Kayısının çözelti ortamında kükürtlenmesi sırasında kükürt düzeyine bağlı olarak vitamin değerlerindeki değişimin belirlenmesi

Malatya yöresine özgü kayısı meyvesinin piyasadaki yerinin korunması, kalite standartlarının yerine getirilmesi bakımından organik tarım ürünlerine olan talebin giderek arttığı günümüz koşullarında alternatif üretim şekillerine gidilmelidir. Bu amaçla çalışmamızda, çözelti ortamında kayısıların daha kısa sürede kükürtlenmesi işleminin iyileştirilmesi ile büyük kapasiteli işletmelerde uygulanabilirliği hakkında bilgi elde etmek amaçlanmıştır. Meyvedeki kükürt düzeyi çözelti ortamında daha rahat kontrol edilebildiğinden, çözelti ortamında kükürtleme işlemi tercih edilmiştir. Kayısıların çözelti ortamında kükürtlenmesi ile eş zamanlı kayısıdaki kükürt düzeyinin bir fonksiyonu olarak vitamin değerlerindeki değişiminin belirlenmesi ile ilgili sınırlı sayıda araştırmaya rastlanmıştır. Bu çalışmada kayısıların kükürtlenmesinde kullanılmak üzere sodyum metabisülfitin farklı konsantrasyonlarında sulu çözeltileri (% 5, % 15, % 20) hazırlandı. Çözelti konsantrasyonunun ve daldırma süreleri değiştirilerek numunelerin absorpladığı kükürt miktarı ölçüldü. Bu bağlamda farklı sodyum metabisülfit konsantrasyonlarında 15, 45, 60 ve 90 dakikalık daldırma sürelerinde kayısı numunelerinin absorpladığı kükürt miktarları ölçüldü. Kayısı numunelerinin kükürt içeriği daldırma süresiyle ve konsantrasyonla doğru orantılı olarak değiştiği gözlendi. Mevcut çalışmada iki farklı cins kayısı türü kullanılarak, kayısı cinsinin kükürt absorplama üzerine etkisi araştırıldı. Hacıhaliloğlu ve kabaaşı kayısı cinsleri araştırmada kullanıldı. Aynı konsantrasyon ve aynı daldırma sürelerinde özellikle yüksek konsantrasyonlarda kabaaşı kayısı türünün daha fazla kükürt absorbe ettiği gözlendi. Ayrıca kayısı numunelerinin kükürt içeriğine bağlı olarak çeşitli vitamin (K1, D2 ve E tokoferol ve tokoferol ) ve yağ asitlerinin değerlerindeki değişimleri incelendi. Kayısı numunelerine bağlı olmaksızın numunelerin kükürt içeriği arttıkça vitamin değerlerinde düşme gözlendi. Dolayısıyla hem çözelti konsantrasyonu hem de daldırma süresi arttıkça vitamin değerlerinde düşme gözlendi. Ayrıca kayısı numuneleri güneşte kurutulduktan sonra kükürt içerikleri ölçüldü. Kuruma esnasında su kaybına bağlı olarak numunelerin kükürt miktarlarında önemli ölçüde artış olduğu gözlendi. Bu çalışmada elde edilen veriler; literatürdeki verilerle uyum içerisinde olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Kayısı, Sodyum metabisülfit çözelti konsantrasyonu, daldırma süresi, vitaminler