Kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin rafine palm oleinin monoaçilgliserol, diaçilgliserol (MAG/DAG) miktarları, erime karakteristiği ve glisidil ester ve 3-monokloropropan-1,2-diol (GE/3-MCPD) düzeyleri üzerine etkisinin araştırılması

Bu çalışmada kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin palm olein yağındaki monoaçilgliserol (MAG), diaçilgliserol (DAG) miktarları, erime karakteristiği ve 3 – MCPD ve GE seviyeleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla 2 farklı toprak tipi (doğal ve asit aktive ağartma toprağı) ve farklı ağartma toprağı miktarı (%3-6) olan bir deneme planı üzerinden optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Kimyasal interesterifikasyon işleminin sertleştirici etkisini elimine etmek amacıyla palm olein denemesi haricinde palm olein yağına ayçiçek yağı eklenerek karışım yağ elde edilmiştir. Bu deneme planı hem palm olein hem de palm olein ve ayçiçek yağı karışımlarına uygulanmıştır. Uygulanan işlemler sonucunda her bir örneğin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri, p-Anisidin değeri, yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi, MAG ve DAG içeriklerinin belirlenmesi, katı yağ içeriğinin belirlenmesi ve 3 MCPD ve GE analizleri gerçekleştirilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda en düşük 3 – MCPD ve GE içerikli yağ örneği hem palm olein hem de palm olein ve ayçiçek yağı için belirlenmiş ve üretimler tekrarlanmıştır. En düşük 3 – MCPD ve GE içerikli yağlar son olarak deodorizasyon işlemine tabii tutulmuş, örneklerin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri, p-Anisidin değeri, yağ asidi kompozisyonu, MAG ve DAG içerikleri ve katı yağ içerikleri belirlenmiş, 3 - MCPD ve GE analizleri gerçekleştirilmiştir. Palm olein grubu üzerinde yapılan çalışmada, toprak çeşidinin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Ancak, kullanılan adsorban miktarının peroksit sayısı ve konjuge dien değeri üzerinde önemli bir etkisi olduğu (p<0.05) bulunmuş, en düşük yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değerine sahip örneklerin %5.25 toprak miktarı ile üretildiği belirlenmiştir. Kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işlemleri sonrasında tüm örneklerde TAG (%) miktarı azalmış; DAG (%) ve özellikle MAG (%) miktarı artmıştır. Adsorban miktarına bağlı olarak örneklerin 3-MCPD değerleri azalmış, naturel adsorban kullanımının asit aktive adsorbana kıyasla daha iyi sonuç verdiği gözlemlenmiş, fakat adsorban tipinin 3-MCPD değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Adsorban miktarının örneklerin GE değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olduğu (p<0.05) ve artan adsorban miktarına bağlı olarak GE değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Asit aktive toprak kullanımında en düşük GE değeri %6 olarak bulunurken, naturel toprak kullanımında bu değerin %5.25 olduğu belirlenmiştir. Adsorban tipinin GE değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. En düşük 3-MCPD ve GE içeriğine sahip toprak miktarları sırasıyla %5.25 ve %6 olarak belirlenmiştir. Hem asit aktive hem de naturel toprak kullanılarak üretim tekrarlandıktan sonra örneklere deodorizasyon işlemi uygulanmıştır. Deodorizasyon sonrası yapılan analizlerde, adsorban tipinin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) bulunmuştur. Ayrıca, adsorban tipi ve miktarının MAG (%), DAG (%) ve TAG (%) değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Kullanılan adsorban miktarının 3-MCPD değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamakla birlikte (p>0.05), adsorban tipinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Naturel toprak kullanımının 3-MCPD değerlerini daha fazla düşürdüğü gözlemlenmiştir. Adsorban miktarının GE değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05), ancak adsorban tipinin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Asit aktive toprak kullanımı ile GE miktarlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir.