özellikle 15℃'de TMAB gelişiminin geciktiği ve buna bağlı olarak raf ömrünün uzadığı tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı içeren yenilebilir aktif filmlerin, peynirlerin raf ömrünü uzatma potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.
Model peynirde peynir bulamacı ilavesinin proteoliz ve bioaktif peptit oluşumuna etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada, model peynir üretiminde Küflü peynir bulamacı kullanılarak olgunlaşmanın hızlandırılması amaçlanmıştır. Çalışmanın hipotezi, Küflü peynirin içerdiği Penicillum roqueforti kaynaklı hücre dışı proteinazların model peynirde olgunlaşmayı hızlandırabileceği üzerine kurgulanmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında, olgunlaşma hızını etkileyeceği düşünülen bulamaç oranı (% 0, 1, 3 ve 5), tuz oranı (% 1, 2 ve 3) ve olgunlaşma sıcaklığı (5 ºC, 10 ºC ve 15 ºC) faktörlerine bağlı olarak deneme model peyniri üretimi yapılmıştır. Cevap Yüzey Metodu (RSM) kullanılarak üretilen peynirler 30 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ise, RSM sonuçlarına göre optimize edilen koşullarda üretilen peynirler, 60 gün süre ile olgunlaştırılmış ve olgunlaştırmanın 1, 15, 30 ve 60. günlerinde analizleri yapılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur. Kontrol örneğinin 60 günde ulaşılan suda çözünen ve %12 TCA'da çözünen azot değerlerine, %5 bulamaç ilavesi ile yaklaşık 30 günde ulaşılmıştır. Bulamaç kullanımının serbest amino asit kompozisyonu üzerine önemli düzeyde etkisi olmuş (P<0.01), bulamaç kullanımı ile özellikle Ile, Leu, Phe ve Val miktarlarında artışa neden olmuştur. Bulamaç ilavesinin peynirlerin tüm olgunlaşma dönemlerinde RP-HPLC peptit profilleri ve üre-PAGE elektroforetogramlarında önemli düzeyde etkisinin olduğu belirlenmiştir. Buna göre, peynirlerin proteoliz seviyesine bulamaç ilave edilen peynirlerin biyokimyasal aktivitesinin önemli derecede etkilendiği anlaşılmıştır. Antioksidan aktivite olarak; ABTS*+ değerlerinde örnekler arasındaki farklılık bulunurken (P<0.05), DPPH değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (P>0.05). Bulamaç ilavesinin peynirler arasında uçucu bileşikler açısından etkisi önemli olmuştur. Olgunlaşmanın 60. gününde çeşitli bileşikler ve aldehitler hariç, diğer saptanan uçucu bileşiklerin sayısı ve miktarları kontrol örneğine göre daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Bulamaç kullanımı ile olgunlaşmanın 15. gününde en yüksek aminopeptidaz aktivitesine ulaşılmıştır. Sadece düşük depolama sıcaklığına sahip örneğin aminopeptidaz enzim aktivite değeri depolama boyunca artmıştır. Bulamaç ilaveli peynirlerde ACE-inhibitör aktivitesi daha yüksek bulunmuş ve depolama boyunca artış görülmüştür. Bulamaç ilavesi oranına bağlı olarak depolama boyunca L*(aydınlık) değerlerinde azalma meydana gelirken, a* ve b* değerlerinde artma meydana gelmiştir. Bulamaç ilave edilmesi ile model peynirlerin duyusal özelliklerinde azalma meydana gelmiş, ancak genel kabul edilebilir olarak değerlendirmişlerdir. Sonuç olarak, %5 bulamaç, %1 tuzun kullanıldığı ve olgunlaştırma sıcaklığı 15 ºC olan model peynirin duyusal özellikler hariç diğer analiz parametrelerinde kalite açısından en uygun sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Model Peynir, Konya Küflü Peyniri, Bulamaç, RSM, Proteoliz, Enzimatik Aktivite
Kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Bu çalışmada, kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması amaçlanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zarları, farklı çözücülerle (su, metanol, etanol ve bunların karışımı) mekanik homojenizasyon ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak ekstrakte edilmiş ve bir takım fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kavurma işleminin protein ve kül değerleri üzerinde etkili olduğu gözlenirken, renk değerleri üzerine etkili olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış zar tozunda protein miktarı sırasıyla %13,3±0,29 ve %12,72±0,30, kül miktarı ise %3,94±0,04 ve %3,91±0,05 olarak belirlenmiştir. ABTS antioksidan değeri kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar tozunda sırasıyla, 49,05-83,78 mmol TE/g ve 20,69-79,70 mmol TE/g düzeyinde bulunmuştur. Kavrulmamış zar tozunda ABTS antioksidan değerlerine göre mekanik homojenizasyon işleminin bileşenlerin ekstraksiyonunda daha etkili olduğu görülmüştür. Kavrulmuş zar tozunda mekanik homojenizasyon ve ultrasonikasyon uygulamalarının ABTS antioksidan değerleri üzerine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. DPPH antioksidan aktivite değerleri kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar tozunda 38,36-72,37 mmol TE/g, kavrulmuş örneklerde 41,55-80,42 mmol TE/g aralığında bulunmuştur. Ultrasonikasyon uygulamasının kavrulmamış örneklerin DPPH antioksidan aktivitesi üzerine daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği içi zarının besinsel lif içeriği %65,88-67,29 arasında olduğu saptanmıştır. Yağ asidi bileşimi açısında, linoleik asit %45,45, oleik asit %40,22, palmitik asit %14,33 oranında bulunmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 4,27±0,81-65,89±3,75 mg GAE/g bulunurken, gallik asit, 2,19- 14,67 mg/100g konsantrasyon aralığı ile en bol bulunan fenolik asit olmuştur. SEM görüntülerinde, karakteristik olarak yay benzeri bir yapının kaydedildiği ve bunun düzenli 12 paketler halinde tüm örneklerde rastlandığı dikkat çekmektedir. Yay benzeri yapının diyet lifi veya selülozik yapı olabileceği değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kayısı çekirdeği içi zarının bitkisel takviye edici gıda olarak kullanılabileceği, vegan ürünlerde ve pastacılık sanayinde, ürünlerin besinsel ve biyoaktif özelliklerini zenginleştirmek amacıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kayısı Çekirdeği, Zar Tozu, Sonikasyon, Homojenizasyon.
