Kitosanın kültür mantarlarının raf ömrünün uzatılmasında kullanılabilirliğinin araştırılması

Bu çalışma, PEMA mantar çiftliğinden taze olarak temin edilen ve çürük ya da hastalıklı olmayan mantarların, kitosan içeren ve içermeyen organik asit çözeltilerine daldırılarak muhafaza edilmesi üzerine odaklanmaktadır. Mantarlar, %0,01 NaOCl ile sterilize edilmiş ve kitosan içeren (%0,5-1-2) organik asit çözeltilerine (%1 sitrik, asetik, laktik ve tartarik asit) daldırılmıştır. Kontrol grubu için kitosan içermeyen organik asit çözeltileri kullanılmış ve mantarlar polietilen film ile sarılarak 4°C'de saklanmıştır. Bu mantarlar 15 gün boyunca günlük olarak incelenmiş ve ağırlık kaybı, enzimatik aktivite, antioksidan etkinlik ve renk karakteristikleri değerlendirilmiştir. Çalışma, kitosanın mantarların raf ömrünü uzatmada etkili bir kaplama malzemesi olduğunu göstermektedir. Literatürde, asetik asidin mantar dokusundaki proteinleri denatüre ederek çürümeye yol açabileceği ve lipid oksidasyonunu hızlandırarak rengin koyulaşmasına neden olabileceği belirtilmektedir. Tez, raf ömrünü etkileyen faktörler, gıda bozulma kinetiği ve raf ömrünü uzatma teknikleri gibi konuları kapsamaktadır. Kitosan kaplama, oksijen mevcudiyetini sınırlayarak enzimatik esmerleşmeyi engeller ve mantarların görsel çekiciliğini korur. Araştırma bulguları, kitosan kaplamanın enzim aktiviteleri üzerindeki inhibitör etkileri sayesinde, mantarların lezzet ve besin değerlerinin depolama sırasında daha yavaş bir düşüş yaşadığını göstermektedir. Kitosan, polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz aktivitesini inhibe ederek mantarların kalitesini ve raf ömrünü uzatır. Bu, kitosanın doğal bir koruyucu olarak potansiyelini vurgulamaktadır. Çalışma, %1lik laktik, sitrik ve tartarik asit içerisinde çözdürülmüş (%0,5-1-2) kitosan kaplamanın mantarların yüzeyinde koruyucu bir bariyer oluşturarak oksijen arzını azaltıp enzimatik esmerleşme süreçlerini engellediğini ve böylece mantarların görsel ve besin değerlerini koruyarak raf ömrünü uzattığını göstermektedir. Bu sebep ile %1'lik organik asit çözeltileri içerisinde en yüksek kitosan oranına sahip olan (%2 kitosan içeren) kaplama malzemelerinin en elverişli olduğu görülmüştür.