Havuç peroksidazının kinetiği ve alternatif yöntemlerle etkisizleştirilmesi

Bu çalışmada, havuç peroksidazı ısı, mikrodalga ve yüksek hidrostatik basınçla etkisizleştirildi. Havuç peroksidazının aktivitesi hidrojen verici olarak pirogalol, guaykol ve o-dianisidin varlığında çalışıldı. Peroksidazın katalizlediği tepkimenin Michaelis-Menten kinetiğine uyduğu gözlendi ve hidrojen vericiler kullanılarak Km ve Vmax belirlendi. o-Dianisidin ile düşük Km elde edildiğinden etkisizleştirme deneylerinde enzim aktivitesi bu hidrojen verici kullanılarak izlendi. Havuç peroksidazının ısıyla etkisizleştirilmesi 35°C ile 75°C sıcaklıklar arasında çalışıldı. 75°C sıcaklıkta, 10 dakika ısıl işlem sonunda enzimin tamamen etkisizleştiği görüldü. Peroksidazın ısıl etkisizleştirilmesi ısıya dayanıklı ve ısıya dayanıksız kısma işaret eden iki fazlı birinci dereceden kinetik özelliği gösterdi, 75°C sıcaklıkta ise enzim tek fazlı birinci derece özellik gösterdi. Havuç peroksidazının ısıya dayanıklı kısmı % 35 olarak bulundu. Havuç peroksidazının tepkime hız sabiti ve aktivasyon enerjisi hesaplandı, ısıya dayanıklı ve ısıya dayanıksız bölümlerin aktivasyon enerjileri sırasıyla 14.8x1 04 ve 8.96x1 04 j/mol olarak bulundu. Havuç peroksidazının mikrodalga ile etkisizleştirilmesi 2450 MHz ve değişik güçlerde çalışıldı. 70 ve 210 Watt güçlerde enzim etkisizleşmesi iki fazlıyken, 350 ve700 Watt güçlerde tek fazlı gözlendi. Mikrodalga uygulamasındaki ısı üretimi kontrol edilememesine rağmen, etkisizleştirme etkisi ısıyla etkisizleştirmeden farklıdır. Enzimin etkisizleştirilmesinde mikrodalga, ısı uygulamasından daha etkilidir. Yüksek hidrostatik basıncın sıcaklıkla birlikte peroksidaz aktivitesine etkisi 0.1 ile 600 MPa basınçlar arasında ve 25 ile 45 °C sıcaklıklar arasında incelendi. 600 MPa basınçta ve 45 °C sıcaklıkta % 91 enzim etkisizleşmesi sağlandı. Havuç peroksidazının etkisizleştirilmesinde, yüksek hidrostatik basıncın düşük ısıyla birlikte uygulanmasının, yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulamasına göre daha etkili olduğu bulunmuştur. C vitamini, etkisizleştirme işlemlerinin ürün kalitesine olan etkilerini belirlemek için kriter olarak kullanıldı. Mikrodalga ve ısıl işlemlerinin C vitamini kaybında anlamlı bir etkisinin olduğu, öte yandan yüksek hidrostatik basıncın C vitamini kaybında anlamlı bir etkisinin olmadığı gözlendi. Araştırma sonuçları, yüksek hidrostatik basıncın düşük ısıyla birlikte kullanılmasının peroksidazın etkisizleştirilmesinde ve havucun işlenmesinde en iyi yöntem olduğunu gösterdi. Anahtar Kelimeler : havuç, peroksidaz, kinetik, ısıl işlem, mikrodalga, yüksek hidrostatik basınç, C vitamini