Keçiboynuzu çekirdeği bazlı kaplamaların kaşar peynirinin raf ömrünü uzatmada uygulanması

Yenilebilir filmler ve kaplamalar genellikle gıda yüzeyine veya içine çeşitli yöntemlerle uygulanan ince, yenilebilir nitelikte materyallerdir. Yenilebilir kaplamalar, meyve ve sebzelerde hasat sonrasında, renk, asit, şeker, tat ve aroma maddelerinin korunması ve tüketici beğenisine hitap eden bir ürün elde etmek için kullanılmaktadır. Bu amaçla polisakkarit, protein, lipit, filmler ve kompozitlerin kullanılmaları önerilmektedir. Yenilebilir kaplama oluşturulması için daldırma, püskürtme, dökme ve boyama teknikleri kullanılmaktadır.Bu çalışmada; keçiboynuzu çekirdeği polimerinden (Locust Bean Gum) yapılan yenilebilir filmlerin kaşar peyniri ve Kars kaşarının (eski kaşar) kaplamasında kullanılarak bu gıdalarda nem geçirgenliğine ve gıdanın raf ömrüne etkisi çalışılmıştır. İlk olarak, literatüre uygun olarak keçiboynuzu çekirdeği polimeri (LBG) izole edildi. Film yapımında plastikleştirici olarak sorbitol kullanıldı. Hazırlanan film çözeltileri ile kaşar peyniri ve Kars kaşarı kaplandı. Hazırlanan örneklerin sabit bağıl nem ortamında +5 oC' de nem geçirgenliği ölçüldü. Filmsiz taze kaşar peynirinde ağırlık kaybının sorbitol içeren ve içermeyen LBG bazlı filmlerle kaplı peynirlere göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Kars kaşarı peynirinde ise ağırlık artışının sorbitol içeren ve içermeyen filmlerle kaplı olanlara göre fazla olduğu tespit edilmiştir.Ayrıca keçiboynuzu çekirdeği polimerinden yapılan plastikleştirici olarak sorbitol içeren ve içermeyen filmlerin termal analizleri Ozawa metoduna göre yapılarak aktivasyon enerjileri tespit edildi. Termal analiz sonucuna göre LBG' den yapılan yenilebilir filmlerin ısıya karşı oldukça dayanıklı olduğu ( 240-247 oC' ye kadar ) ve ısıl işlem gerektiren uygulamalarda ve fırınlanmış ürünlerde güvenli bir şekilde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Aynı zamanda bu filmlerin FTIR spektrumlarına ısının etkisi incelenmiştir.Keçiboynuzu çekirdeği polimerinden yapılan filmle kaplanan peynir örneklerinin mikrobiyolojik analizleri de yapılmıştır.Ayrıca plastikleştirici içeren ve içermeyen filmlerin taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yüzey analizleri yapılmıştır.