Koruk suyunun içecek teknolojisinde kullanımı: Raf ömrü stabilitesi, kinetik değişimler ve biyoaktif bileşiklerin belirlenmesi

Bu tez projesinde, geleneksel olarak mevsiminde üretilerek tüketilen koruk suyunun; berrak olarak üretimi ve konsantre etme şartları ile içecek teknolojisinde kullanılabilirliği ortaya koyulmuş, üretilen içeceklerde 4, 20 ve 24ºC şartlarında meydana gelen değişimler altı ay süreyle izlenmiştir. Gazoz, buzlu çay ve koruk şerbeti üretiminde her içecek grubu için üç farklı konsantre ilave oranı ve farklı tat dengesi oranları denenmiştir. Üretilen içeceklerde konsantre ilave oranı artışına bağlı olarak; pH ve transmitans değerleri azalırken, titrasyon asitliği, mineral, toplam fenolik madde (TFM), toplam Flavonoid (TF), renk yoğunluğu (RY), fenolik bileşikler ve organik asit miktarları ile antioksidatif özelliklerde artış gözlenmiştir. Gazozlarda pH 3,37-3,49 arasında, buzlu çaylarda 3,75 ve şerbetlerde 3,17-3,31 arasında değişmiştir. Titrasyon asitliği sırasıyla %0,23-0,30; 0,22-0,23 ve 0,30-0,48 olarak belirlenmiştir. İçeceklerde K, Mg, Ca ve Na majör mineraller olarak saptanmıştır. TFM gazozlarda 33,36-41,16 mgGAE/L, buzlu çaylarda 396,44-418,93 mgGAE/L ve şerbetlerde 27,30-35,00 mgGAE/L arasında belirlenmiştir. TF miktarı buzlu çaylarda 93,97-101,91 mgC/L, şerbetlerde 2,75-4,18 mgC/L arasında değişmiştir. DPPH inhibisyonu gazozlarda %18,09-35,29; buzlu çaylarda %82,61-83,82 ve şerbetlerde %53,54-67,84 arasında bulunmuştur. İncelenen fenolik bileşiklerden epikateşin (EC), epikateşingallat (ECG), p-kumarik asit, ferulik asit, sinapik asit, mirisetin ve kuarsetin gazoz ve şerbet örneklerinde belirlenemezken, gallik asit (GA), epigallokateşin (EGC), kateşin (C), epigallokateşingallat (EGCG), kafeik ve vanilik asit belirlenmiştir. Buzlu çay örneklerinde incelenen bütün fenolik bileşikler saptanmıştır. Her üç içecek grubunda da incelenen organik asitlerden tartarik, malik, sitrik ve fumarik asit tespit edilirken, asetik asit tespit edilememiştir. Malik asit baskın organik asit olarak ortaya çıkmıştır. Üretilen içeceklerde duyusal değerlendirme sonucunda; gazozlarda G2, şerbetlerde Ş3 ve buzlu çaylarda Ç3 öne çıkmıştır. Depolama periyodu boyunca, depolama sıcaklık uygulamaları konsantre ilave oranı uygulamasıyla birlikte, örneklerde incelenen fiziksel ve kimyasal parametrelerden bir çoğunu etkilemiştir. Uygulanan depolama sıcaklıklarının içecek kalitesini etkileyebildiği tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda, koruk suyunun gazlı ve gazsız içecek üretiminde kullanılabileceği, özellikle şerbet ve buzlu çayların yüksek potansiyel gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte koruk suyu konsantresi ve üretilen bu içeceklerin fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özellikleri detaylı olarak ortaya koyulmuştur.