Köy peynirinin starter kültürle üretilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada geleneksel yöntemle üretilmiş Köy peynirlerinde mikrofloranın belirlenmesi ve ikinci aşamada peynirin doğal mikroflorasına uygun ticari kültürlerle üretimler yapılarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmıştır.Köy peynirinin mikroflorasını tespit amacıyla Çanakkale, Bursa, Balıkesir ve İstanbul'dan 7 adet örnek alınmış mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Bazı peynir örneklerinin mikrobiyolojik açıdan sağlık riski yaratabileceği tespit edilmiştir. Fenotipik özellikleri temel alınarak yapılan tanımlama sonucunda; izole edilen bazı laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. ChoozitTM TA 50 LYO 50 DCU(Streptococcus thermophilus, Danisco, Denmark) ve Lyfast MOS 062 E (Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis ssp. lactis, Sacco, Italy) starter kültürleri kullanarak ve kontrol olarak da geleneksel köy peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirlerin olgunlaşmanın 4., 12 ve 24. günü mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yapılan analizler sonucunda kurumadde, tuz ve protein bakımından Çeşit, Gün ve Gün x Çeşit etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P > 0.35; P > 0.51 ve P > 0.26). Yağ (P=0.050), TCA (P=0.005) ve PTA (P=0.006) özellikleri bakımından sadece depolama sürelerinin, titrasyon asitliği (P=0.002 ve P=0.001) ve SÇA (P=0.020 ve P=0.029) bakımından hem peynir çeşitlerinin hem de depolama sürelerinin, pH bakımından ise Çeşit x Gün interaksiyon etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (P=0.035).Duyusal özelliklerden yapı özelliği hariç, diğer tüm özellikler bakımından Gün, Çeşit ve Gün x Çeşit etkisi istatiksel olarak önemli bulunmamıştır (P > 0.05; P > 0.45 ve P > 0.50). Yapı özelliği bakımından da sadece depolama süreleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmuştur (P=0.04).Mikrobiyal özelliklerden Staphylococcus auerus ve küf-maya sayılarına ilişkin yapılan analizlerde iki özellik bakımından da Gün (P>0.160), Çeşit (P>0.200) ve Gün x Çeşit (P>0.210) interaksiyon etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür. Koliform sayısı bakımından da peynir çeşitleri arasında istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (P=0.964).