Kum darının (Panicum miliaceum L.) glütensiz ekmek yapımında kullanımı

Tez kapsamında, kum darının (Panicum miliaceum L.) glütensiz ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışmada öncelikle kum darının çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri analiz edilmiş ve laboratuvar değirmeninde öğütülerek un haline getirilmiştir. Kum darı unu ekmek formülasyonuna %0 (kontrol unu olarak %50 pirinç unu+%50 mısır unu), %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında eklenmiş, geriye kalan kısımlar eşit oranda mısır ve pirinç unu ile tamamlanmıştır. Tüm un karışımlarına, ön denemelerle belirlenen miktarda tuz, ayçiçek yağı, DATEM, ekmek mayası, keçiboynuzu gamı ve kristal şeker ilave edilerek toplam 6 farklı glütensiz un paçalı hazırlanmıştır. Un paçallarının fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal analizleri yapılmıştır. Direkt hamur yöntemi modifiye edilerek un paçallarından aynı üretim prosesiyle glütensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Glütensiz ekmek örneklerinde yapılan analizlerde; formülasyondaki darı unu miktarı arttıkça protein, yağ, kül, asitlik, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite ile Na, Mg, K, P, Fe, Mn ve Zn miktarları ve sertlik değerleri artış gösterirken, ekmek içi ve kabuk rengi değerleri (L*, a* ve b*), nem oranları, kalsiyum (Ca) içerikleri, esneklik değerleri, ekmek içi yapışkanlık değerleri ve çiğnenebilirlik değerleri azalmıştır. Söz konusu artış ve azalmalar istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Duyusal analiz sonucunda; değerlendirilen tüm kriterlerde darı unu içeriği arttıkça panelistlerin verdiği puanlar düşüş göstermiş ve istatistiksel olarak da söz konusu düşüşler anlamlı farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Kum darı unu içeriği yüksek olan (>%40) ekmekler ağızda acımsı-buruk bir tat bırakmıştır. Bu olumsuzluğun, kum darının fenolik madde içeriğinin yüksek olmasından kaynaklandığı söylenebilir. Genel beğeni puanlarına göre en çok beğenilen ekmekler, %20 ve %40 kum darı unu içeren glütensiz ekmekler ile kum darı unu içermeyen kontrol ekmeği olmuştur. Formülasyonda kum darı unundaki artışın, glütensiz ekmek örneklerinin besin içeriğini olumlu yönde etkilerken, yüksek oranda (>%40) kullanılmasının tekstürel ve duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Panicum miliaceum L., Kum Darı, Glütensiz Ekmek, Çölyak 2021, 103 sayfa