Yüksek kolesterollü diyetle beslenen ratlardareyhan ekstraktı ve esansiyel yağının lipidmetabolizması üzerine etkileri
Hiperlipidemi, lipid metabolizması bozukluğuna bağlı gelişmekte olup, plazma lipoprotein ve trigliserid düzeyinin yükselmesi olarak ifade edilmektedir. Hiperlipidemi, damarların intima tabakası altında lipid birikimi sonucu, hücresel-humoral reaksiyonlara sebep olan ve ateroskleroz olarak adlandırılan vaskuler bozukluğa yol açmaktadır. Geleneksel bitkisel ilaçlar ve bunların preparatları, doğal kökenli olmaları ve daha az yan etkileri nedeniyle tedavi edici ve diğer farmakolojik etkilere sahip doğal ilaçlar olarak binlerce yıldır yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, Malatya'nın Arapgir ilçesi'nde yetişen coğrafi işaret almış olan Arapgir mor reyhanının (Ocimum basilicum L.) hipolipidemik aktivitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 70 adet Wistar Albino erkek rat kullanılmış ve 7 grup oluşturulmuştur. Kontrol, Kontrol + reyhan ekstraktı (200 mg/kg vücut ağırlığı), Kontrol + reyhan esansiyel yağı (70 mg/kg vücut ağırlığı), Kolesterol Kontrol, Kolesterol + reyhan ekstraktı (200 mg/kg vücut ağırlığı), Kolesterol + reyhan esansiyel yağı (70 mg/kg vücut ağırlığı) ve Kolesterol + fenofibrat (200 mg/kg vücut ağırlığı) şeklinde bir deneme dizaynı oluşturulmuştur. Çalışma sonunda analizler için tüm hayvanlardan kan ve karaciğer örnekleri alınmıştır. Ratların yüksek kolesterollü bir diyetle beslenmesi sonucunda, ratlarda serum lipid profillerini, leptini, hepatik trigliserit, kolesterol seviyelerini, malondialdehit (MDA) konsantrasyonlarını, FAS, LXR'ler, ACLY ve SREBP-1c karaciğerde ekspresyon seviyelerini artırmıştır. Ekstrakt ve uçucu yağ, serum trigliserit seviyelerini sırasıyla %28.2, %30.7 ve toplam kolesterolü %21.7 ve %14.5 oranında azaltmıştır. Uygulamalar, AST ve ALT aktivitelerini normal seviyelerine döndürememiştir. Ekstrakt ve fenofibrat uygulaması, serum leptin düzeylerini sırasıyla %17.5 ve %27.5 oranında azaltmıştır. Ekstrakt, hepatik trigliseriti %16.4 ve toplam kolesterolü %22.1 oranında azaltmıştır. Fenofibratın, trigliserit ve hepatik toplam kolesterol seviyelerini sırasıyla %25.5 ve %46.3 oranında azalttığı belirlenmiştir. MDA seviyelerindeki düşüş, ektrakt uygulananlarda %34.6, oranında gerçekleşmiştir. Karaciğerde FAS, LXR'ler, ACLY ve SREBP-1c ekspresyonu ekstrakt uygulandığında sırasıyla %20,9, %15,4, %20,7 ve %16.9 düzeyinde olmuştur. Uçucu yağ uygulananlar için düşüş %9.9, %13.6, %10.2 ve %12.5 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, Arapgir mor reyhanının, yapısındaki fenolik bileşiklere bağlı olarak serum ve karaciğer lipid profilinde olumlu değişimlere yol açtığı ve kolesteol seviyesini düşürdüğü saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Hiperlipidemi, Mor reyhan, Ekstrakt, Esansiyel yağ
Koyun ve keçi sütlerinden üretilen İzmir tulum peynirinin biyoaktif özelliklerinin ve uçucu bileşiklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada koyun ve keçi sütlerinden geleneksel yöntem ile İzmir Tulum peynirleri üretilmiş ve 150 gün 4±1 °C'de olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin genel bileşim analizleri, proteoliz düzeyleri, reolojik özellikleri, peptitlerin (<3kDa) antioksidan ve anjiyotensin I-dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktivitesi, üre-elektroforez ve ters fazyüksek performans sıvı kromotografisi (RP-HPLC) peptit profilleri ve gaz kromotografisikütle spektrometresi (GC-MS) ile peynirlerin uçucu bileşikleri belirlenmiştir. İlk gün bileşim analizlerinde peynir çeşitleri arasında yağ ve toplam protein miktarları haricinde önemli bir farklılık görülmemiştir. Ancak depolama süresince peynir çeşitleri arasında bileşim özellikleri açısından önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). Peynirlerin olgunlaşma süresince proteoliz düzeyleri de birbirinden farklı olmuştur. Keçi sütünden üretilmiş İzmir Tulum peynirinin pH 4.6'da ve %12 trikloroasetik asitte çözünen azot ile toplam serbest amino asit değerleri koyun sütünden üretilenden daha düşük olmuştur. Her iki peynirin ürejel elektroforetogramları, RP-HPLC peptit profil analizleri tüm analiz günleri için birbirinden farklı bulunmuştur. Bunun yanı sıra, koyun sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinin peptit kromatogramlarında görülen pik sayısı ve yükseklikleri de daha fazla olmuştur. 2,2-azinıo-bis-(3etil)-benzothiazoline-6-sülfonik asit (ABTS) antioksidan aktivitesi her iki peynir çeşidi için olgunlaşma ilerledikçe artış göstermiş, ancak peynirlerin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalini süpürme kapasitesinde artış ve azalışlar görülmüştür. Peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi interaksiyonunun her iki peynirin antioksidan kapasitesini etkilediği görülmüştür (P<0.001). Koyun ve keçi sütünden üretilen İzmir Tulum peynirlerinde depolama boyunca toplamda 83 adet uçucu bileşik saptanmıştır. Olgunlaşmanın sonunda koyun sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinde esterler %27,62, alkoller %30,34 düzeyinde bulunurken, keçi sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinde esterler %44,55, asitler %22,61 seviyesinde tespit edilmiştir. İzmir Tulum peyniri üretiminde kullanılan süt çeşidi ve olgunlaştırma süresinin, peynirlerin proteoliz, uçucu bileşik kompozisyonu, reolojik ve biyoaktif özelliklerinde önemli değişimlere neden olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Koyun sütü, Keçi sütü, İzmir Tulum peyniri, Biyoaktif peptit, Uçucu bileşen profili
Malatya kayısısı çekirdeğinin biyoaktif madde içeriği yönünden incelenmesi
