Kayısının kuruması sırasında renk değişimi

Bu çalışmada, Malatya bölgesinden temin edilen Hacıhaliloğlu cinsi yaş kayısıların, farklı kurutma ortamlarında kurutulması sırasında renk değişimi incelenmiştir. Ön işlemsiz ve ön işlemli olarak, gölgede ve güneş altında, normal etüv ortamında farklı sıcaklık derecelerinde ve mikrodalga ortamında farklı güç seviyelerinde kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Kayısılara ön işlem olarak kükürt (SO2), %5 Na2S2O5 çözeltisi ve %2 Etil Oleat + %5 Na2S2O5 çözeltisi uygulanmıştır.Kayısının kuruması sırasında renk değişiminin incelendiği çalışmada, kurutma işlemleri süresince renk parlaklığı (Hunter L), yeşil ve kırmızı renk parametresi (Hunter a), mavi ve sarı renk parametresi (Hunter b), renk canlılığı (C), Hue açısı (h) yani açısal renk çemberi, kahverengileşme indeksi (BI) ve toplam renk değişimi incelenmiştir. Uygulanan kurutma işlemleri sonucunda, tüm kayısı örneklerinde, kurutma işlemi öncesi ölçülen tüm renk parametreleri zamana bağlı olarak değişmiştir. Kurutma işlemi öncesi renk içeriğini en iyi koruyan kayısı grubunun kükürtlü ve %2 Etil Oleat + %5 Na2S2O5 çözeltisi uygulanmış kayısı örnekleri olduğu görülmüştür. Ön işlemsiz ve %5 Na2S2O5 çözeltisi uygulanmış kayısı örnekleri ise başlangıç renk içeriğini yeteri kadar muhafaza edememiştir. Tüm kayısı örneklerinde, en belirgin ve en kısa sürede renk değişimi, mikrodalga ortamındaki kurutma sırasında ölçülmüştür. En uzun sürede renk değişimini, güneş altında ve gölgede kurutma ortamı sağlamıştır. Bunun yanı sıra, normal etüv ortamında artan sıcaklık değerine ve mikrodalga ortamında artan güç seviyesine bağlı olarak, tüm renk parametrelerindeki değişim miktarı daha belirgin hale gelmekte ve kuruma süresi oldukça kısalmaktadır.