Kültüre edilen çipura (Sparus aurata) ve levrek (Dicentrarchus labrax) işleme sonucunda ortaya çıkan omurga atıklarından protein hidrolizat eldesi ve elde edilen ürünlerin fonksiyonel ve antioksidant özellikleri ve depolamadaki kararlılığı

Bu tez kapsamında "Türkiye'de kültüre edilen çipura (Sparus aurata), levrek (Dicentrarchus labrax) işlenmesi sonucunda ortaya çıkan artıklarından omurgalarından; protein hidrolizat eldesi ve elde edilen ürünlerin bazı fonksiyonel ve antioksidant özelliklerinin tespit edilmesi ve dondurarak depolama süresindeki dengesinin belirlenmesi" hedeflenmiştir. Protein hidrolizatı, protein bakımından zengin ham balık artıklarının enzimatik hidrolizinden oluşur. Proteinlerinin amino asitlerine parçalanması için enzimlerin (proteoliz) yardımıyla üretilmektedir. Balık işleme sektöründe oluşan yan ürünler düşük pazarlama değeri ekonomik olmayan kaynak olarak kabul edilir ve uygunsuz yöntemler ile bertaraf edildiğinde çevresel sorunlara ve kirliliğe sebebiyet vermektedir. Bu amaçla, elde edilecek olan protein tozunun gıdaların zenginleştirilmesi ve sporcu takviyesi ürün olarak kullanımı planlanmaktadır. . Hali hazırda derili ve derisiz fileto işlemesi yapan ticari bir işletmeden, fileto artığı olan balık omurgaları ve baş ve iç organlar ilgili tesis tarafından çıkarılacak ve muhafazada biriktirilerek (-24°C) ham materyal oluşturulacaktır. Balık proteini hidrolizatları, proteince zengin balık ham materyalinin enzimatik hidrolizinden oluşur. Hidrolizatlar; lezzet geliştirici, gıda zenginleştirme, gıdalarda beslenme katkısı veya fonksiyonel gıdalarda kullanım alanları mevcuttur. Protein takviyesi olarak; enerji içeceklerinde, yaşlıların gıda takviyelerinde, spor yapanların beslenmesinde ve kilo-kontrolünde kullanılmaktadır Tıbbi alanda; öncelikle fenilketonüri (PKL), hipoalerjen bebek mamalarında, karaciğer hastalıklarında, pankreasla ilgili hastalıklarda ve rektumun iç çeperinde ülserlere ve tahrişe sebebiyet veren hastalıklarda kullanılabilmektedir (Clemente, 2000). Hidrolizatların sahip olduğu özellikleri direkt olarak gıda hammaddesi olarak kullanımı, antioksidant ve fonksiyonel özellikleri gibi etkenleri etkilemektedir. Bu çalışmada elde edilen hidrolizatlarda; hidroliz derecesinin ölçülmesi; fonksiyonel özelliklerin tespiti (protein çözünürlüğü, emülsiyon özellikleri, köpürme özellikleri, renk özellikleri, su tutma kapasitesi (WHC), antioksidant özellikler (DPPH (1,1-diphenyl-2-pic-ryhydrayl) serbest radikali giderme kapasitesi, antioksidatif aktivite tespiti ve metal şelatlama) ve antioksidatif peptitlerin saflaştırılma ve amino asit diziliminin tanımlanması yapılarak tüm bulgulanan sonuçlar gruplar arası ve aylara bağlı istatiksel analizler kullanılarak yorumlanacaktır. Oluşan ürünlerin gıda ile ilgili ürünlerde bir ingredient olarak kullanılması işlevseldir. Proteolizi hızlandırmak için silaj üretimine benzerlik göstermeyen belirli mikrobiyal starterlar ve enzimler eklenmektedir. Bu tez çalışmasında ülkemiz için önemli olan levrek, çipura işlenmesi aşamasında ortaya çıkan artıklardan en uygun metot ile protein hidrolizi üretimi yapılacaktır. Ayrıca bu tez çalışması kapsamında üretilen protein hidrolizatlarının fonksiyonel ve antioksidant özellikleri ve -18oC de dondurularak 6.ay da depolamadaki antioksidant özellik dengesi tespit edilecektir. Anahtar kelimeler: Protein hidrolizatı, yan ürünler, çipura, levrek, fonksiyonel özellikler, depolama dengesi.