KKTC’de Bulunan Restoran İşletmelerinin GRASS Yöntemiyle Sürdürülebilirliğinin Ölçülmesi

ÖZ: Dünya nüfusunun artışı ile birlikte tüketimin artması, çevresel, sosyal ve ekonomik kaynaklarda azalmaya yol açmıştır. Sürdürülebilirlik, iş dünyası için giderek daha önemli hale gelmiştir çünkü şirketlerin faaliyetlerinin çevresel etkileri ve toplumsal katkıları, uzun vadeli başarılarını etkileyebilmektedir. Yeme içme sektörü de küresel değişikliklerden olumsuz etkilenmiş olup yerelliğe, kültürel değerlere, organik gıdalara, geri dönüşüm, atık yönetimi ve benzeri faaliyetleri önemseyen sürdürülebilirlik felsefesiyle Yeşil Restoranlar ortaya çıkmıştır. Bu tez çalışması, günümüzde artan çevresel ve toplumsal sorunlar göz önünde bulundurularak restoranların sürdürülebilirlik performanslarının incelenmesini ve değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu çalışma, restoranların sürdürülebilirlik stratejilerini analiz etmiştir. İlk olarak, literatür taraması ve mevcut yapılmış araştırmaların incelenmesi yapılmıştır. Ardından, bir dizi kriter ve gösterge belirlenerek şirketlerin sürdürülebilirlik performansını değerlendirmek için geliştirilen ölçüm modelleri incelenmiştir. Araştırmada Yeşil Restoran Değerlendirmesi (GRASS), anket yöntemi kullanılmıştır. Bu ölçüm modelinde,3 bölüm bulunmaktadır. Birinci bölümde; su, enerji, gaz, ikinci bölümde; menü ve yemek atıkları, üçüncü bölümde de atık azaltma, yapı malzemeleri, kimyasallar, çalışanlar ve sosyal sürdürülebilirliği içeren anket toplam 75 sorudan oluşmaktadr. Anket evet/hayır/uygulanamaz şeklinde ölçeklendirilmiştir. KKTC’de farklı sınıflarda ve bölgelerde bulunan 118 restorana anket yapılmıştır. Elde edilen bulgular, restoranların sürdürülebilirlik stratejilerini, zayıf ve güçlü yönlerini, fırsatları ve tehditleri ortaya koymuştur. Sonuçlar, restoranların sürdürülebilirlik performansını artırmak için restoran yöneticilerine veya sahiplerine öneriler sunmuş ayrıca, devletin uygulayabileceği bazı temel politikalar önermiştir. Sürdürülebilirlik alanında daha iyi uygulamaları belirlemek ve bu uygulamaların restoran performansına etkisini değerlendirmek için gelecekteki araştırmalar için yön göstermektedir. Bu tez çalışması, restoranların sürdürülebilirlik konusundaki önemini vurgulayarak işletmelerin sürdürülebilirlik performansını değerlendirmek için kapsamlı bir yaklaşım sunmaktadır. Sürdürülebilirlik, sadece çevresel değil, aynı zamanda ekonomik ve sosyal boyutlarıyla da ele alınarak daha kapsamlı bir perspektif sunulmaktadır.