Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri

Bu çalışmada; kurutma öncesi daldırma çözeltisi uygulaması, kurutma yöntem ve şekli ile depolama süresinin öğütülmüş kırmızıbiberin bazı kalite parametrelerine etkisi araştırılmıştır. Kuruma süresi baz alınarak taze kırmızıbiberlere kurutma öncesi uygulanacak optimum daldırma çözeltisi konsantrasyonları cevap yüzey metodu kullanılarak %7.5 potasyum karbonat+%7.5 zeytinyağı ve %7.5 potasyum karbonat+%5 etil oleat şeklinde belirlenmiştir. Daldırma çözeltisi uygulaması taze kırmızıbiberin güneşte kurutulması işlemini hızlandırmış, daldırma çözeltisi uygulanıp bütün olarak güneşte kurutulan biber örnekleri 120 saatte kururken; kontrol grubu (suya daldırılan) örneklerin güneşte bütün halde kuruma işlemi 198 saat sürmüştür. Kurutucuda kurutma işleminde ise uygulamaların kuruma süresine etkisi daha az olmuştur. Güneşte ve kurutucuda kurutulan örneklerin karotenoid ve acılık bileşenleri, C vitamini, renk, mineral madde içerikleri ile depolama sürecinde bu parametrelerdeki değişimler karşılaştırılmıştır. Depolama aşamasında, daldırma çözeltisi uygulanan örneklerin kontrol grubuna göre renk değerini korumada daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kurutucuda kurutulan örneklerin C vitamini içeriği (ortalama 752.1 mg/kg) güneşte kurutulan örneklere (ortalama 557.5 mg/kg) göre daha yüksek olmuştur. Depolama sırasında toplam karotenoid, toplam acılık ve C vitamini, acılık bileşenleri kapsaisin ve dihidrokapsaisinin parçalanma kinetiğinin 1. dereceden, a* renk değeri parçalanma kinetiğinin ise 0. dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolanan örneklerin toplam acılık, toplam karotenoid ve C vitamini değerlerinin yarılanma süreleri, daldırma çözeltisi uygulamasıyla olumlu yönde etkilenmektedir.