Bu çalışmada 2018 ve 2019 yıllarında hasat edilen Malatya kayısı çekirdek içleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan kayısı çekirdek çeşitleri Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Hasanbey ve Zerdali'dir. Kayısı çekirdeklerinin biyoaktif madde içeriğinin belirlenmesi amacıyla kayısı çekirdek içlerinde, çekirdek ekstraktında ve protein hidrolizatında analizler yapılmıştır. Kayısı çekirdek içlerinde fizikokimyasal analizler çerçevesinde protein, kül, yağ ve nem oranı saptanmıştır. Kayısı çekirdek ekstrakt ve hidrolizatında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. Bunlara ilaveten kayısı çekirdek hidrolizatlarında ise çözünür protein miktarı, amigdalin miktarı, antimikrobiyal aktivite, anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE-i) aktivitesi ve peptit sekans analizleri yapılmıştır. Kayısı çekirdeklerindeki proteinleri ekstrakte etmede saf su, hidrolize etmede tripsin enzimi kullanılmıştır. Fizikokimyasal analizler neticesinde en yüksek kuru madde oranı Hacıhaliloğlu, kül oranı Kabaaşı, yağ oranı Hasanbey çeşidinde bulunmuştur. Protein oranı en fazla Hacıhaliloğlu çeşidinde bulunmasına karşın çözünür protein miktarı en fazla Hasanbey çeşidinde saptanmıştır. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının farklı fraksiyonlarında ACE-i aktivitesi belirlenerek 3 kDa altı fraksiyonlarda en fazla ACE-i aktivite Hacıhaliloğlu çeşidinde, 3 kDa ve üstü fraksiyonlarda ise en fazla ACE-i aktivitesi Hasanbey çeşidinde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite analizleri 3 farklı yöntemle çalışılmış, 2,2'-Azinobis-3-Etilbenzothiazollin-6-Sulfonik Asit (ABTS) yönteminde antioksidan aktivite en fazla Zerdali çeşidinde; Demir (III) İyonu İndirgeyici Antioksidan Güç (FRAP) ve 2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil radikali (DPPH) yöntemlerinde antioksidan aktivite en fazla Hasanbey ve Kabaaşı çeşitlerinde bulunmuştur. Amigdalin miktarı en çok Zerdali çeşidinde, en az ise Hacıhaliloğlu ve Hasanbey çeşitlerinde belirlenmiştir. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının antimikrobiyal aktivite analizlerinde ise 2 farklı yöntem kullanılarak, minimum inhibisyon konsantrasyonu bakteri çeşitlerine karşı 6 mg/mL, maya çeşitlerine karşı 3 mg/mL olarak belirlenmiştir. Disk difüzyon yönteminde tüm kayısı çekirdek hidrolizatları 20 mg/mL konsantrasyonda ortamdaki mikroorganizmalar için yok edici etkiye sahip oldukları bulunmuştur. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının proteomunda (Hacıhaliloğlu hariç) depo proteinin Prunin 1 olduğu saptanmıştır. Araştırılması yapılan tüm kayısı çekirdek çeşitlerinde potansiyel antihipertansif, antioksidatif ve DPP-IV etkiye sahip peptit dizlimleri olduğu belirlenmiştir. Kayısı çekirdek hidrolizatlarında potansiyel antihipertansif, antioksidatif ve Dipeptidil Peptidaz 4 (DPP-IV) inhibe etme potansiyeline sahip peptit zincirlerinin tamamının C-terminalinde R (arginin) aminoasit kalıntısı olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada denemeye alınan kayısı çekirdek içleri arasında fonksiyonel gıda üretiminde en uygun çeşitlerin Hacıhaliloğlu ve Hasanbey olabileceği görülmektedir. Hasanbey çeşidinin Hacıhaliloğlu çeşidine göre fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan aktivite miktarı daha yüksek olmasına karşın Hacıhaliloğlu çeşidinin 3 kDa altı peptitlerin daha yüksek ACE-i aktivitesi göstermesinden ve daha fazla protein içermesinden ötürü fonksiyonel gıda üretiminde kullanımının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.
Kızılcık meyvesi ilavesiyle yoğurdun bazı biyokimyasal özelliklerinin zenginleştirilmesi
Bu çalışmada, püre haline getirilen taze kızılcık meyvesi farklı oranlarda (%5, %10 ve %15) yoğurtlara ilave edilerek meyveli yoğurt üretilmiştir. Meyveli yoğurtlar +4 oC'de 21 gün süre ile depolanmış ve birer haftalık aralıklarla yoğurtların fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Meyveli yoğurtların, su tutma kapasitesi ve viskozite değerlerinde önemli bir artış sağlandığı saptanırken, serum ayrılması değerlerinde ise azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Kızılcık püresi ilavesi ile meyveli yoğurtların reoloji ve tekstür profili analiz sonuçlarında istatiksel açıdan anlamlı değişiklikler meydana gelmiştir (P<0.05). Meyveli yoğurtların toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf-maya sayılarında artış meydana geldiği saptanmıştır (P<0.05). Meyveli yoğurtların, pH, protein, yağ ve kül değerlerinde azalma, kuru madde ve titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli bir artış meydana geldiği saptanmıştır (P<0.05). Kızılcık meyvesinin kırmızı renginden dolayı meyveli yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalma, a* değerinde ise istatiksel açıdan artış meydana gelmiştir (P<0.05). Kızılcık ilave edilme miktarı ile orantılı olarak, meyveli yoğurtların, ABTS ve DPPH antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları üzerine önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününde örneklerin ABTS antioksidan aktivite değerleri, kızılcık oranına bağlı olarak 8.85±0.25 mmol TE/g'den 43.01±1.33 mmol TE/g'e yükselmiştir. Benzer şekilde DPPH antioksidan aktivite değerlerinde de 719.32±1.21'den 1407.885±11.83 mmol TE/g'a artış olmuştur. Kızılcık püresinin eklenme oranına bağlı olarak, biyokimyasal analiz sonuçlarında depolamanın diğer günlerinde benzer artışlar olduğu tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite değerleri %15 oranında kızılcık ilave edilen yoğurt örneklerinde saptanmıştır. Sonuç olarak, yoğurt örneğine eklenen %10 oranında kızılcık miktarının, fizikokimyasal (TPA özellikleri, reolojik davranışlar, renk ve serum ayrılması değerleri) ve biyokimyasal (antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikler) özelliklerine olumlu katkılar sağladığı saptanmıştır. Meyveli yoğurt üretimi için, %10 oranında kızılcık püresi eklenmenin uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.
Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu
Bu çalışmanın amacı, vegan beslenen bireylere, laktoz intoleransı, kalp damar ve diyabet rahatsızlığı olan kişilere alternatif fonksiyonel bir ürün olarak kayısı çekirdeği sütünden kefir üretmek, kayısı çekirdeği sütünü diğer bitkisel sütlere ikame ederek fonksiyonel hammadde olarak kullanılabilmek ve bundan sonraki çalışmalar için bir ön veri oluşturmaktır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda kayısı çekirdeği sütü ile formülize edilen kefir örneklerinin üretimi gerçekleştirilmiş ve bu kefir örneklerinin kimyasal fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, uçucu aroma profili ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Çalışmada, sade inek sütü ve sade kayısı çekirdeği sütüne ilave olarak inek sütü %25, %50 ve %75 oranında kayısı çekirdeği sütü ile karıştırılarak kefir örnekleri hazırlanmış ve 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Yapılan analizlerin sonucunda; kefir örneklerinde kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça, daha düşük viskozite, kıvam, katılık ve yapışkanlık değerleri gözlemlenirken, serum ayrılması değeri kayısı çekirdeği konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek seviyelerde bulunmuştur. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerde laktobasil, laktokok ve maya sayılarının probiyotik ürünler için arzu edilen seviyede olduğu belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerin uçucu bileşiminde kalitatif ve kantitatif farklılıklar olduğu belirlenmiş ve tüm kefir örnekleri için kabul edilebilir bir duyusal sonuç elde edilmiştir. Kefir örneklerinde ABTS ve DPPH yöntemleri ile yapılan antioksidan aktivite ve ACE-inhibisyon aktivitesi değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça artış göstermiştir. Kefir örneklerinde serbest aminoasit ve gama-amino butirik asit) GABA miktarları kayısı çekirdeği sütü ilavesiyle değişiklik gösrermiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça birçok aminoasit miktarında azalma olurken Gln, Gly ve Arg miktarlarlarında dramatik artışlar meydana gelmiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça GABA miktarında azalma olmuştur. Depolama süresinin artışıyla birlikte bütün örneklerde GABA miktarlarında artış olduğu saptanmıştır. Örneklerin mikro fotoğraflarına göre (SEM), kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça daha büyük gözenekler oluştuğu gözlenmiştir. Yapılan renk analizinin sonucunda ise aydınlık (L*), kırmızılık (a*), beyazlık indeksi (WI) değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı yüksek olan örneklerde daha düşük bulunurken, sarılık (b*), renk yoğunluğu (C), ve renk tonu (hue açısı) değerleri, kayısı çekirdeği sütü konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmalar neticesinde, kayısı çekirdeği sütünün bitki bazlı fermente kefir üretiminde başarıyla kullanılabileceği, vegan beslenen veya laktoz intolersansı olan bireyler için iyi bir alternatif ve fonksiyonel fermente bir ürün olabileceği sonucuna varılmıştır.
Kayısı çekirdeği pres kekinden ezme üretimi ve optimizasyonu
Bu çalışmada, kayısı çekirdeği yağı endüstrisinde atık ürün olarak görülen fakat bitkisel bir protein kaynağı olan pres kekinden katma değerli yeni bir ürün olan pres keki ezmesi üretim olanakları araştırılmıştır. Çalışma iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde yanıt yüzey yöntemi kullanılarak ezme formülasyonunu oluşturan bağımsız değişkenlerin (şeker/su ve şerbet/pres keki) duyusal ile tekstür bağımlı değişkenlerine yanıtları değerlendirilmiş ve optimizasyon sağlanmıştır. Optimizasyon sonucu belirlenen kabuklu pres kekine ait örnekler 1 ve 2 olarak kodlanmıştır. Deneysel ve tahmini sonuçların doğrulaması yapıldıktan sonra pres keki ezmesinin esas üretimi gerçekleştirilmiştir. Kabuksuz kayısı çekirdeği pres kekinden elde edilen ezme çalışmaya 3 numaralı kontrol örneği olarak dahil edilmiştir. İkinci bölümde ise optimum formülasyonlara göre üretilen ezme örnekleri hızlandırılmış raf ömrü testi için 22°C, 35°C ve 45°C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Depolamanın 1, 15 ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve raf ömrü analizleri (serbest yağ asitliği ve peroksit değeri) gerçekleştirilmiştir. En yüksek protein miktarı kabuklu pres keki ezmesinde %30.79 olarak bulunmuştur. Sıcaklık ve depolamaya bağlı olarak nem, su aktivitesi (aw), pH sonuçlarında düşüş, serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre toplam maya-küf ile koliform bakteri gruplarına rastlanmazken, toplam bakteri sayısı sıcaklık ve depolamayla bir miktar azalmıştır. Duyusal ve tekstürel olarak ise en yüksek sonuçları 1.17 L/kg şerbet/pres keki içeren 1 numaralı kabuklu kayısı çekirdeği pres keki ezmesi almıştır. Peroksit değeri raf ömrü testi için kritik parametre olarak belirlenmiş ve yüksek sıcaklıkta hızlı bozulan örnekteki değerlere göre düşük sıcaklıktaki örneklerin raf ömrü süresi tahmin edilmiştir. Peroksit değeri kullanılarak oluşturulan raf ömrü tahminlemesi sonucunda 1, 2 ve 3 no'lu örneklerin raf ömürleri sırası ile 123.2, 125.17 ve 97.92 gün olarak bulunmuştur. Sonuç olarak atık ürün değerlendirme amacıyla elde edilen kayısı çekirdeği pres keki ezmesinin oda koşullarında depolanmasıyla birlikte alternatif bir ürün ve bitki bazlı protein kaynağı olarak tüketilebileceği belirlenmiştir.
