Kesimden önce ölmüş sığır ve tavuk etlerinin çiğ ve ısıl işlem görmüş ürünlerde tespit edilmesi

Et ve et ürünleri hilelerin en sık karşılaşıldığı gıdalardan biridir. Farklı tür hayvan etlerinin karıştırılması yoluyla yapılan hileler günümüzde kolaylıkla tespit edilebilmektedir. Ancak kesimden önce ölmüş (KÖÖ) kasaplık hayvanlardan yasa dışı olarak elde edilen etler marinasyon ve baharatlama gibi etin kalitesini gizleyecek bazı işlemlerden sonra illegal olarak tüketime sunulmakta ve uygun koşullarda elde edilen etlerle aynı genetik yapıya sahip oldukları için tespit edilememektedir. Bu etlerin tüketilmesi zoonoz hastalıkları barındırması gibi çeşitli tehlikeleri barındırabilmektedir. İslamiyet'e göre KÖÖ hayvanlardan elde edilen etlerin tüketilmesi haramdır. Marinasyon ve ısıl işlem uygulanan KÖÖ hayvanlardan elde edilen etler aynı türe ait oldukları için tespiti mümkün kılan bir yöntem bulunmamaktadır. Bu çalışma KÖÖ sığır ve tavuk etlerinin çiğ olarak veya dondurulmuş, marinasyon ve pişirme işlemlerinden sonra tespiti için etlerde sfingozin ve kortizol seviyelerinin belirlenmesi ile kalitatif bir test olan psödoperoksidaz testinin kullanım potansiyellerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Çalışmada deneme grubu olarak KÖÖ sığır ve tavuk etleri ve kontrol grubu olarak normal olarak kesilmiş (NOK) hayvan etleri kullanılmıştır. Etler iki gruba ayrılarak +4oC ve -18oC'de 24 saat bekletilmiştir. Daha sonra her iki gruptan sığır etlerinden kıyma elde edilmiş ve baharat eklenerek çiğ Adana kebap harcı (ÇAKH) elde edilmiştir. Aynı şekilde her iki gruptan tavuk etleri de kuşbaşı büyüklüğünde kesilmiş, 1 saat marine edilmiş ve çiğ marine kuşbaşı (ÇMK) elde edilmiştir. Hem ÇAKH hem de ÇMK merkez sıcaklığı 72oC'ye ulaşıncaya kadar pişirilmiştir. Etlerin işlenmesi ve pişirilmesi süresince her aşamadan numune alınarak ELISA ile sfingozin ve kortizol seviyeleri tespit edilmiştir. Ayrıca numunelere psödoperoksidaz testi uygulanmıştır. Her aşamada toplam mezofilik aerobik koloni sayımı (TMAK), koliform bakteri sayımı ve pH ölçümü yapılmış, işlenmiş ve pişirilmiş numunelere ise tuz tayini yapılmıştır. Tavuk numunelerinde sfingozin seviyesi bakımından KÖÖ – NOK grupları arasında fark bulunmamıştır (P>0.05). Sığır numunelerinde ise kıyma ve pişmiş Adana kebap (PAK) numunelerinde normal olarak kesilmiş-dondurulmuş (NOKD) gruplardaki sfingozin seviyeleri KÖÖ-soğutulmuş gruplardan daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Kortizol seviyeleri bakımından sığır ve tavuk numunelerinin tüm gruplarında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark bulunmamıştır ( p>0.05). Psödoperoksidaz testinde KÖÖ sığır numunelerinde pozitif reaksiyon NOK numunelerine göre daha kısa sürede gerçekleşmiştir (P<0.05). KÖÖ tavuklardan elde edilen etlerin tamamında pozitif reaksiyon oluşurken, NOK tavuk etlerinde reaksiyon oluşmamıştır (P <0.05). Pişirme işleminin psödoperoksidaz testi üzerine etkisinin belirlenmesi için yapılan ilave deneylerde 72, 90 ve 121 oC 'lere maruz bırakılan tavuk etlerinde pozitif reaksiyon geliştiği tespit edilmiştir. TMAK, koliform bakteri sayısı, tuz ve pH değerleri KÖÖ - NOK gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık görülmemiştir (P>0.05). Sonuç olarak, kortizol seviyesinin KÖÖ - NOK sığır ve tavuklardan elde edilen etlerin ayrımında uygun bir parametre olamayabileceği, sfingozinin ise daha fazla örnekle ve daha hassas ölçüm kabiliyetine sahip bir metotla analiz edilmesinin faydalı olacağı düşünülmektedir. Öte yandan, psödoperoksidaz testi hem tavuk eti hem sığır eti numunelerinde; hem çiğ hem de pişirilmiş numunelerde KÖÖ – NOK ayrımı yapılmasında başarı ile kullanılabileceği ve gıda denetimlerinde KÖÖ etlerin tespiti için kullanılabilme potansiyeline sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: hile, kortizol, ölü hayvan eti, psödoperoksidaz, sfingozin