Kuru besni üzümünde Bandırma eriyiğinin (potasa çözeltisi) aroma profili üzerine etkileri

Bu tezde bandırma eriyiğine daldırıldıktan sonra güneşte kurutulan Besni üzümlerinin fizikokimyasal özelliklerinin yanında aroma profilinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla 3 farklı konsantrasyonda hazırlanan potasyum karbonat (%3, %5, %7) çözeltisine daldırılan üzümlere farklı sürelerde (5 gün, 6 gün, 7 gün) kurutma uygulanmıştır. Proses sonrasında üzümlerin; nem, yüzey rengi, toplam asitlik, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve aroma profili ile birlikte tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Bulunan sonuçlara göre çözelti konsantrasyonu ve kurutma süresi artırıldığında üzümlerin nem oranları azalırken, sertlik değerleri ile birlikte SÇKM ve TFMM değerlerinde artış görülmüştür. Bununla birlikte kurutma işlemine bağlı olarak toplam asitlik miktarının artmasına rağmen pH değerlerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Duyusal özellikleri açısından panelistler tarafından en çok beğenilen örnek ise %5'lik bandırma eriyiğine daldırma sonrasında 6 gün kurutulan üzümler olmuştur. HS-SPME/GC-MS yöntemine göre belirlenen aroma profiline göre üzümlerde başta alkoller, aldehitler ve esterler olmak üzere toplam 53 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Kurutma süresi ile birlikte uçucu bileşen miktarlarının arttığı görülmüştür. %7' lik bandırma eriğine daldırılan üzümler ise en fazla uçucu bileşen sayısına sahip olan örnekler olmuştur.