Aloe vera ile zenginleştirilmiş kefir üretimi ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) jeli ilaveli kefir üretiminin gerçekleştirilmesi ve örneklerin depolama süresince (1, 7, 14 ve 21. günlerde) fiziksel, kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerin kuru madde, protein, kül, titrasyon asitliği, pH ve serum ayrılması değerleri sırasıyla %8.58-10.71, %2.81-3.87, %0.51-0.65, %0.63-0.76, 4.25-4.35 ve %57.15-67.29 arasında değişmiştir. Viskozite ve reolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin Newton tipi olmayan akış türlerinden psödoplastik akış özelliğine sahip olduğu ve Aloe vera jeli ilavesi ile viskozite değerleri ve akış özelliklerinde azalış meydana geldiği belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları ile ABTS ve DPPH antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 101.31-333.61 mg GAE/L, 83.85-99.47 mg TE/L ve 473.51-615.54 mg TE/L arasında değişmiştir. Örneklerde Aloe vera jeli ilavesi ile toplam fenolik madde miktarlarının azaldığı, ABTS antioksidan aktivite değerlerinde ise artış gerçekleştiği görülmüştür. GC-MS uçucu bileşen analizinde kefir örneklerinde heptanoik asit etil ester, asetoin ve asetik asit etil ester başta olmak üzere toplam 44 adet uçucu bileşik belirlenmiş; 1-hekzanol, benzil alkol ve 2-metil pentanoik asit gibi uçucu bileşiklerin Aloe vera jeli etkisi ile ortaya çıktığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, laktobasil, laktokok, koliform bakteri ve Escherichia coli sayımı yapılmış ve sonuçların yasal mevzuatta belirtilen aralıklar arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve örneklerin panelistler tarafından kabul gören düzeyde puanlandırıldığı gözlemlenmiştir. Aloe vera jelinin laktik asit bakterilerinin fermantasyonu için substrat olarak kullanılmasıyla üretilen bu simbiyotik ürünün, tüketicilerin sağlığı üzerinde bireysel prebiyotik ve probiyotiklerden daha büyük bir etkisinin olacağı düşünülmekte ve bu yeni formülasyonlu fermente süt ürününün endüstriyel üretiminin gerçekleştirilmesi önerilmektedir.
Kayısı çekirdeği sütünden proteince zengin toz eldesi ile sporcu içeceği üretimi ve optimizasyonu
Bu çalışma, zengin besin içeriğine sahip olan kayısı çekirdeği sütünün püskürtmeli kurutma yöntemiyle süt tozu haline dönüştürülmesini ve elde edilen tozların sporcu içeceğinde ingredient olarak kullanımını kapsamaktadır. Çalışmada öncelikle kayısı çekirdeğinden elde edilen pres kekinden kayısı çekirdeği sütü üretilmiş, sonrasında kayısı çekirdeği sütünden toz elde edilmiş, en son aşamada ise kayısı çekirdeği sütü tozundan sporcu içeceği üretilmiştir. Bu aşamalarda pres keki, süt, süt tozu ve sporcu içeceğinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak kayısı çekirdeği sütü, tozu ve sporcu içeceğinde optimizasyon işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kayısı çekirdeği sütü optimizasyonu için; mekanik parçalayıcı veya homojenizör ve ultrasonik parçalayıcı için proses şartları yüzey yanıt yöntemine göre optimize edilmiştir. Her iki yöntemde belirlenen sınır değerlere göre; en iyi mekanik parçalayıcı hızı 15,000 devir/dk ve 5 dakika, Sonikasyon için 50 A amplitude ve 5 dk sonikasyon süresi şeklinde belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği sütü tozu optimizasyonunda sıcaklık 140-160 °C , aspirasyon hızı 20-30 m3/saat ve maltodekstrin miktarı %6-10 aralıklarında seçilmiş ve en iyi koşullar 150 oC giriş sıcaklığı, %8 maltodekstrin ve 25 m3/h aspirasyon hızı olarak belirlenmiştir. Sporcu içeceği optimizasyonda ise kayısı çekirdeği sütü tozu miktarı %3-6, şeker miktarı %4-6 ve keçi boynuzu gamı miktarı %0.2-0.6 aralıklarında seçilmiş ve en iyi koşullar %4.5 kayısı çekirdeği sütü tozu, %5 şeker ve %0.4 gam olarak belirlenmiştir. Optimizasyonda uygulanan model ve tasarımda istatistiksel olarak önemli sonuçlar (P<0.05) elde edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre kayısı çekirdeği sütünde 18 farklı aminoasit ve 12 uçucu bilrşik tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği sütü ve kayısı çekirdeği sütü tozunda en yüksek miktarda tespit edilen aminoasit Leu olup sırasıyla 31.73 µg/mL ve 238.09 mg/g olarak hesaplanmıştır. Diğer taraftan, kayısı çekirdeği sütünde ve kayısı çekirdeği sütü tozunda en fazla saptanan uçucu bileşen benzaldehit olup sırasıyla 79.15- 0.41 μg/100 ml olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sporcu içeceğinde toplam fenolik madde içeriği (4.66 mg GAE/mL) ve antioksidan aktivite değerleri (ABTS; 15.597 µmol Troloks/100 mL, DPPH; 18.994 µmol Troloks/100 mL) çıkmıştır. Üretilen sporcu içeceği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz yönünden kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. Elde edilen bu ürün aynı zamanda günümüzde popüler olan vegan beslenme alışkanlıkları açısından bitki bazlı proteine alternatif bir kaynaktır.
Diyabetik ratlarda reyhan sulu ekstraktı ve esansiyel yağının anti-diyabetik aktivitesinin araştırılması
Diyabet en sık görülen metabolik bir hastalıktır. Diyabet tedavisinde kullanılan antidiyabetik ilaçların yan etkilerinden dolayı, hastalığın kontrol edilmesi için alternatif tedavilerin araştırılması gerekliliği doğmaktadır. Geleneksel olarak, yüzyıllar boyunca bitkisel ilaçlar, diyabet gibi birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel olarak tedavide kullanılan, Malatya'nın Arapgir ilçesinde yetişen ve coğrafi işaret alan Arapgir mor reyhanının antidiyabetik aktivitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 60 adet Wistar Albino erkek rat kullanılmıştır ve 6 gruba ayrılmıştır: Grup 1: Kontrol, Grup 2: Kontrol+reyhan ekstraktı (200mg/kg), Grup 3: Kontrol+reyhan esansiyel yağı (70mg/kg), Grup 4: Diyabet, Grup 5: Diyabet+reyhan ekstraktı (200 mg/kg), Grup 6: Diyabet+reyhan esansiyel yağı (70mg/kg). Çalışmanın başında, 7., 14., 21. ve 28. günde açlık kan glukoz değerleri ölçülmüştür. Çalışmanın sonunda hayvanlarda kan örnekleri alınmış ve serum trigliserid, toplam kolesterol, VLDL kolesterol ve toplam protein değerlerine bakılmıştır. Diyabet kontrol grubunun açlık kan glukoz değeri, kontrol grubuna göre istatistik olarak yüksek bulunmuştur. Buna bağlı olarak poliüri, polidipsi, polifaji ve kilo kaybı gibi diyabet semptomları gözlenmiştir. Reyhan sulu ekstraktı ile tedavi edilen diyabetli grupta açlık kan glukoz değerinin 14. günde %37'lik bir azalma, 28. günde ise %25,5'lik azalma görülmüştür. Reyhan esansiyel yağı verilen diyabetli grupta, açlık kan glukoz değerinde 28. günde ilk ölçüme göre %26,3 'lük bir azalma olduğu tespit edilmiştir. Esansiyel yağ ile tedavi edilen diyabet grubunda, serum trigliserid düzeyi, kontrol ve diyabet kontrol grubuna göre yüksek olduğu bulunmuştur. Toplam kolesterol değerinin kontrol ve diyabet kontrolden istatistiksel olarak farklı olmadığı, VLDL kolesterolün ise çok yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, reyhan sulu ekstraktı ve esansiyel yağının, açlık kan glukoz değerini belli bir düzeyde düşürdüğü ancak diyabet semptomlarını engellemediği ortaya çıkmıştır.
Bazı mayaların Beyaz peynirde uçucu aroma bileşikleri ve proteoliz düzeyine katkısı ile biyoaktif peptit üretme performanslarının belirlenmesi
Bu çalışmada starter kültür (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris, CC) yanında yardımcı kültür olarak Yarrowia lipolytica NCYC 376 (YL), Saccharomyces cerevisiae NCYC 167 (SC), Debaryomyces hansenii NCYC 2572 (DH) ve Kluyveromyces marxianus NCYC 179 (KM) maya türleri kullanılarak Beyaz peynir üretimi yapılmış ve 7±1 °C'de 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Beyaz peynir üretiminde maya kullanımının pH ve toplam protein miktarı dışında diğer bileşim özelikleri üzerinde önemli düzeyde (P<0.05) etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz özeliklerinde artış görülmüştür. Maya ilavesinin peynirlerin %12 TCA-SN değerinden ziyade pH 4.6-SN değeri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Maya kullanımı (özellikle YL ile SC mayaları) ile olgunlaşmanın sonlarına doğru TFAA miktarı bariz bir artış göstermiştir. Peynirlerde Glu, Ala ve Cys en yüksek konsantrasyonda tespit edilen serbest amino asitleridir. Olgunlaşma süresince β-kazeinin hidrolizasyona direncinin αs1-kazeine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Örneklerin peptit profillerinde, olgunlaşma sürecinde yeni piklerin oluşumundan ziyade, maya farklılığına bağlı olarak piklerin yüksekliklerinde (özellikle DH mayası) artış olduğu saptanmıştır. Beyaz peynirlerde laktik asit bakteri ve maya sayıları genellikle olgunlaşma süresi (özellikle olgunlaşmanın 60. gününde) ile azalma göstermiştir. Esterler ve alkoller Beyaz peynirlerde en çok tespit edilen uçucu bileşik gruplarıdır. Peynirde D. hansenii ve K. marxianus alkol bileşiklerinin, Y. lipolytica ise aldehit ve keton bileşiklerinin oluşumunda daha etkili bulunmuştur. Peynirlerin pH 4.6'da çözünen fraksiyonunda daha yüksek ACE-i aktivitesi tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde maya kullanımı ile antioksidan aktivite değerlerinde artış görülmüştür. YL ve DH örneklerinin antihipertansif ve antioksidan aktiviteleri diğer Beyaz peynir örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde genel olarak CC ve SC örnekleri diğer örnekleriden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak; maya kültürlerinin (özellikle YL) Beyaz peynirde olgunlaşma süresine bağlı olarak proteoliz, antioksidan aktivite, ACE-i ve duyusal açıdan önemli derecede katkıda bulunduğu saptanmıştır. Maya kültürlerinin, süt ürünlerinde fonksiyonel özelliği artırılmış yeni ürünlerin oluşumunda yardımcı kültür olarak potansiyel olduğu belirlenmiştir.
