Kinoa ve buğday unları karışımından üretilen hamurların doğrusal olmayan bölgedeki reolojik özelliklerinin belirlenmesi

Ekmek gibi fırıncılık ürünleri yapımında, buğday unuyla farklı miktarlarda karıştırılarak, yüksek proteinli fakat gluten içermeyen kinoa unu kullanılabilmektedir. Ancak hiç gluten içermeyen ürünlerin bazı özeliklerinin istenilen düzeyde olmamasından dolayı bu çalışmada, buğday ununu tamamen çıkarmak yerine hamur yapısının bozulmadığı %40 oranına kadar buğday ununun kinoa unuyla ikamesi, hazırlanan hamurların doğrusal olmayan reolojik özelliklerinin ve bu hamurlardan elde edilen ekmeklerin teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hamur örneklerine yüksek genlikte salınımlı kayma testi (LAOS) uygulanmış, sadece buğday unu içeren kontrol hamurunun ve %10, %20, %30 ve %40 oranlarında kinoa unuyla ikame edilmiş olan hamurların doğrusal olmayan davranışları incelenmiştir. Örneklere 10 rad/s frekansta %0.005 ten %200'e kadar gerinim uygulanmış ve elastik modülü (G') ve viskoz modülü (G") değerleri elde edilmiştir. Ayrıca, e3/e1, v3/v1 (elastik ve viskoz Chebyshev katsayıları) Chebyshev polinomları ve Fourier dönüşümü kullanılarak hesaplanmıştır. Daha sonra bu un karışımlarından ekmek üretilmiş, ve bu ekmeklerin ağırlık, hacim, renk, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Farinograf analizi sonucuna göre kinoa ununun artışıyla su kaldırma kapasitesinin arttığı görülmüştür. LAOS ile yapılan reolojik analizler ile kinoa oranı arttıkça düşük gerinimlerde G' ve G" değerlerinin yükseldiği, artan gerinim değeriyle beraber tüm hamurların bu modüllerinin düşmeye başladığı gözlenmiştir. Başlangıçta elastik modülü değerleri, viskoz modülü değerlerinden yüksek olup belli bir gerinim değerini aştıktan sonra bu durum tersine dönmüştür. Bütün örneklerin davranış özellikleri gerilimin %0,05 olmasıyla birlikte doğrusal olmayan bölgeye geçmiş ve e3>0 gerinim katılaşması davranışı göstermiştir. v3 değerleri ise % 1,26 gerinime kadar sıfırdan büyük olup kayma koyulaşması özelliği gösterirken daha sonra v3<0 olup kayma incelmesi davranışı göstermiştir. Yüksek genlikte yapılan çalışma sayesinde değişen reolojik davranışlar gözlemlenebilmiştir. Ekmek hacimleri artan kinoa unuyla birlikte azalma göstermiştir. Tekstürel analiz sonucu ekmeklerin sertliğinde bariz bir fark olduğu görülmüş, artan kinoa oranıyla orantılı olarak sertlik artmıştır. Renk analizi sonucu en yüksek L* değerinin (en açık ekmek rengi) kinoa içermeyen buğday unu (kontrol) hamurunda olduğu, en düşük L* değerinin ise (en koyu renk) %40 kinoa unu içeren ekmekte olduğu gözlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda da ekmekler 5 üzerinden ortalama 3,5 puan alarak kabul edilebilir bulunmuştur. En fazla beğenilen ekmek %40 kinoa içeren ekmek olmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada kinoa içeren buğday hamurunun yüksek deformasyonlardaki davranışı ekmekçilik teknolojisine bir katkı sağlamak açısından değerlendirilmiştir. Kinoa unu buğday ununa ikame edilmiş ve reolojik ve teknolojik açıdan kabul edilebilir olduğu ortaya çıkmıştır.