Malatya ilinde yetiştirilen bazı kayısı çeşitlerine ait çekirdek protein hidrolizatlarının biyoaktivitelerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı ve Zerdali olmak üzere dört çeşit kayısı çekirdek proteinlerinin biyoaktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çekirdek içlerinin (tohum) izoelektrik noktada çöktürme yöntemiyle elde edilen izolatlarının ve enzimatik hidroliz yöntemiyle elde edilen hidrolizatlarının biyoaktivitelerine bakılmıştır. Enzimatik hidroliz için alkalaz enzimi kullanılmıştır. Çalışma soxhlet ekstraksiyonu, amigdalin miktarı, protein miktarı, toplam serbest amino asit miktarı tayini, antioksidan aktivite, ACE inhibisyon aktivite tayini ve SDS-PAGE protein yapı analizlerini içermektedir. ACE inhibisyon aktivite bakımından Kabaaşı izolat ve hidrolizatı en yüksek, Hasanbey izolatı ve Zerdali hidrolizatı ise en düşük aktiviteyi göstermiştir. Antioksidan aktivite açısından Hasanbey izolatı ve hidrolizatı en yüksek, Kabaaşı izolat ve hidrolizatı en düşük aktiviteyi göstermiştir. Çeşitler arasında istatistik olarak önemli farklılıklar görülmüştür (P<0.05). Amigdalin miktarı en çok Zerdali tohumunda, en az ise Kabaaşı tohumunda saptanmıştır. Tatlı tohumlarda (Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı) saptanan amigdalin miktarının EFSA tarafından belirtilen toksik düzeyinde altında olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kayısı tohumu proteininin ACE-inhibisyon ve antioksidan aktivite bakımından potansiyel bir bitkisel protein kaynağı olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Kayısı Çekirdeği, ACE İnhibisyonu, Antioksidatif Aktivite
Beyaz peynir üretiminde ve olgunlaştırılmasında deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı renneti ile karşılaştırılması
Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Temel amaç Beyaz peynir üretiminde koagülant olarak deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı kimozini ile karşılaştırılmasıdır. İlk aşamada, deve kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirin koagülasyonu üzerine pH'nın etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, peynirler üç farklı koagülasyon pH'sında (pH 6.6, pH 6.4 ve pH 6.2) koagüle edilerek, 75 gün olgunlaştırmaya tabi tutulmuş ve bileşim, proteolitik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Analizler sonucunda, koagülasyon pH'sının süt jelinin reolojik özelliklerinde ve peynirlerin bileşiminde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olduğu saptanmıştır. En düşük proteoliz seviyesi Ph 6.2'de koagüle edilen peynirde saptanmıştır. Koagülasyon pH'sının peynirlerin sertlik değerleri ve kalıntı enzim aktivitesinin üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre pH 6.2, Beyaz peynir için en iyi koagülasyon pH'sı seçilmiştir. İkinci aşamada deve ve buzağı kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun (%9, %12, %14) etkisi incelenmiştir. Buzağı kimozini ile karşılaştırıldığında, deve kimozini ile koagüle edilen peynirler salamuradaki tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamuradaki tuz konsantrasyonunun kalıntı enzim aktivitesi, üre-PAGE, RP-UPLC peptid profili, pH 4.6'da çözünen azot fraksiyonları ve sertlik değerleri üzerine önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Bu farklılık peynirlerin kazein parçalanmasının temel bileşen analizi ve peynirlerin peptid profilleri ile belirlenmiştir. Buzağı kimozini ile koagüle edilen peynir ve salamuralarının daha fazla kalıntı enzim içerdiği belirlenmiştir. Deve kimozini ile koagüle edilen peynirlerin, buzağı kimozini ile üretilenlere göre daha düşük kalıntı enzim aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, %12 tuz konsantrasyonuna sahip salamurada olgunlaştırılan ve deve kimozini kullanılarak üretilen peynirin, %14'lük salamurada olgunlaştırılan ve buzağı kimozini ile üretilen peynir ile benzer sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, deve kimozini, proteoliz, tuz, salamura.
Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Bu çalışmada, farklı oranlarda buzağı renneti ve deve kimozini karıştırılarak (%0, %25, %50, %75 ve %100) Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur. Peynirlerin 90 günlük olgunlaşma boyunca kimyasal bileşimleri, protein hidrolizi, kalıntı enzim aktivitesi, toplam serbest amino asit miktarları, eriyebilirliği, tekstürel, mikro yapısal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim karışımının olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın sonunda yüksek oranda buzağı rennetinin kullanıldığı peynirde proteolizin daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı oranlarda enzim kullanımının protein elektroforezine ve peptit profillerine önemli ölçüde yansımadığı görülmüştür. Peynirlerin eriyebilirlik durumunun enzim karışımı ile önemli ölçüde etkilendiği, ancak peynirlerin mikroyapısında çok az değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim karışımının peynirlerin kalıntı enzim aktivitesi ve sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Tüm peynirlerin duyusal özellikleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Sonuç olarak, buzağı rennetinin yüksek oranda kullanılarak üretildiği peynirlerde deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlere oranla daha yüksek proteoliz ve eriyebilirlik değerleri gösterdiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir; süt pıhtılaştırıcı enzimler; proteoliz, buzağı renneti, deve kimozini
Kayısı çekirdeğinden farklı formlarda (akışkan, toz ve çözünebilir) kahve üretimi ve optimizasyonu
Bu çalışmada, Hacıhaliloğlu çeşidine ait kayısı çekirdeğinden hem bütün halde hem de soğuk presleme yöntemiyle pres keki elde edilerek akışkan, toz ve çözünebilir formda kahve üretim olanakları araştırılmıştır. Bütün haldeki kayısı çekirdeği ve pres keki kullanılarak kahve üretiminde optimum kavurma sıcaklığı ve süresinin belirlenmesinde Cevap Yüzey Yöntemi (Response Surface Methodology, RSM) kullanılmıştır. Yöntem ile belirlenen iki farklı sıcaklık değerinde toz ve akışkan formda kahveler üretilmiştir. Üretim süreci kapsamında çekirdek ve pres kekleri 176(±4) °C ve 165(±4) °C'de 10 dakika süresince kavrulmuş, ardından uygun öğütücüler kullanılarak akışkan ve toz kahve formuna getirilmiştir. Çözünebilir kahve üretimi ise toz ve akışkan kahvelerden dondurarak kurutma ve püskürtmeli kurutma yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kahve örneklerinde nem %0.76-3.30, su aktivitesi 0.079-0.213, yağ %3.53-53.32, protein %25.41-53.55, kül %2.61-9.70, amigdalin 167.70-559.24 mg/kg, akrilamid 1.46-7.28 mg/kg, HMF 2.98-15.60 mg/kg aralığında belirlenmiştir. Çözünebilir kahvelerde yığın yoğunluğu 0.184-0.250 g/cm3, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu 0.377-0.220 g/cm3, Carr indeks %24.03-16.96, Housner ratio değerleri 1.32-1.20, çözünebilirlik oranı % 45.15-63.15 ve ıslanabilirlik değeri 5.33-84.67 s aralığında tespit edilmiştir. Ayrıca çözünebilir kahvelerde Ca, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu ve Al elementleri kantitatif olarak tayin edilmiştir. Bütün haldeki kayısı çekirdeğinden üretilen kahvelerde gerçekleştirilen uçucu bileşen analizinde toplam 105, pres kekinden üretilen kahvelerde 99 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Çalışma kapsamında hammadde türü, kavurma sıcaklığı ve üretim yönteminin nihai ürün özellikleri üzerindeki etkilerinin önemli olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Sonuç olarak, araştırma bulguları toz formda üretilen ürünlerin kullanım kolaylığı sağlamalarının yanı sıra ambalajlama, depolama ve pazarlama açısından akışkan formlara kıyasla daha avantajlı olduğunu ortaya koymuştur. Çözünebilir kahve üretimi açısından değerlendirildiğinde ise, pres kekinden dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen kahvelerin, ürün özelliklerinin daha üstün olduğu sonucuna varılmıştır.
Kayısı çekirdeği yağının oleojelasyonunun optimizasyonu ve kayısı çekirdeği pres keki ile bitki bazlı peynir üretim sisteminin geliştirilmesi
Bu çalışma, kayısı işleme sırasında bir yan ürün olan, zengin yağ, protein, vitamin ve karbonhidrat kaynağı olmasının yanında yüksek besin içeriğine de sahip kayısı çekirdeğinin başlıca hammadde olarak kullanım olanaklarını araştırmaktadır. Çalışmada öncelikle, kayısı çekirdeğine soğuk pres işlemi uygulanarak kayısı çekirdeği yağı ve pres keki elde edilmiştir. Çalışma üç aşamadan oluşmaktadır; a) kayısı çekirdeğinden yağ ve pres kekinin elde edilmesi, b) kayısı çekirdeği yağına oleojelasyon işlemi uygulanarak faz değişimi gerçekleştirilmesi ve c) protein kaynağı olarak pres kekinin, yağ kaynağı olarak da kayısı çekirdeği yağı oleojelinin ve doğal Hindistan cevizi yağının kullanılmasıyla iki çeşit bitki bazlı peynir üretiminin gerçekleştirilmesidir. Bitki bazlı peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde yapılırken pres keki, kayısı çekirdeği yağı, kayısı çekirdeği yağı oleojelinin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği yağı oleojelinde, cevap yüzey metodu ile optimizasyon sonucu bulunan karışım oranlarıyla karnauba mumu (CRW) %25 ve kandelila mumu (CDW) %75 oranında kullanılarak jelatör karışımı oluşturulmuş ve bu karışım likit fazdaki yağa %6 oranında ilave edilerek oleojelasyon işlemi tamamlanmıştır. Oleojelin minimum jel oluşturma konsantrasyonu %5, kristalizasyon oluşum zamanı 5,15 dk, yağ bağlama kapasitesi %99,99 ve peroksit sayısı 2,1 meq aktif O2 / kg yağ olarak bulunmuştur. Katı yağ oranının ise artan sıcaklıkla azaldığı tespit edilmiş olup, sonuçlar 10, 20, 30, 35, 40 ve 50 ºC'lerde analiz edilerek katı yağ oranlarının %2,29-5,34 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Bitki bazlı peynirlerde ise kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, reolojik davranışları uçucu aroma profili, toplam serbest amino asit, peptid profili, elektron taramalı mikroskop (SEM) görüntüleme, FTIR (Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi), DSC (diferansiyel taramalı kalorimetri) analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda bitki bazlı peynirde yukarıda belirtilen fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının benzer olduğu, maya-küf ve koliform tespit edilemediği, toplam canlı bakteri sayısının depolama boyunca attığı görülmüştür. Peynirlerde, sınırlı düzeyde proteolitik ve lipolitik aktivite gözlenmiş ve depolama boyunca önemli bir değişim saptanmamıştır (P>0,05). Kayısı çekirdeği pres kekinden yapılan bitki bazlı peynirde anahtar rol oynayan uçucu bileşiğin ise benzaldehit olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, kayısı çekirdeği pres keki ve soğuk pres yağının bitki bazlı peynir üretiminde başarıyla kullanılabileceği, vegan beslenme tercihi olan tüketicilerin beklentisini karşılayabilecek bir peynir alternatifi olabileceği sonucuna varılmıştır.
Farklı meyve suları ve liyofilize kayısı çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş fonksiyonel su kefiri içeceklerinin karakterizasyonu ve gama-aminobütirik asit içeriğinin belirlenmesi
Bu çalışmada, farklı meyve suları (karadut, kayısı, kiraz ve üzüm) ve fermente edilmiş liyofilize kayısı çekirdeği sütü (LKÇS) kullanılarak üretilen su kefiri içeceklerinin depolama süresi boyunca kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Su kefiri içecekleri, geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilmiş, meyve sularına termosonikasyon uygulanmış ve örnekler depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde analiz edilmiştir. Örneklerde pH, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, renk, viskozite, organik asit ve şeker profili, etil alkol miktarı, mikrobiyal sayımlar (toplam canlı, laktik asit bakterileri ve küf-maya), uçucu bileşikler, in vitro sindirim sonrası serbest amino asit ve GABA profili, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC) bakımından biyoerişilebilirlik değerlendirmeleri yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin renk, görünüş, kıvam, tat-aroma, koku ve genel kabul edilebilirlik parametreleri duyusal analizlerle belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, meyve ilavesi ve LKÇS kullanımının fermantasyon dinamiklerini ve ürünlerin fonksiyonel bileşen profillerini anlamlı düzeyde etkilediğini göstermiştir. In vitro sindirim sonrası antioksidan kapasite değerlerinin artması, ürünlerin biyoerişilebilirliğinin sindirim süreciyle birlikte yükseldiğini ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçları, su kefiri içeceklerinin depolamanın 1. ve 7. gününde yüksek kabul edilebilirlik sergilediğini, ancak 14. günden sonra artan fermantasyon ve şeker–asit dengesindeki bozulmaya bağlı olarak duyusal puanlarda düşüş meydana geldiğini göstermiştir. Kontrol örnekleri duyusal açıdan daha yüksek puanlar alırken, LKÇS ilaveli örnekler fonksiyonel özellikler bakımından öne çıkmıştır. Sonuç olarak; araştırma bulguları, Kayısı örneğinin en yüksek GABA içeriğine (225.79±14.53 mg/100 mL) sahip olduğunu, depolama süresince probiyotik canlılığını muhafaza ederek fonksiyonel niteliğini koruduğunu ve duyusal açıdan tüketilebilir sınırlar içerisinde kaldığını göstermiştir.